Что едят шеф-повара: бургер с крабовым мясом

[Еда] [Вкус жизни][Интервью]
7029
Петр Рабчевский, шеф-повар сети бургер-баров Burger Heroes, рассказал читательницам Marie Claire о своих любимых сортах чая, блюдах из желудей и поделился рецептом вкуснейшего бургера, который наверняка оценит ваш любимый мужчина.

Сколько раз в день и что едите вы сами?

Так как я склонен к полноте, то стараюсь питаться дробно, от 5 раз в день, небольшими порциями по 150-200 грамм. На завтрак предпочитаю кашу, которую готовит моя девушка, у нас дома целая коллекция круп. В дополнение к каше идет домашний йогурт на основе сухофруктов и правильной закваски. 

Пару лет назад я заново открыл для себя чайную культуру, и теперь, приходя на работу, выпиваю целый чайник любимого улуна, привезенного из китайских гор Уишань. Чаепития продолжаются весь день, для Burger Heroes я собрал уникальную подборку из 4 видов чаев: «копченый» уишаньский улун Да Хун Пао, терпкий, необработанный Те Гуань Инь Мао Ча, один из самых популярных сортов китайского чая Шу Пуэр и вкуснейший сбор трав с Горного Кавказа с чабрецом, мелиссой, липой, земляникой и несколькими видами мяты.

Моя еда в течение рабочего дня - это бракеражная проба блюд, проработка новых кулинарных идей, как своих, так и поваров. Конечно, не обходится и без «кусочничества». Например, вчера дегустировали бургер на новой булочке, которая скоро появится в меню, потом делали бургер с пастрами, а сегодня креативили с нашим бренд-шефом над десертами.

Многие полагают, раз ты работаешь на кухне, то обязательно правильно питаешься. Это распространенный миф, большинство поваров - это «сапожники без сапог», наш рацион довольно «рваный».

Как Вы относитесь к диетам, приходилось ли сидеть на диете и с какими диетами совместимы блюда, которые вы готовите?

Я сбрасывал вес со 110 до 70 кг, поэтому о диетах знаю очень многое, опробовал большинство популярных: молочные, фруктовые, углеводные, безуглеводные, белковые и даже праноедение. В этот период я прочитал около 20 книг о похудении, посмотрел десятки часов лекций. В итоге, нашел для себя ключ к тонусу: во-первых, необходимо учитывать свой метаболизм, пару лет отслеживать, как коррелируют изменения в весе с употреблением белков, жиров и углеводов, и выявить для себя идеальное сочетание БЖУ. Например, одни люди могут совершенно спокойно поглощать булочки, а другим это строго запрещено, универсальных диет не существует. Во-вторых, учитывая накопленные знания, необходимо определить оптимальное для себя количество калорий и, в-третьих, найти свой комфортный вес и стараться его поддерживать.

Основной секрет стройности - поиск продуктов, которые позволяют тебе есть вдоволь и при этом не толстеть. Особенно это важно для людей, склонных к полноте, зависимых от еды.

Как вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами - это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

К ГМО отношусь прекрасно, у меня есть знакомые ученые-биологи, которые занимаются изучением этого вопроса. Вывод однозначен: никакого вреда ГМО не приносят. А польза продуктов без ГМО – маркетинг чистой воды.

Обезжиренные продукты, например обезжиреный кефир, и йодированная соль – это товары исключительно под «своего» потребителя, с непереносимостью жиров или недостатком йода. Советовать их всем - ненаучно и нерационально.

Творящийся сейчас бум вокруг глютена связан с неправильной трактовкой появления на рынке продуктов «глютен free». Раньше подобные товары продавались в аптеках или специальных отделах в супермаркетах для людей с индивидуальной непереносимостью глютена. Продвигать эти продукты для широкого круга потребителей - исключительно маркетинговая затея.

Кого бы вы хотели накормить?

Накормить, конечно, хочется весь мир. Интереснее всего готовить для гурмана с хорошей вкусовой базой, искушённого в кухнях народов мира.

Что хотели бы сами попробовать?

Я люблю есть во время путешествий местную еду, если еду в Тибет – ем момо (тибетские пельмени) прямо на улице, приготовленные смуглой пожилой парой в придорожном кафе в горах.  Резюмируя, хочу попробовать местную кухню везде, куда приезжаю.

Бургер «Черная Мамба»

Ваше любимое блюдо?

Не могу однозначно ответить на этот вопрос. Я периодически увлекаюсь каким-то блюдом, потом на смену приходит новый фаворит. Последний раз меня впечатлил наш бургер Черная Мамба - настоящая бомба.

Существуют ли незаслуженно забытые продукты?

Из повседневных продуктов питания я бы хотел видеть на рынке больше наших сыров. История сыроварения у нас не уровня Франции, но в Алтайском крае, например, есть много интересных аутентичных сыров, которые до Москвы, к сожалению, не доезжают.

Если говорить о тех продуктах, которые использовали в кулинарии наши предки, можно назвать жёлудь: каша или суп с желудями повергнут в шок даже самого искушенного гурмана, а ещё сотню-другую лет назад желудь был в ежедневном рационе крестьянина.

Бургер «Морской бой»

Ингредиенты (на 1 бургер):

Булочка для гамбургера - 1шт; салатное мясо краба в блоке замороженное - 110 г; крем-чиз - 20 г; масло сливочное 72% жирности - 20 г; томат свежий бакинский - 1 шт; для микс-салата (или можно купить готовый): салат лола росса - 50 г, салат айсберг - 50 г, базилик красный - 10 г; песто: базилик красный 100 г, сыр пармезан 50 г, кедровые орешки 50 г, масло оливковое extra virgin 50 мл; пармезан -20 г (1 слайс); майонез: яйцо куриное - 3 шт, соль - щепотка, масло подсолнечное, кукурузное или оливковое - 1/2 стакана, горчица - 1 ст ложка, лимон - 1/3 часть, перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Приготовление фарша из краба: размораживаем крабовое мясо, перебираем. Если лишней ледяной глазури нет, то должно остаться примерно 80 г чистого краба. Смешиваем его с крем-чиз (20 г) до однородной массы. Солить следует в зависимости от солёности краба, его обычно варят прямо на палубе в морской воде, поэтому мясо достаточно соленое.
  2. Приготовление песто: базилик моем, перебираем, соединяем в емкости все ингредиенты и смешиваем блендером до состояния песто, если надо - подсаливаем.
  3. Приготовление базиликового майонеза: смешиваем готовый домашний майонез и песто в пропорции 80% - майонез, 20% - песто.
  4. Приготовление бургера: на разогретую сковороду выкладываем смазанную растопленным сливочным маслом с внутренней стороны булочку для гамбургера и обжариваем её до золотистой корочки, переворачиваем и обжариваем с внешней стороны. Затем на разогретую сковороду выкладываем сформованную (10 см диаметром) из фарша котлету и слегка обжариваем для того, чтобы мясо прогрелось изнутри. Обжаренную булочку смазываем с внутренней стороны базиликовым майонезом (по 15-20 г на сторону), затем на нижнюю часть выкладываем обжаренную котлету, поверх кладём пару слайсов (20 г) томата, затем микс салата (5 г), поверх всего этого укладываем тонкий слайс (20 г) пармезана и обжигаем его горелкой. Накрываем верхней частью булочки.

Фото: Getty Images, архив пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйФевраль 2017
Love