Родственники шампанского: креман, франчакорта, кава и другие

[Еда] [Вкус жизни]
535
Сомелье Мария Осокина ─ о лучших игристых мира: на первый взгляд у них столько общего, однако жизнь на разных континентах и в разных условиях сделала каждое из этих вин уникальным.
Роман Иванов

Шампанское, как известно, не единственное игристое, которое изготавливают так называемым традиционным методом. Его (метод) столетиями и довольно успешно используют другие регионы Франции и мира. Встречайте ближайших «родственников» любимого напитка: креман, франчакорта, кава и другие. Рассказываем, чем они хороши.

В начале было шампанское

Именно с этого преисполненного благородства (и моего самого любимого!) вина стоит начать, чтобы понять разницу стилей и традиций игристых вин из других регионов. Фраза «шампанское – это вино, которое может производиться только на территории Шампани» набила оскомину, согласитесь?  На самом деле за ней скрывается вся суть виноделия и любого другого производства будь то сыр, оливковое масло или хлеб. Секрет в аппелласьоне, местности, в рамках которой винодел обязан работать в соответствии с определенными правилами, которые устанавливает государство. Иными словами, это – наименование, контролируемое по происхождению.  Второе важное условие – метод производства. Классический, традиционный или просто шампанский… используйте любой понравившийся вам синоним.

Метод производства

Фотография Роман Иванов

Секрет прост: в бутылку тихого вина добавляют ликер из сахара и дрожжей. В результате естественной реакции этих двух компонентов в бутылке образуется некоторое количество углекислого газа, который будет растворяться в вине в виде пузырьков.

Поработав, дрожжи осядут на дно бутылки, образуя благородный осадок («lie fine»). На этом осадке вино будет выдерживаться долгие месяцы и приобретать приятный дрожжевой оттенок: свежей выпечки или только что испеченного хлеба – как же приятно всякий раз находить в бокале этот изящный и тонкий аромат! Ключевой момент – все процессы должны обязательно протекать в бутылке.

Итак, родственниками шампанского принято считать вина, созданные описанным выше методом, но живущие за пределами региона, страны и даже континента. Ранее мы публиковали советы сомелье, как правильно выбрать шампанское. Теперь поговорим о том, на что обратить внимание, выбирая «родственников»:

Французский брат

Страна: Франция

Название: Креман (Crémant)

Ноты: от невесомости и цитрусов (Эльзас и Север Бургундии) до тостов и бриоши (Юг Бургундии), от крыжовника и белой смородины (Лиму) до яблочного джема и айвы (Луара).

Основные сорта: шардоне, пино нуар, шенен блан, пино блан, пино гри, рислинг, клерет, алиготе (в зависимости от региона).

Что нужно знать: Пометьте на карте главные регионы – Эльзас, Долина Луары, Бургундия. Часто встречается Лиму, редко – Ди, Жюра, Бордо и Савойя. На этикетках этих игристых вин значатся аппелласьоны: AOC Crémant d’Alsace, AOC Crémant de Bourgogne, AOC Crémant de Loire и далее по списку.

Если Эльзас – самый популярный «игристый» регион (каждая вторая бутылка кремана из Эльзаса), то Лиму – самый древний. Именно здесь в 1531 году ничего не подозревающие монахи аббатства Saint-Hilaire случайно изобрели игристое вино. Во Франции креманы традиционно предлагают на аперитив: деликатные кислотные игристые вина задают тон и настраивают на длинную и приятную трапезу. Конечно, есть свои исключения. Полнотелые и мягкие креманы с юга Бургундии составят прекрасную пару салату с морепродуктами или гребешкам, а полусладкие версии Долины Луары (их называют «moelleux») - ягодным муссам и не очень сладким фруктовым десертам. Мои самые любимые креманы – луарские. Одни из самых сбалансированных и тонких французских игристых, с ощутимой фруктовой глубиной. Сорт шенен блан в лучших винах региона особенно красив и может составить вполне серьезную конкуренцию Шампани.

Итальянская сестра

Фотография Роман Иванов

Страна: Италия

Название: Franciacorta DOCG

Ноты: лайм, минералы, липовый цвет, лимонный кекс, абрикосовый конфитюр.

Основные сорта: шардоне, пино нуар, пино бьянко

Что нужно знать: Одна из ближайших «родственниц» шампанского проживает также в Италии, в регионе Ломбардия. Ее зовут «франчакорта», и в зрелом возрасте она бывает настолько на него похожа, что их могут случайно спутать во время слепой дегустации даже профессионалы, а порой франчакорте вовсе ставят высшие баллы. Она считается самым престижным игристым Италии. Аббревиатура DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – местный аналог аппелласьона. Одна из моих самых любимых традиций в Милане – уютно устроиться на площади Дуомо с легкой овощной пастой и ледяным бокалом франчакорты, неспешно пообедать и скорее в главный «игристый» регион Италии! Отсюда до Франчакорты час езды, не более.

Действительно, лучшие работы этой винодельческой зоны по своему уровню сравнимы со многими шампанскими винами, не уступая последним в глубине и классе. Это не случайно. Местный климат, состав почв и ландшафт напоминают терруар Шампани, а требования к производству ни в чем не уступают французской сопернице. Базовые брюты идеальный аккомпанемент для морепродуктов. В то время как винтажные (millesimato, с годом урожая) и выдержанные версии (riserva) будут прекрасно сочетаться с ризотто с морепродуктами, палтусом, нежным крабовым мясом и даже молодыми сырами. И всегда обращайте внимание на соус: в данном случае он должен быть деликатным, на сливочной или кремовой основе.

Чудесная итальянская альтернатива – Trento DOC, игристые вина, сделанные классическим методом в регионе Трентино – Альто-Адидже.

Британские корни

Фотография Роман Иванов
Роман Иванов

Страна: Британские острова

Название: игристые вина юга и юго-востока Британских островов, королевства Уэссекс, графства Кент, Восточный и Западный Сассекс

Ноты: цитрусы, морская соль, минералы, зеленое яблоко, лемонграсс.

Основные сорта: шардоне, пино нуар, пино менье, сейваль блан

Что нужно знать: Великобритания – не только сидр и пиво. Британский эксперт Стивен Спурье одним из первых оценил потенциал и сходство почв и климата этого региона с Шампанью, а недавно и вовсе «переквалифицировался»: купил лозы шардоне, пино нуара и пино менье (традиционные шампанские сорта) и создает чудесные тонкие аперитивные игристые вина, которые можно попробовать в России. Кстати, в свое время именно англичане запатентовали и, читай, придумали шампанский метод. Французы вам, конечно, в этом не признаются.

Испанская версия

Фотография Роман Иванов
Фотография Роман Иванов

Страна: Испания

Название: DO Cava

Ноты: цукаты, спелая груша, яблоневый цвет, персики.

Основные сорта: макабео, парейада, шарелло

Что нужно знать: DO (Denominacion de Origen) – название аппелласьона в Испании, а Кава – самое популярное игристое вино в стране, 90% производства которого сосредоточено в Каталонии. Так что в Барселоне настоящее раздолье, кава здесь в каждом ресторане. В отличие от других «игристых» регионов здесь используются местные, типичные только для этого аппелласьона сорта. И пусть им никогда не достичь той сложности и комплексности, которую дают шардоне, пино нуар и пино менье в Шампани, лучшие работы – яркие, фруктовые и очень дружелюбные. Подавляющее количество вин DO Cava не стоит ждать – пить здесь и сейчас! Это прекрасный аперитив. Советую взять на карандаш розовую каву и паэлья – мое персональное удивительное открытие в одной из последних поездок.

Южно-Африканская линия

Страна: ЮАР

Название: Cap Classique

Ноты: засахаренный лимон, мелисса, спелое желтое яблоко, конфитюр, песочное печенье

Основные сорта: шенен блан, шардоне, пино нуар

Что нужно знать: Метод Кап Классик (иногда название сокращают до аббревиатуры MCC) – собирательное название вин, созданных традиционным шампанским методом на территории Западного Кейпа (обширного винодельческого региона ЮАР). Многообразие почв и микроклиматов рождает самые разные стили игристых вин, поэтому перед выбором стоит внимательно изучить этикетку и понять, где находится ваш производитель. Разброс достаточно широкий: от тонких и элегантных до насыщенных фруктовых версий. Сочетания самые разные: легкие закуски и зеленые салаты, севиче из морепродуктов, тар-тар или карпаччо из тунца. Надо отдать должное: эти вина очень гастрономичны. На мой взгляд, очень правильное вино для большой компании, способное «выдержать» натиск самых разных блюд и не потеряться.

И напоследок, как говорят французы, bonne degustation!

Об эксперте:

Сомелье Мария Осокина, Instagram: @marie_osokina, Facebook: Marie Osokina

Фото: Getty Images

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйИюнь 2017
Fun & drive