Что едят шеф-повара: жареные кальмары с луковым пирогом

[Еда] [Вкус жизни][Интервью]
845
Шефы лучших московских ресторанов рассказывают marie claire свои профессиональные секреты и дают рецепт полезного блюда. Наш новый герой – Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана selfie.
Сколько раз в день и что едите Вы сами?
 
На завтрак ем творог и пью кофе. В час дня стараюсь перекусить на работе. И пожалуй все. Правда, на кухне все время приходится что-то пробовать. После семи – принципиально не ем, только в случае крайней необходимости, вроде проработки и запуска нового меню. Надо держать себя в форме. Так что ужина как такового у меня не бывает, да и не тянет даже.
 
Приходилось сидеть на диете?
 
Ничего специального. Если надо было – ставил себе какие-то ограничения и выбирал щадящие методы приготовления продуктов. Другое дело, если у клиентов были определенные проблемы со здоровьем и они просили приготовить что-то специальное. Диета – слишком широкое понятие. Есть вредные диеты, которые причиняют стресс организму. Правильная диета – это та, что составлена по рекомендации врачей, индивидуальная, построенная на анализах и исследованиях. В ресторане Selfie я стараюсь готовить легкую еду, после которой не будет ощущения тяжести. Конечно, я понимаю, для многих из нас вредная еда – часто самая вкусная, но я стараюсь и полезную еду сделать максимально привлекательной. У нас в меню есть блюда, которые подходят под низкокалорийную диету – например, палтус, приготовленный с саке на пару, с крамблом из вяленых томатов, кедровыми орешками и кус-кусом. Салат с помидорами, авокадо и киноа подойдет для веганов. И для тех, кто на белковой диете, непременно что-то найдется.

 

Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами - это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

Я считаю, что это полная ахинея, чистый маркетинг. Что может быть полностью обезжиренным? Овощи? Мясо? Колбаса? Не нужно пытаться получить из продуктов жизненно необходимое количество витаминов – слишком сложно рассчитать, сколько чего где содержится. Скажем, суточная норма витамина С – это поллитра яблочного фреша. Если пить его в таких количествах, можно посадить желудок. И, кстати, мало кто в этот момент вспоминает, что витамин С русский народ традиционно получает из картошки, где его в полтора раза больше, чем в яблоках.

Кого вы хотели бы накормить?

Я бы хотел накормить свою дочь, когда она вырастет и начнет понимать толк в еде и в качестве продуктов. А еще было бы интересно накормить человека, который принципиально не ест какие-то вещи. Бывают такие люди, которые без объективных причин заявляют, скажем, - «я не ем рассольник» или «я не кашу». Приготовить эти блюда так, чтобы им захотелось бы их съесть, сломать стереотипы – я бы попробовал.

Что хотели бы сами попробовать?

Я бы хотел попробовать интересные отечественные продукты хорошего качества, от работы с которыми можно было бы получать удовольствие.

Ваше любимое блюдо?

Любое сезонное блюдо, приготовленное из продуктов, так сказать, на пике своей формы. Например, летом это для меня космические астраханские помидоры со сладким ялтинским луком и ароматным маслом.

Жареные кальмары с луковым пирогом

Вам понадобятся:

Мини-кальмары 5 шт., оливковое масло 20 мл, сливочное масло 20 г, булочка из слоеного теста 1 шт., кресс-салат 3-4 веточки

Для начинки:

шампиньоны 60 г, креветки 40 г, яйцо 1 шт., костный мозг 15 г, зеленый лук 5 г

Для эспумы (пены):

репчатый лук 100 г, сливочное масло 60 г, молоко 100 мл, 33% сливки 100 мл

Способ приготовления:

  1. Креветки и грибы нарежьте мелким кубиком, обжарьте, смешайте с рубленым отварным яйцом и зеленым луком.
  2. Репчатый лук нарежьте и в течение часа томите на сливочном масле. Добавьте молоко и сливки, доведите до кипения и остудите. Затем измельчите в блендере, процедите, перелейте в сифон.
  3. Для сливочного соуса: лук шалот 30 г, белое вино 20 мл, тимьян 2 веточки, 33% сливки 110 мл, куриный бульон 50 мл, костный мозг 20 гю
  4. В сотейнике смешайте лук-шалот, тимьян, белое вино, бульон и сливки. Доведите до кипения и пробейте в блендере вместе с костным мозгом. Грибную начинку выложите в кондитерский мешок, нафаршируйте ею кальмаров и наколите шпажками. Обжарьте на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением сливочного соуса. Слоеную булочку из сифона наполните луковой эспумой.
  5. Выложите кальмаров на тарелку, полейте соусом, сверху выложите булочку. Украсьте кресс-салатом.
Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйНоябрь 2017
2.0 лет в России