Почему русских проще накормить, чем французов

[Еда] [Вкус жизни][Интервью][Гид по миру]
4664
Повар в пятом поколении и ресторатор с тридцатилетним опытом работы, Жан-Люк Молль рассказал о том, что его удивляет в русских клиентах, совместима ли работа шеф-повара с диетой, и почему вам стоит попробовать блюдо из голубей.

Жан-Люк Молль родился в семье французских рестораторов в городе Бордо, который считается мировой винной столицей. Когда ему исполнилось 16 лет, он понял, что быть шеф-поваром – это его призвание. С тех пор он успел поработать в трех ресторанах с мишленовскими звездами, а также посотрудничать с такими мэтрами мировой высокой кухни, как Ален Дюкасс и Жан-Кристоф Ансанэ-Алекс. Сегодня Жан-Люк Молль руководит семейным отелем и рестораном Hostellerie des Criquets в родном городе и имеет собственную независимую кулинарную школу. С 2017 года блюда его авторства можно попробовать и в русской столице – специально для Brasserie МОСТ известный французский шеф-повар создал специальное меню, основой которого стали как традиционные блюда регионов Франции, так и авторские твисты на мировые хиты.

MarieClaire: Как вы считаете, в чем принципиальное отличие русской сезонной кухни от французской?

Жан-Люк Молль: В данном случае ответ кроется в самом вопросе. Россия и Франция – не страны-соседки, они находятся в разных климатических поясах. В нашей стране мы всегда имеем большой выбор продуктов, и сезонность не сильно влияет на его разнообразие.

Что вас больше всего удивляет в русских клиентах?

В русских гостях меня удивляет – но исключительно в хорошем смысле – их открытость к чему-то новому: другой культуре, иностранной кухне. Они хотят знать историю происхождения того или иного блюда, им это интересно. Такое отношение всегда очень приятно.

Кого проще накормить – русского или француза?

Мне кажется, что приятнее накормить русского гостя, который, как я уже говорил, открыт и менее критичен к блюду, если оно хорошего качества. Француз с большей долей вероятности будет более критичен. Во Франции гастрономическая культура очень важна. Поэтому если вы решите приготовить классическое французское блюдо, а тем более в его родном регионе, то обязательно ждите сравнений с теми, кто его уже готовил.

Какое из французских блюд труднее всего «заставить» съесть русского человека?

Я думаю, молодого голубя. Возможно, русские считают его исключительно городской птицей, которая летает непонятно где и питается непонятно как. Во Франции мы едим не городских голубей, а молодых, которых специально разводят в гастрономических целях. Они мало летают, и у них очень нежное мясо.

Меню вашего ресторана во Франции сильно отличается от меню Brasserie МОСТ в Москве?

Да, конечно. Меню моего ресторана и меню Brasserie МОСТ отличаются очень сильно. Во Франции у нас есть возможность четко следовать сезонности в гастрономии, имея большой выбор продуктов. В Brasserie я часто стараюсь воссоздавать какие-то региональные блюда, или те, что дороги мне, или даже такие, которые я когда-то готовил, и они мне запомнились. Например, к последним я могу отнести «фуа-гра сет» или «жареный эскалоп фуа-гра с тартаром из устрицы».

При вводе таких позиций в меню я стараюсь найти баланс в подаче и вкусовых сочетаниях, не забывая, где я готовлю и для кого. При этом для меня важно оставаться верным своей кухне.

Если бы был выбор, где отобедать, в каком ресторане вы бы сами сделали заказ?

Я бы выбрал ресторан Жиля Гужона «Auberge du Vieux Puits», который расположен в Фонжонкузе на юго-востоке Франции, недалеко от испанской границы.

Диета и работа шеф-повара совместимы? Приходилось ли вам когда-нибудь сидеть на диете?

Конечно. Сегодня во многих уголках мира (и во Франции тоже) прослеживается тенденция, когда стараются готовить более легкую пищу, использовать меньше жиров. Делают упор в основном на растительные ингредиенты, вкусные бульоны, а соусы стремятся делать без добавления муки исключительно методом уваривания. Также есть шеф-повара, которые следуют концепту легких, вегетарианских или веганских блюд без аллергенов. Так что работа шеф-повара и диета вполне совместимы.

Я сам иногда сижу на диетах, если нужно немного сбросить вес или подправить здоровье. Ориентируясь на свою цель, есть смысл делать акцент на какие-то определенные продукты. Например, если вы хотите почистить печень, то стоит отдавать предпочтение черной редьке, свекле и артишокам. Или употреблять меньше мяса и больше рыбы, сократить количество потребляемых жиров и добавить в свой рацион больше бульонов.

К слову, в моей кухне часто можно встретить ароматные бульоны, которые позволяют сохранить все вкусовые качества блюда и делают его легким и вкусным.

Где сложнее «сочинять» новые блюда – в России или во Франции?

Проще во Франции. Опять же, это связано с широким выбором сезонных продуктов и близостью производителей. Но мне нравится придумывать новые блюда и в России. В каком-то смысле здесь работа обусловлена рамками и ограничениями. Но любые ограничения заставляют вас больше думать, фантазировать и экспериментировать. В таком случае важна креативность, оригинальность и техника. Так что обе страны мне подходят.

Назовите три ваших самых любимых блюда из французской кухни.

Заяц по-королевски, бланкетт из телятины и филе морского языка по-гренобольски.

А из русской?

Сырники, пельмени и борщ.

Существуют ли продукты или блюда, которые вы никогда не станете есть?

Мне кажется, что нет таких продуктов или блюд, которые я бы не стал пробовать, – мне всегда любопытно. Хотя в некоторых странах есть блюда, где используются продукты, к которым мы не привыкли, – например, живые насекомые. Но, скорее всего, я бы и их попробовал.

Самая смешная нелепица, которую вы слышали про французскую кухню?

Наверно то, что французов называют «поедателями» лягушек и улиток – как будто мы их едим каждый день на завтрак, обед и ужин. Вы удивитесь, но это не так. Глупо высказываться о французской кухне, опираясь только на эту нашу традицию.

В таком случае, какой самый нелепый миф вы знаете про русскую кухню?

Самая большая глупость, которую я слышал, – это то, что по самому центру Москвы гуляют медведи, и их отстреливают, чтобы потом съесть.

Вы создали десерт для Brasserie МОСТ, вдохновившись лимитированной линией блесков для губ Gloss Interdit Vinyl от Givenchy. Расскажите, как идея обрела форму? Как вы подбирали вкус для каждого мини-пирожного?

Первым этапом было внимательное изучение продукта. Изначально появилась мысль воссоздать сами тюбики блеска с наполнителем – то есть проработать цвет, форму, текстуру, внешний вид и вкус. Но эти попытки не были убедительными –  гармония в десерте не чувствовалась. Очень хотелось передать именно блеск и насыщенный цвет. Так пришла идея создать мини-пирожные в виде полусфер, которые смогли показать тот самый блеск и вкус, который, кстати, был максимально приближен к ароматной составляющей каждого косметического продукта Gloss Interdit Vinyl.

Вы готовите дома?

Да, разумеется.

Какое блюдо вам больше всего нравится готовить дома?

Мое любимое домашнее блюдо – это томленная в духовке лопатка молочного ягненка с молодым картофелем в мундире, приготовленным с чесноком, тимьяном, розмарином и достаточным количеством сливочного масла. Получается изумительно вкусно!

Фото: архивы пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
НовыйЯнварь 2019
Art of Start