Ризотто с перепёлкой, бальзамическим уксусоми и чипсами из топинамбура

[Еда] [Рецепты]
33
Сложный, но очень вкусный рецепт из новогоднего меню шеф-повара ресторана "Пьяцца Росса".

Ингредиенты:

  • Рис Акварелло 60гр
  • Филе перепёлки 68гр
  • Топинамбур 10гр
  • Соус Деми-Гласс 30гр из:
  • Масла растительного 39гр
  • Сельдерея стеблевого 14гр
  • Лука репчатого 12гр
  • Воды 494гр
  • Кость баранья 98гр
  • Морковь 18гр
  • Уксус херес (шерри) 6гр
  • Сыр Пармезан Реджано 15гр
  • Уксус бальзамический 10гр
  • Свекла отварная 3гр
  • Масло грецкого ореха   

Рецепт:

Для приготовления соуса:

  1. Баранью кость закинуть в жарочный шкаф.
  2. Овощи все режим на кусочки: лук на 4 части, морковь и сельдерей – на 8 частей. Теперь овощи тоже можно поставить в жарочный шкаф на 60 минут.
  3. Затем дать стечь маслу. Всё достать и перекинуть во фритюр, туда же все овощи и засыпать во фритюре льдом и включить на 150*С.
  4. Бульон должен выпариться, его выпаривают около 4-5 часов. 

РИЗОТТО:

  1. Подогреть на сковородке только рис.
  2. Затем подсолить, добавить овощной бульон; помешивать, чтобы бульон находился в состоянии кипения.
  3. Потом подбавить сливочное масло.
  4. В готовый ризотто добавить соус деми-гласс, винный уксус, пармезан. 
  5. Филе перепёлки обжарить на гриле, нарезать на кусочки, выложить на ризотто.
  6. Оформить шариками бальзамического уксуса, свеклой, а также топинамбуром, нарезанным слайсами.
Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйАпрель 2017
Star & Fashion Issue