Что едят шеф-повара: паста без пармезана и пицца без моцареллы

[Еда] [Вкус жизни][Рецепты]
1441
В списке звездных поваров Санкт-Петербурга появилось новое имя – Маттео Гуида (Matteo Guida). Теперь он отвечает за гастрономические концепции всех ресторанов отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg.

Проработав несколько лет в главных мишленовских ресторанах Европы, Маттео переехал в Cеверную столицу и теперь открывает гостям разнообразие современных гастрономических трендов. По этому случаю мы поговорили с Маттео и выведали его фирменный рецепт в рамках нашей традиционной рубрики.

Сколько раз в день и что едите вы сами?

Подозреваю, как и любому шеф-повару, регулярно питаться мне удается только по выходным: тогда я ем три раза в день (смеется). Но не стоит переживать! В течение рабочего дня, на своей кухне в отеле, я, собственно, ем постоянно: все время что-то пробую. Проходя мимо кондитерского цеха, обязательно проверю, достаточно ли черники в маффинах, каковы на вкус фрукты, ну и, разумеется, в процессе готовки я также дегустирую все, что делаю. Только таким образом можно убедиться в качестве.

Приходилось ли вам сидеть на диете?

Профессия моя плохо сочетается с диетами, как тогда работать-то?! Я же работаю с едой! А вот вне работы стараюсь придерживаться более легкой пищи, свежих овощей, с удовольствием, признаюсь вам, исследую суперфуды.

Как вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами. Считаете, это маркетинговый ход? Или в этом есть смысл?

Сейчас время такое быстрое, у людей нет возможности нормально готовить, нормально есть и нормально переваривать пищу. От этого все нововведения с обезжиренными продуктами, обогащенными витаминами, и так далее. Во многом это маркетинг, конечно. Во Франции, например, все едят очень жирные продукты - сыры, фуа-гра, готовят со сливочным маслом. Очень вкусно, но и очень жирно. Однако исследования показывают, что уровень холестерина у французов низкий – полагаю, все благодаря красному вину. И, кстати, мне в детстве бабушка всегда говорила: «Если не поешь пасты хотя бы раз в день, то не будет сил ничего делать!» А вот к генномодифицированным продуктам и ко всем продуктам с ненормально высоким сроком годности отношусь резко отрицательно. Если яблоко лежит месяцами и не портится – это ненормально! Это уже в чистом виде бизнес, направленный на снижение затрат. 

Какие продукты, по вашему мнению, незаслуженно забыты? 

Я бы назвал продукты, которые мало используются из-за невозможности их коммерческого производства: такие, например, как персики из Чезены, табианские оливки, гранаты из Фаэнцы. Качество их великолепное, но они более дорогие - многие предпочитают импортировать те же гранаты из Израиля.

Кого вы хотели бы накормить?

Ой, это очень простой для меня вопрос . Конечно, очень жду, когда смогу, наконец, начать готовить для своего сына, которому сейчас два месяца. У нас есть дом рядом с Пьяченцей, на холмах, и мы с женой там посадили множество фруктовых деревьев. Хочу разбить  большой огород, а потом делать собственную консервацию.

Что хотели бы сами попробовать? 

Все, что еще не пробовал! Я вообще, кстати, мало что не люблю - например, не люблю пармезан, как бы странно это ни казалось. Когда я не на работе и иду в ресторан с друзьями, прошу пасту без пармезана и пиццу без моцареллы. Честное слово.

Ваше любимое блюдо? 

Тут все просто - я итальянец, и мое любимое блюдо – маккерончини крудайола, по-русски: домашняя паста с помидорами. Я, кстати, очень люблю помидоры из Узбекистана.

Маккерончини крудайола от Маттео Гуида

Ингредиенты:

(на 6/8 человек)
300 г помидоры черри, очищенные и порезанные пополам
100 мл оливкового масла
5 зубчиков чеснока
100 г базилик
250 г свежей рикотты
150 г тертого пармезана
Перец и соль по вкусу 

Способ приготовления:

В достаточно большую кастрюлю заливаем примерно 5л воды, солим воду и доводим до кипения. Добавляем пасту и аккуратно помешиваем. Паста должна быть готова через 3-5 минут. Параллельно необходимо сделать основу для соуса: жарим чеснок несколько минут на небольшом огне. После чего добавляем к чесноку немного соленой воды и доводим воду до кипения. Готовую пасту кладем на сковородку в кипящий соус и варим, пока соус не станет по виду напоминать «сливочный». Стоит обратить особое внимание на то, чтобы паста не прилипала к краям сковородки. В отдельной миске заправляем помидоры черри оливковым маслом, перцем и нарезанным базиликом. Солим по вкусу и добавляем к готовой пасте. После того, как маккерончини готовы, раскладываем по тарелкам и добавляем сверху рикотту. 

Источник фото: архивы пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйАвгуст 2017
Top Level