Что едят шеф-повара: камчатский краб с соусом из шампанского

[Еда] [Вкус жизни][Рецепты]
341
В нашей традиционной рубрике Йен Миннис, шеф-повар ресторанов Гранд Отеля Европа, рассказал нам о своих любимых продуктах и как бы накормил тех, кто стоит за спинами президентов.
Йен Миннис
Яйцо в яйце (ресторан «Икорный бар»)

Сколько раз в день и что едите Вы сами?

Я ем 5-6 раз в день, и каждый прием пищи легкий и небольшой по объему. Я не люблю тяжелую пищу, особенно на завтрак, она меня отягощает. Утро начинаю с чашки чая или кофе, йогурта и какого-нибудь фрукта. Предпочитаю овощи на пару, и чтобы в еде было как можно меньше жира. Люблю цыпленка и рыбу, особенно молодую речную – окуней или форель. И любую местную речную рыбу. Дважды в неделю позволяю себе говядину.

Практически не употребляю быстрых углеводов. Сахар сведен к минимуму, а если и попадает в мой рацион, то только тот, что тростниковый или коричневый. Не приемлю никаких заменителей сахара. Соли тоже минимум. Но опять же, если и употребляю ее то, предпочитаю определённые виды, в частности розовую гималайскую.

Приходилось сидеть на диете?

Да, в один прекрасный день я вдруг увидел в зеркале человека, который заставил меня задуматься и изменить стиль жизни и питания. Теперь моя диета превратилась в систему питания. Для меня это выбор в пользу чистой органической еды.

Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами – это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

К таким продуктам отношусь строго отрицательно. К сожалению, мы никогда не узнаем всю правду о ГМО-продуктах, за ними часто стоят имена известных крупных компаний. Смысл есть, пожалуй, лишь в продуктах с пониженным содержанием жира, например, молоке, твороге, кефире. Это я приветствую. А в ГМО заложена лишь корпоративная нажива.

Какие продукты по вашему мнению незаслуженно забыты?

Киноа, полба и другие зерновые, льняное семя, морские водоросли.

Кого вы хотели бы накормить?

Я бы очень хотел накрыть стол для тех, кто стоит над президентами и посмотреть в их глаза. Я бы часть стола накрыл блюдами органического происхождения, а на другую поставил бы блюда с ГМО от корпоративных гигантов. Этакие весы жизни!

Что хотели бы сами попробовать?

Хотел бы соприкоснуться с множеством неизведанных культур в разных уголках мира. Попробовать исландскую рыбу и ягнятину, выращенную без химии и инъекций. Что-нибудь из австралийских натуральных продуктов. Что-то простое, без экзотики.

Ваше любимое блюдо?

Я люблю блюда нашего ресторана «Икорный бар» с минимумом тепловой обработки и специй. Например, «Яйцо в яйце» – куриное яйцо с яичной кашкой, черной икрой и трюфелем. И «Краба по-романовски», где вкус натурального краба ничем не перебит.

Паровой камчатский краб по-романовски

Ингредиенты: для салата (360 г крабового мяса, 50 мл соуса Шампань (ниже рецепт), 10 г красной икры, 7 г свежего укропа), для соуса (500 мл Советского Шампанского, 119 г репчатого лука, 132 г лука порея, 64 г свежего чеснока, 1 г свежего тимьяна, 60 г лука шаллот, 400 мл рыбного бульона, 1600 мл кулинарных сливок, 20 г соли, 20 мл оливкового масла)

  1. Приготовить рыбный бульон. Обработанные кости (510 г) залить холодной водой (510 мл) и быстро довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи (20 г петрушки, 22 г корня сельдерея, 13 г репчатого лука, 16 г моркови), уменьшить нагрев и варить 50-60 минут при медленном кипении. В конце варки добавить подготовленное белое вино (80 мл), посолить (10 г). Готовый бульон процедить.
  2. Овощи обжарить на оливковом масле, добавить шампанское и выпарить до уменьшения объема до 100 гр. Добавить рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки и выпарить, добавить соль.
  3. Мясо краба очистить и варить в течение 5-7 минут. Укроп промыть и измельчить.
  4. На тарелку выложить краба. Полить соусом Шампань, украсить укропом и красной икрой.
  5. Попробовать краба можно в ресторанах «Европа» и «Икорный бар». Последний, к слову, совсем недавно пережил реновацию и теперь помимо классической русской кухни и полтора десятка видов икры, представляет гостям еще и альтернативную гастрономическую пару –  икра и шампанское – в сотрудничестве с прославленным Dom Perignon. Новый повод, чтобы заглянуть.

Фото: архив пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйФевраль 2017
Love