Рецепт от шефа: сибас в тесте с соусом «Шорон»

[Еда] [Рецепты]
В рамках Фестиваля «Искусство жить в регионе Овернь - Рона-Альпы», Москву посетил Кристофер Мюллер - шеф-повар знаменитого ресторана Поля Бокюза. Шеф-повар поделился одним из лучших рецептов кулинарных традиций Бокюза - «Сибас в тесте с соусом Шорон».

1 этап : Приготовление сибаса

Ингредиенты:
1 целый сибас около 800 г очищенный от чешуи и выпотрошенный
2 рулона слоеного теста
1 желток
оливковое масло
соль
молотый черный перец

Приготовление:
Сделайте разрез под жабрами до центральной кости. Разрежьте кожу вдоль по спине.
Введите лезвие ножа под кожу и снимите ее со всей рыбы по направлению к хвосту.
Сделайте то же самое с другой стороны. Вытяните позвоночник. Посолите и поперчите рыбу с двух сторон. Сбрызнуть столовой ложкой оливкового масла. Положить в холодильник.

2 этап : Приготовление мусса

Ингредиенты:
100 г филе судака без кожи
100 г промытых и просушенных гребешков Сен-Жак
1 яйцо + 1 желток
200 г сметаны от 35%
50 г мягкого сливочного масла
30 г очищенных фисташек
1 чайная ложка эстрагона
соль
Молотый черный перец

Приготовление:
Порезать филе судака на кусочки. Смешать в миксере с гребешками и двумя столовыми ложками соли. Поперчить (10 оборотов мельницей). Добавить яйца и сметану, перемешать, снять смесь лопаткой со стенок емкости миксера.
Добавить сливочное масло, вновь перемешать. Выложить в отдельную емкость. Добавить измельченный (но не пудру) эстрагон и фисташки. Оставить застыть в холоде на один час.

3 этап : Приготовление соуса Шорон

Ингредиенты:
150 мл красного винного уксуса
3 шт лука-шалот
150 г сливочного масла
1 чайная ложка эстрагона
3 яичных желтка
половина чайной ложки концентрированной томатной пасты
соль
щепотка крупнодробленого черного перца

Приготовление:
В кастрюле подогрейте винный уксус. Очистите лук-шалот. Порубить на маленькие кубики. Добавьте лук в уксус и варите до сухого состояния на сильном огне. Переложить сразу же в тарелку, как только испарилась жидкость. Растопите сливочное масло. Измельчите эстрагон. Добавьте три желтка в кастрюлю с двумя чайными ложками воды. Перемешайте. Подогрейте на медленном огне, быстро помешивая, пока не получите густую смесь. Снимите с огня. Постоянно помешивайте венчиком смесь, чтобы избежать свертывания яиц. Помешивайте до момента, когда увидите дно кастрюли. Это будет означать, что смесь загустела до нужной консистенции.

Завершающий этап:

Добавьте аккуратно сливочное масло, уваренный лук-шалот, эстрагон и концентрированную томатную пасту. Посолите и поперчите.
Разверните на бумаге один рулон слоеного теста. Положите рыбу на тесто. Разогрейте духовку до 200 °C.
Наполните кондитерский мешок муссом. Добавьте немного мусса в жабры, а также внутрь рыбы. Обмажьте рыбу смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли с помощью кисточки.

Разверните второй рулон теста. Отрежьте от него полоску в 6 см и отложите в сторону для последющего декора. Положите тесто на рыбу. Отрежьте излишки теста (на расстоянии 2см от рыбы). Очертите с помощью теста форму рыбы. Обмажьте рыбу смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли с помощью кисточки. Обрисуйте на тесте плавники, хвост, чешую, глаз и рот. Отрежьте полоску теста 0,8 x 15 см. Прилепите ее к основанию головы. Сделайте маленький шарик из теста и положите на место глаза. Обмажьте рыбу смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли с помощью кисточки. Положите рыбу на бумаге для выпечки на противень в духовку на 25 минут. Подогрейте соус Шорон на водяной бане. Подавайте рыбу с соусом.

Фото: архивы пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйДекабрь 2016
Dream