Пока в Сингапуре открывается самая большая кулинарная студия в Юго-Восточной Азии, в России Culinaryon уже собирает любителей экспериментировать на кухне на свои мастер-классы. Например, на днях в «Новинском пассаже» состоялись мастер-классы европейской и сингапурской кухни от бренд-шефа студии Culinaryon – Джузеппе Д’Анджело и шеф-повара ресторана Asia Hall Джека Вонга (Сингапур).
Елена Костюкова и Юлия Сонина отправились туда, чтобы узнать, чем сегодня кормят самых продвинутых гурманов в разных странах.
Рецепты итальянской кухни
Равиоли с рикоттой и шпинатом.
На 4 персоны.
Фарш:
шпинат 250 г.
сыр рикотта 400 г
сыр грана падано 60 г
мускатный орех 1/4 ч. л.
желток 1 шт.
соль по вкусу
масло оливковое 1 ст. л.
Тесто:
Яйцо 3 шт.
Мука семола 210 г
Мука пшеничная 190 г
Масло оливковое 1 ст. л.
Еще вам понадобится:
Мука семола 50 г
Масло сливочное 200 г
Шалфей свежий 1 веточка
Бульон овощной 100 мл
Сыр Грана Падано 80 г
Способ приготовления:
- Замесите тесто для пасты. Смешайте обе муки и выложите горкой на стол. Руками или глубокой тарелкой сделайте посередине углубление так, чтобы края были максимально ровными. В углубление разбейте яйца. Добавьте оливковое масло и слегка перемешайте. Ложкой постепенно вмешивайте муку с краев в яйца.Когда вся мука намокнет, соберите тесто руками и начните вымешивать. Сначала оно будет липким и не очень гладким, это нормально. Продолжайте месить тесто в течение 5 минут.Готовое тесто заверните в пленку и отложите в сторону, чтобы оно отдохнуло в течение 30 минут.
- Приготовьте начинку для равиоли. Свежий шпинат припустите на сухой сковороде в течение 2-3 минут, чтобы он стал мягким. Дайте шпинату немного остыть и переложите в блендер. Добавьте рикотту, оливковое масло, мелко тертый сыр, желтки, мускатный орех и немного соли. Измельчите до состояния, близкого к однородному (вкрапления шпината вполне допустимы).
- С помощью машинки для пасты раскатайте тесто. Для этого возьмите небольшой кусок теста, разомните его в плоский диск. Присыпьте мукой. На машинке выставите значение 1 — это настройка для максимальной толщины. Прокрутите тесто пару раз. Затем сложите пополам. И прокрутите еще раз. Далее установите значение 2, прокрутите тесто снова. На последующих этапах складывать тесто уже не нужно. Продолжайте раскатывать тесто до 4-5 значения (в зависимости от производителя машинки).
- С помощью кондитерского мешка выдавите начинку на тесто небольшими горками одинакового размера на расстоянии 2 см друг от друга. Смажьте тесто между горками начинки водой и накройте второй половиной листа. Аккуратно прижмите тесто вокруг начинки, стараясь выгнать изнутри лишний воздух. Формочкой (можно использовать стакан) вырежьте равиоли из получившейся заготовки. Присыпьте семолой, чтобы не слипались. Равиоли отварите в подсоленной кипящей воде. Вода не должна слишком сильно кипеть, иначе равиоли могут расклеиться.
- В сковороде растопите сливочное масло на маленьком огне. Не дайте ему закипеть. Добавьте бульон, листики шалфея. Выложите готовые равиоли на сковороду, прогрейте в течение минуты. Добавьте мелко тертый сыр Грана Падана, перемешайте и снимите с огня.
Фруктовый cалат c мороженым
На 4 персоны
Для мороженого:
Сахар 60 г
Манго 120 г
Яйцо 1 шт.
Сливки 33% 110 мл
Для салата:
Груша 80 г
Клубника 80 г
Виноград 80 г
Киви 100 г
Ананас 80 г
Апельсин 80 г
Яблоко 80 г
Способ приготовления:
- Приготовьте мороженое из манго. В чистой миске взбейте белок до устойчивой пены. Мякоть манго измельчите в блендере до однородного состояния. Если спелое мягкое манго найти не удалось, используйте готовое замороженное пюре.
- Взбейте желтки с половиной сахара так, чтобы смесь увеличилась в объеме и стала светло-желтой. Смешайте желтки и фруктовое пюре.
- В чистой миске взбейте холодные сливки с сахаром. Смешайте сливки и фруктовую смесь.
- Аккуратно смешайте получившуюся смесь с белками. Мешайте медленно, чтобы не выбить из белков воздух.
- Перелейте смесь в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Мороженое застывает 3-5 часов в зависимости от объема. Перемешивайте его каждый час, чтобы оно замерзало равномерно. Нарежьте фрукты на кусочки одинакового размера.
- Стирайтесь срезать белые пленки с апельсина, чтобы они не горчили. Подавайте салат с шариком мороженого.
Рецепты кухни Сингапура
Жареные спринг-роллы с рубленным цыпленком
На 4 персоны
Для начинки:
Морковь 90 г
Шиитаки грибы сушеные 20 г
Капуста пак-чой св. 250 г
Лук порей св. 110 г
Чеснок св. 50 г
Куриное бедро без кожи и костей 1кг
Масло кунжутное 3 ст.л.
Масло оливковое 4 ст.л.
Соус устричный 4 ст.л.
Соль морская, перец черный молотый 4 ч.л.
Еще вам понадобится:
Тесто для спринг роллов 120 г
Масло растительное/фритюрное 500 г
Соус Чили сладкий 200 г
Способ приготовления:
- Морковь, помойте, почистите овощечисткой и нарежьте тонкой соломкой. Грибы шиитаке сушеные положите в холодную воду, минимум на 45 мин, до полного восстановления мягкой структуры грибов. Затем отожмите от лишней воды и нарежьте ломтиком. Чеснок почистите и нарежьте мелким кубиком. Капусту пак-чой помойте и нарежьте тонкой соломкой. Лук порей помойте, отрежьте зеленую часть, а белую часть используйте для приготовления блюда. Разрежьте стебель вдоль, затем нарежьте тонкой соломкой.
- Мякоть куриного бедра без кожи и костей, нарежьте на мелкие части. Или проверните в мясорубке. В сковороду Вок налейте оливковое масло. Хорошо разогрейте. Положите чеснок. Положите куриное бедро. Обжарьте 2 минуты и положите морковь, лук порей, грибы и капусту пак чой. Налейте кунжутное масло и устричный соус, перемешайте, посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 3-5 мин. Готовую начинку положите в сито на несколько минут, чтобы стекли оставшиеся масло и сок из овощей.
- На лист спингрольного теста, ближе к одному из углов, положите ровную горку начинки. Начните сворачивать лист теста с угловой части. Сворачивайте трубочкой почти до конца противоположного угла. Затем сверните концы трубочки к середине, в виде конверта.
- В сковороду Вок налейте растительное или фритюрное масло, разогрейте. Опустите полученные роллы в кипящее масло. Жарьте периодически переворачивая. Обжарьте до средне-коричневого цвета и хрустящей корочки.
- Перед подачей разрежьте роллы пополам под углом 45 градусов и поставьте красиво на тарелку. Рядом в розетке подайте к роллам соус Чили сладкий.
Креветки с васаби
На 4 персоны
Для теста кляр-темпура:
Крахмал кукурузный 1 ст.л
Мука пшеничная в/с 4 ст.л
Перец черный молотый ½ ч.л
Разрыхлитель порошок 1 ч.л
Соль ½ ч.л
Масло кунжутное 2 ст.л
Масло растительное 3 ст.л
Вода 130 мл
Еще вам понадобятся:
Креветки тигровые 16/20 16 шт.
Масло растительное/фритюрное 300 мл
Икра красная лососевая 2 ст.л
Васаби хрен порошок 1,5 ч.л
Майонез японский 280 г
Способ приготовления:
- Смешайте муку пшеничную, крахмал, разрыхлитель и специи. Влейте кунжутное масло. И добавьте растительное масло. Затем постепенно вливайте воду (порциями), каждый раз хорошенько перемешивая венчиком, чтобы не было комочков. Кляр готов!
- Креветки разморозьте, удалите панцирь с хвостиком. Тщательно обваляйте креветки в тесте кляр и поочередно опустите в большое количество кипящего растительного масла. Жарьте до готовности 3-4 минуты. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
- Смешайте японский майонез с порошком васаби и тщательно взбейте венчиком. Затем обваляйте креветки в полученном майонезе. Креветки выложите на тарелку, сверху оформите красной икрой.
