Что едят шеф-повара: новогодний гусь с соусом из кумквата и рябиновым желе

[Еда] [Рецепты][Вкус жизни]
159
Шефы лучших московских ресторанов рассказывают Marie Claire свои профессиональные секреты и дают рецепт новогоднего блюда. Наш первый герой – Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф White Rabbit Family.

Сколько раз в день и что едите Вы сами?

Дома я ем с утра йогурт и выпиваю чашку кофе. И все. Потом только ужинаю. Ну и постоянно что-то пробую, проверяю качество соусов, бульонов. В выходные, конечно, все по-другому. День начинается с того, что мы всей семьей плотно завтракаем. Едим яичницу с капустой, которую жарит моя жена. Варим кашу. Едем на рынок, что-то интересное покупаем и готовим обед часам к четырем-пяти. Обычно рыбу – ее дочка любит. Еще из деревни мне привозят колбасу, пирожки, масло. Это тоже едим с удовольствием.

Приходилось сидеть на диете?

Я в свое время постился года три подряд, чтобы научиться постное меню готовить правильно. Чтобы понять, что человеку, который постится, нужно, чего ему хочется. Все четыре поста в году держал. И ресторан, где я в тот момент работал, был единственным в Москве, у кого постное меню было не только перед Пасхой, а четыре раза в год. А на диетах никогда не сидел. Для меня это сложно – не могу отказаться попробовать что-то новое. Сейчас, в начале зимы, я готовлю мандарины, хурму, фейхоа, северную рыбу. Сегодня, например, попробовал жареные семечки с черной икрой – оказалось, они очень круто работают вместе. Недавно придумал свекольное мороженое с копченой барабулей внутри и крамблом из черного хлеба и подсолнечных семечек. Я не воспринимаю еду как топливо. Мне интересно пробовать что-то новое, искать сочетания, поэтому диета для меня неприемлема. Хотя вот диету по группе крови я бы попробовал. Но для этого нужно сдать анализы, а я никак не доеду. Я бы даже меню написал для людей с разными группами крови, мне кажется, за этим будущее.

Мои блюда – сезонные. Это значит, что я использую самые яркие и полезные в этот сезон продукты. Так меня отец учил. Когда я был маленький, у нас дома никогда не было морозильной камеры – ничего не замораживали, ели то, что было в этот момент в магазинах и на рынке. На мой взгляд, это самая правильная диета – есть продукты в тот момент, когда в них больше всего вкуса, витаминов и полезных веществ.

Фотография Архив пресс-служб

Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами - это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

Отрицательно отношусь. Я приверженец того, что нужно стараться выращивать органические продукты у себя в деревне или на даче. У них вкус чище. Я выбираю органические продукты и отслеживаю, кто их выращивает. Куры покупаю кукурузные, не напичканные ничем. Никаких шприцованных бройлеров. Мясо, которое выращено на кормах с ГМО, тоже покупать не буду. Я люблю натуральный вкус продукта и считаю, что это важно. И готов жевать мясо, даже если оно жесткое, зато у него есть вкус мяса.

Кого вы хотели бы накормить?

Моя мечта - накормить бабушку. Это она меня научила готовить. Ей уже за 80, и она парализована. Я всех кормил, кроме нее. Мне очень хотелось бы услышать, что она скажет.

Что хотели бы сами попробовать?

Неожиданное сочетание не знаю чего. Только, когда что-то попадает в рот, понимаешь, что это такое. Это может случиться где угодно – на рынке, в уличной забегаловке, в ресторане высокой кухни. Я ищу то, что бы меня поразило. Пока самое вкусное, что я ел (не из своей еды) – бургер с требухой, томленой в красном вине, в маленькой забегаловке во Флоренции.

Ваше любимое блюдо?

Борщ вкусный, настоящий.

Читайте на следующих страницах: топ-5 незаслуженно забытых хозяйками продуктов и рецепт гуся с соусом из кумквата и рябиновым желе

Топ-5 незаслуженно забытых продуктов по мнению шеф-повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина

Рапс

Рапс – однолетнее растение с ядовито-желтыми цветами, которое выращивают практически во всем мире. Листья и стебли идут на корм скоту. Люди едят рапсовый мед и рапсовое масло. Оно богато полиненасыщенными жирными кислотами и способствует снижению уровню «плохого» холестерина в крови.

Шкурка свиньи

Не самый популярный продукт в современной кулинарии, но вполне распространенный в разных национальных кухнях. Например, в кухне Венесуэлы и в Мексики.

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста родом из Средиземноморья. Там ее подают в качестве гарнира или салатного ингредиента.  Она содержит мало калорий (около 26 ккал на 100 г) и невероятно полезна. Есть такой простой секрет – по цвету определять, чем богат тот или иной овощ. Так вот продукты фиолетового цвета являются источниками антиоксидантов, которые защищают организм от рака и предотвращают появление морщин.

Листья черной смородины

Повара ценят листья черной смородины за яркий аромат, который те передают блюду. Об этом знает каждый, кто хоть раз солил огурцы. Кстати, в листьях смородины содержится витамин С, фитонциды, магний, марганец, серебро, медь и множество других полезных микроэлементов, а чай с листьями смородины обладает  общеукрепляющем действием.

Репа

Репа до начала 20 века была главным русским продуктом (позже ее место на столе и в сердце русского человека занял картофель). Корнеплод богат витаминами А, В1, В2, В5, РР, каротином, калием, кальцием и фосфором, по количеству которого опережает редис и редьку. Это вполне диетический продукт, рекомендованный тем, кто страдает сахарным диабетом и даже маленьким детям.

Гусь с соусом из кумквата и рябиновым желе

На 4 порции: 2 шт. гусиной грудки на кости, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 1 головка чеснока, 150 мл портвейна, 1 г смеси перцев

Для маринада: 8 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. апельсинового фреша, 4 ч. л. меда, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. ягод можжевельника

Для соуса: 12 шт. кумквата, 4 ч. л. сахара, 4 ст. л. апельсинового сока

Для рябинового желе: 75 мл рябинового фреша, 150 мл апельсинового фреша, 1 ½ ст. л. сахара, 1 г агар, 5 г желатина

Для пюре: 300 г корня сельдерея, 300 мл молока

Грудку срежьте с кости и разрежьте каждую на 2 филе (кожу оставьте!).

Для маринада соедините все ингредиенты, посолите, поперчите и замаринуйте гуся на 48 часов. Чтобы приготовить мясной соус, нарежьте сельдерей, морковь и лук-порей и обжарьте с гусиными костями. Затем залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 3 часа. Когда жидкость выпарится наполовину, выньте кости.  Чеснок запекайте 15 минут в духовке при 180 градусах. Остудите, очистите. В отдельной посуде вскипятите портвейн и также выпарите наполовину, добавьте бульон и пробейте с чесноком в блендере.

Теперь готовим желе.  Налейте оба фреша в сотейник и, помешивая,  добавьте агар с сахаром. Доведите до кипения, подержите на огне 2 минуты и добавьте предварительно замоченный желатин. Перелейте сироп в плоскую форму и поставьте застывать в холодильник.

Для соуса из кумквата карамелизуйте сахар, влейте апельсиновый фреш, добавьте нарезанный кумкват и потомите на огне 2-3 минуты.

Грудку достаньте из маринада, обсушите, обжарьте со стороны кожи 4-5 минут и 2 минуты с другой стороны. После этого доведите мясо до готовности в духовке при температуре 180 градусов (15 минут).

И, наконец, пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарежьте кубиками 3Х3 см, переложите в сотейник, залейте молоком и отварите до готовности. Пробейте блендером и посолите.

На тарелку выложите пюре из сельдерея. На него - нарезанную грудку гуся. Полейте все мясным соусом. Украсьте рябиновым желе и соусом из кумквата.

Приятного аппетита!

 

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйИюнь 2017
Fun & drive