Прогулки по Эстонии: еда

[Стиль жизни] [Гид по миру][Путешествия]
116
Секретный рецепт свекольного ризотто от модного эстонского шефа. А также несколько советов о том, как сделать заготовки на зиму особенными.

Щука с маринованными ранетками, сладкий хлебный суп, рисовая запеканка с киселем, тыквенное варенье и начиненные крупой колбасы – эстонская национальная кухня имеет русское влияние, но местные повара в корне меняют представление о традиционной еде. Простые продукты предстают в совершенно неожиданных амплуа: овощи превращаются в варенье, к мясу подают сладкие соусы, а рыбу запекают в молоке (что в диетологии, как мы знаем, считается страшным грехом).

В Усть-Нарве я раздобыла рецепт «страстного» ризотто, основным ингредиентом которого помимо риса оказалась свекла. Блюдо – фирменное. Готовит его Павел Грачевский, повар-космополит. Работал в Англии, Литве, Норвегии. Последние несколько лет живет в Эстонии. Заведует кухней при ресторане в Narva-Jõesuu Sanatoorium.

Свекольное ризотто

Чтобы приготовить ризотто со свеклой на две персоны, понадобятся:

  • 40 г риса
  • 0,1 л овощного бульона
  • 80 мл сухого белого вина
  • 20 г лука
  • 10 г чеснока
  • 6 тигровых креветок
  • Оливковое масло
  • Сок половины лимона
  • Лук сибулет
  • Мед, хлопья перца чили, соль, черный перец – по вкусу

1. Готовим рис

В сотейнике разогреть масло, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, пассеровать. Добавить рис, прогреть до полупрозрачности и добавить вино, выпарить его. Добавить горячий овощной бульон так, чтобы жидкость только покрывала рис. Готовить рис на медленном огне, постепенно подливая жидкость. Ризотто готово, когда рис, оставаясь слегка твердым в середине зерна (al dente), имеет кремовую консистенцию. В готовый рис добавить маринованную свеклу.

2. Маринуем свеклу

Нам понадобятся 40 г свежей свеклы, 10 г оливкового масла Extra virgin, сок половины лимона, соль, черный перец, сахар по вкусу. Свеклу почистить и помыть, нарезать мелкими кубиками (4 мм), заправить соком лимона, солью, перцем, сахаром и маслом. Оставить в прохладном месте на два часа.

3. Запекаем креветки

Креветки очистить от голов и панциря, помыть. Смешать мед, перец чили, зелень кориандра, морскую соль для маринада. Погрузить креветки в соус и оставить на пару часов, а после печь их 5–7 минут в духовке при 200 С.

4. Последний штрих

Выкладываем ризотто в тарелку, украшаем тигровыми креветками и луком сибулет.

Повар Павел Грачевский Павел Грачевский – шеф-повар ресторана в Narva-Jõesuu Sanatoorium. Фотография Екатерина Курленкова

Лето в банку: делаем заготовки на зиму

В городе Нарва я отыскала уникальную книгу народных эстонских рецептов по домашнему консервированию. Признаться, я никогда не понимала всей прелести осенних ритуалов по закручиванию банок. Но как остаться равнодушной к таким гастрономическим фантазиям эстонцев, как варенье из жгучего перца чили или сладкого компота из кабачков! Это так странно звучит, что хочется попробовать. А значит, приготовить!

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйИюнь 2017
Fun & drive