Готовим на открытом огне: суровые рецепты из Заполярья

Дорожная кухня может быть высокой, уверены участники гастрономического путешествия Mamont Camp. Экспедиция на Кольский полуостров собрала интересных людей в очень суровых, но волшебно красивых природных условиях русского Севера и подарила незабываемый кулинарный исследовательский опыт.

Пусть вы не готовы осваивать курс выживания на багги и квадрациклах у побережья Баренцева моря, но мы советуем взять на заметку эти рецепты: они пригодятся, если вы вдруг захотите сменить уютную домашнюю кухню на романтичную полевую.

Уха «Кольская»

Автор: актер Павел Деревянко

Ингредиенты
Филе трески
Филе лосося
Краб
Гребешки
Морской коктейль
Картофель
Лук
Масло сливочное
Соль
Перец
Зелень

Приготовление
Варим клешни краба 4-5 минут в подсоленной воде, вынимаем, чистим, достаем мясо. На «отходах» варим бульон, процеживаем его, добавляем нарезанный картофель и нарезанную же рыбу (белую и красную). Варим все на медленном огне 5 минут. Далее добавляем морской коктейль, гребешки, порезанное мясо краба и варим еще 3-4 минут. Доводим уху «до вкуса», снимаем с огня и заправляем сливочным маслом с рубленой зеленью.

Тушеная оленина с грибами

Автор: актер Александр Робак

Ингредиенты
Оленина
Грибы (красноголовики)
Лук
Морковь
Красное вино
Масло сливочное
Масло растительное
Соль
Свежий молотый перец
Ягоды (на украшения)

Приготовление
Режем оленину на крупные куски. В хорошо разогретую сковороду добавляем растительное масло и выкладываем мясо, слегка обжариваем, после чего солим, перчим, уменьшаем огонь и накрываем крышкой. Готовим грибы: чистим, моем и отвариваем в подсоленной воде. Отварные грибы тоже крупно нарезаем. Готовим овощи, лук и морковь: чистим, моем, крупно режем. Овощи и грибы обжариваем на растительном масле. Добавляем овощи к мясу, заливаем красным вином и тушим до готовности. Когда оленина станет мягкой, добавляем сливочное масло, соль и перец (при необходимости – немного сахара). Украшаем свежими ягодами (клюква, брусника) и подаем с печеным картофелем.

Камчатский краб с арбузом и соусом биск

Автор: шеф-повар ресторана «Северяне» Георгий Троян

Ингредиенты
Панцирь краба
Лук репчатый
Морковь
Арбуз
Соевый соус
Лимонный сок
Оливковое масло

Соус биск: 
Лук (100 г)
Чеснок (20 г)
Свежий имбирь (20 г)  
Биск (200 мл)
Соус терияки (30 г)
Сливочное масло (200 г)
Лимонник (1 шт)

Приготовление

• Камчатского краба кидаем в кипящую морскую воду и варим 5-7 минут. Затем разбираем его. Готовим соус биск из панциря краба. Панцирь обжариваем с овощами, (лук, морковь, томаты), заливаем водой и долго выпариваем на слабом огне.
• Мелко нарезанный лук, чеснок и имбирь обжариваем на сливочном масле, добавляем лимонник, соус терьяки и уже готовый выпаренный биск. Все еще раз выпариваем на медленном огне и вынимаем лимонник. В самом конце добавляем сливочное масло и пробиваем в блендере.
• Арбуз нарезаем кубиком, добавляем лимонный сок и соевый соус и оливковое масло. Краба выкладываем горкой, поливаем горячим соусом биск, сверху горкой ─ кубики арбуза. Посыпаемся все мелко рубленым зеленым луком и подаем к столу. 

Тартар из форели с сальсой из огурца, укропа и зернистой горчицы

Автор: шеф-повар ресторана «Кококо» (СПб) Игорь Гришечкин

Ингредиенты
Сливочный хрен (50 г)
Молоко (150 мл)
Картофель (240 г)
Огурцы (200 г)
Укроп (50 г)
Растительное масло (50 мл)
Зернистая горчица (20 г)
Лук репчатый (30 г)
Филе форели (250 г)
Щавель по вкусу
Соль по вкусу

Приготовление

• Размешать сливочный хрен и молоко до состояния густого блинного теста.
• Отварить картофель в мундире в соленой воде. Коптить картофель в коптильне горячим способом в течение 40 минут. Опалить горелкой, чтобы картофель приобрел подпалины, как если бы его вытащили из костра. Закоптить картофель в домашних условиях можно в старой кастрюле. На дно положить опилки, сверху поставить решетку (например, подставку под горячее), поджечь опилки, положить на решетку картофель, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.
• Очистить огурцы от кожуры, нарезать мелкими кубиками.
• Мелко порубить укроп, добавить растительное масло, перемешать. Добавить горчицу, чуть соли, все перемешать. Добавить огурцы и порубленный мелкими кубиками репчатый лук. Все хорошенько перемешать.
• Вытащить косточки из филе форели, нарезать филе мелкими кубиками, подсолить, оставить на полчаса в холодильнике, чтобы рыба просолилась.
• Промыть щавель, обсушить.
• В глубокую тарелку выложить соус сливочный хрен, затем три картофелины, сверху выложить сальсу из огурцов, затем тартар из форели, украсить листьями щавеля и веточками укропа

Некоммерческий фонд MAMONT поддерживает научные исследования арктического региона и популяризирует удаленные малоизвестные территории нашей планеты. В предыдущих экспедициях серии Mamont Cup команда покорила Северный полюс, побывала на магическом Плато Путорана и туманных Шантарских островах и посетила самый загадочный континент – Антарктиду.