«Антисанкционное» меню в московских ресторанах и дома

[Еда] [Вкус жизни]
140
Известный от Торонто до Милана шеф-повар Мишель Ломбарди в Москве с 2012 года – именно тогда он стал шеф-поваром ресторана «Река». За это время произошло много важных событий, одно из последних и, пожалуй, наиболее повлиявших на ресторанный бизнес – введение санкций. О том, как изменить свое питание в новых условиях - в блоге Мишеля.

В подобной ситуации политической и экономической напряженности очень важно уметь стратегически мыслить и быстро реагировать. Так, сразу же после введения Западом санкций против России, я понял, что ответ не заставит себя ждать. Поэтому мы заранее закупили различные продукты, теперь практически недоступные простому обывателю, в частности, пармезан – этого запаса нам должно хватить, как минимум, на полгода. Что бы ни происходило, я убежден – на моего гостя это никак не должно влиять.

Что касается доступности всем полюбившихся европейских продуктов, – французские и итальянские сыры, прошутто, хамон – они до сих пор присутствуют на рынке. Ошибочно полагать, что с введением эмбарго европейские продукты окончательно исчезнут. Как и в любом бизнесе, всегда можно найти обходные пути: так, к примеру, некоторые европейские продукты поступают на российский рынок через Марокко. Так что если вы хотите полакомиться «запрещенными» продуктами, вы можете это сделать, только заплатите теперь, как минимум, в три раза дороже. Ну и, конечно же, придется поискать.

Фотография Getty Images

Сейчас поставщики сильно спекулируют на курсе валют, политической обстановке и взвинчивают цены до безобразия. Тут ничего не поделаешь – надо просто двигаться дальше.  Я нахожусь в постоянном поиске новых поставщиков: если по какой-то позиции раньше у меня был один, то теперь их несколько. Однако, цены в меню остались неизменными.

Есть и другой выход – принять ситуацию и отталкиваться от того, что имеем в общем доступе. Я убежден, что именно в критическом, кризисном состоянии человек способен проявить себя по-максимуму, быть наиболее креативным. Для меня же, шеф-повара и совладельца ресторана, самое главное – свежесть продуктов, остальное вторично.

В связи с этим возникла идея так называемого «антисанкционного» меню, которое предлагается в нашем ресторане в качестве специального предложения. В нем представлены блюда, приготовленные исключительно из продуктов российского происхождения.

Из одного картофеля можно придумать несчетное количество блюд, вплоть до десертов. Эту тему – блюда на основе одного продукта – я сейчас активно развиваю со свеклой. Это же чудо-корнеплод! Помимо привычных супов и салатов, я придумал пару эксклюзивных рецептов шоколадно-свекольного кекса и свекольной паннакотты с малиновым соусом.

Фотография Getty Images

Кроме того, я подумал - почему бы самим не готовить рикотту или маскарпоне? Так возникло сотрудничество с брендом Unagrande, который производит по моей рецептуре шоколадные рикотту и маскарпоне. Это действительно полезные и вкусные десерты – можете смело кормить ими ваших детей.

На самом деле, российская гастрономия вполне соотвествует географическим масштабам страны – это же настоящий рай для гурмана! В каждом регионе вы найдете что-то свое абсолютно аутентичное. Подобные блюда готовились испокон веков и в прямом смысле слова – из того, что было. К тому же, Россия богата такими деликатесами, как камчатский краб, черная икра, осетр, мурманский лосось. Безусловно, нужно всегда смотреть вперед, но и уметь оглядываться назад, черпать опыт прошлого и искать вдохновение.

Предлагаю вашему вниманию три «антисанкционных» блюда, которые составляют полноценный обед или ужин и которыми вы наверняка удивите ваших родных и друзей. 

Мишель Ломбарди Фотография Архив пресс-служб

Мишель Ломбарди родился на юге Франции в итальянской семье. Секреты домашней кухни ему открыла его мама Сесилия, которой он до сих пор за это благодарен. Затем последовала карьера в ведущих ресторанах Лондона, Милана и Торонто и высшие оценки мастерства, в том числе награда «Лучший ресторан Торонто». Мишелю Ломбарди принадлежал также ресторан выездного обслуживания съемочных площадок, а с ним и честь готовить блюда для звезд мирового кино и сцены: Деми Мур, Брюса Уиллиса, Сильвестра Сталонне и прочих. Сейчас Мишель является шеф-поваром ресторана "Река" на Красном Октябре

Чесночный суп-пюре

Когда Вы придете сегодня вечером домой и задумаетесь, что же приготовить на ужин, можете воспользоваться этим рецептом необычного и полезного супа-пюре.

Чесночный суп очень распространен на юге Франции, а также Вы часто встретите его в меню калифорнийских ресторанов.

Вам понадобится:

  • 1.5 л куриного бульона
  • 1 кг картофеля (предварительно очищенного и порезанного кубиками)
  • 12-15 зубчиков чеснока
  • 2 средних стебля лука-порея
  • 70 мл оливкового масла
  • 50 гр сливочного масла
  • Соль и перец по вкусу
  • 2 кружки белого хлеба, нарезанного кубиками (опционально)

Способ приготовления:

Нагрейте 2 чайные ложки масла в кастрюле. Добавьте предварительно порезанный лук-порей и чеснок. Готовьте на среднем огне в течение 2х минут до тех пор, пока овощи не начнут становиться мягкими.

Добавьте бульон, картофель и соль. Доведите до кипения.

Убавьте огонь и накройте крышкой. Варите на медленном огне в течение 30 минут.

В то время, как варится суп, разогрейте оставшееся масло на большой сковороде и добавьте хлебные кубики. Постоянное помешивайте и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Отставьте в сторону.

Когда суп готов, измельчите все ингредиенты блендером до однородной консистенции и кремовой текстуры. Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.

Подавайте суп с приготовленными крутонами и бокалом красного вина.

Фотография Архив пресс-служб

Котлеты из камчатского краба

У королевского краба, безусловно, самое вкусное мясо среди прочих видов крабов, что я пробовал. И это, конечно же, камчатский краб. У него сладковатый вкус и превосходная текстура, которая отлично подходит для салатов. Но сегодня я предлагаю Вам необычный рецепт с использованием этого деликатеса – крабовые котлеты.

Сразу небольшая подсказка, прежде чем приступим к приготовлению: аккуратно отделите мясо от панциря и хрящей, чтобы оно не потеряло свою целостность. И да, готовьте побольше – Вам определенно захочется еще!

Вам понадобится:

  • 1 большое куриное яйцо
  • 60 гр майонеза (желательно, домашнего)
  • 50 гр дижонской горчицы (можно использовать любую мягкую горчицу)
  • 30 мл Вустерширского соуса
  • Смесь специй из зерен горчицы, паприки, сельдерея, лаврового листа, черного перца, хлопьев красного перца, гвоздики, мускатного ореха, кардамона и имбиря
  • Соль и перец по вкусу
  • 75 гр нарезанного стебля сельдерея
  • 10 гр порубленной петрушки
  • 500 гр мяса камчатского краба
  • 150 гр хлебных крошек
  • 200 мл растительного масла для жарки

Соус тартар:

  • 250 гр майонеза
  • 50 гр сладких солений, мелко нарезанных
  • 10 гр дижонской горчицы
  • 10 гр мелко нарубленного красного лука
  • 20 мл лимонного сока
  • Соль и перец по вкусу

Перемешайте все вместе и охладите перед подачей.

Способ приготовления:

Соедините яйцо, майонез, горчицу, вустерширский соус, смесь приправ, соль, сельдерей и петрушку в большой миске и тщательно перемешайте.

Добавьте мясо краба и хлебные крошки. Все перемешайте, но будьте осторожны, чтобы не нарушить консистенцию мяса.

Сделайте 6 котлеток и положите на предварительно подготовленный противень

Накройте и оставьте охлаждаться в холодильнике в течение часа.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне, добавьте масло. Когда масло разогреется, выложите котлеты на сковороду и готовьте до золотисто-коричневого цвета, примерно 3-5 минут с каждой стороны.

Вы можете сервировать их в виде бургера, поместив в булочку, либо просто с соусом тартар и картофелем фри.

Фотография Архив пресс-служб

Свекольная паннакотта с малиновым соусом

Вам понадобится:

  • 250 мл 35% сливок
  • 125 мл свекольного сока
  • 125 мл молока
  • 1 стручок ванили, отделенный от семян
  • 3 листа желатина
  • 25 гр белого сахара
  • 4 формочки

Для соуса:

  • 175 гр белого сахара
  • 175 мл свекольного сока
  • 175 мл воды
  • Капля вишневого ликера
  • 350 гр малины (Вы можете заменить на любую другую ягоду или фрукт)

Для сервировки (опционально):

  • 4 веточки свежей мяты
  • сахарная пудра

Способ приготовления:

Для приготовления паннакотты, поместите листья желатина в холодную воду до тех пор, пока они не станут мягкими.

В кастрюле соедините молоко, свекольный сок, сливки, ваниль и ее семена, а также сахар. Доведите до кипения и вытащите стручок ванили.

Отожмите листья желатина от лишней влаги. Затем добавьте их в кастрюлю с молоком и прочими ингредиентами. Сразу же убавьте огонь и помешивайте, пока желатин полностью не растворится.

Заполните смесью заранее подготовленные формочки и оставьте охлаждаться. Затем поместите в холодильник, как минимум, на час.

Для приготовления соуса, в кастрюле соедините сахар, воду и ликер – доведите до кипения. Затем убавьте огонь и, помешивая, продолжайте варить, пока сахар не растворится.

Уберите кастрюлю с огня и добавьте малину. С помощью блендера измельчите все ингредиенты до однородной консистенции. Процедите получившийся соус через ситечко или марлю.

Перед подачей полейте паннакотту соусом, посыпьте сверху сахарной пудрой и украсьте листиками мяты.

Приятного аппетита!

Фотография Архив пресс-служб
Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйАпрель 2017
Star & Fashion Issue