Как едят супы во Франции и Италии (с традиционными рецептами)

[Еда] [Рецепты][Вкус жизни]
204
Известный от Торонто до Милана шеф-повар Мишель Ломбарди в Москве с 2012 года - именно тогда он стал шеф-поваром ресторана «Река». Однако перед этим Мишель много путешествовал и сегодня делится с читательницами marieclaire.ru своими гастрономическими воспоминаниями об Италии и Франции.

Суп – уникальное блюдо, которое можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от его основы и ингредиентов: он может быть и закуской, и основным блюдом, и даже десертом. Супы распространены во многих странах и любопытно отражают культуру того или иного региона. Они различаются по температуре подачи, по главному компоненту и по жидкости, на основе которой готовится блюдо. Само же слово «суп» происходит от латинского suppa – «хлеб, размоченный в отваре».

Что касается меня, я вырос на юге Франции в итальянской семье – идеальное сочетание для карьеры повара, которое, безусловно, повлияло на становление моего вкуса. Истоки происхождения блюд в этом регионе ведут к Древнему Риму. Рецептура, естественно, подвергалась трансформации, но лишь до XVIII века – любопытно, что с тех пор практически ничего не изменилось. Так называемые традиционные блюда, которые мы знаем сейчас, датируются этим временем.

Несмотря на то, что и Франция, и Италия относятся к одной, романской культуре, гастрономическая составляющая у этих стран сильно разнится в зависимости от региона. Однако в обеих странах супы традиционно подают на ужин: они легкие, полезны для пищеварения и дают чувство сытости.

Хотелось бы поделиться с вами неизменной классикой – рецептами лукового супа (soupe al'oignon) и минестроне (minestrone).

Мишель Ломбарди Фотография Личный архив

МИШЕЛЬ ЛОМБАРДИ РОДИЛСЯ НА ЮГЕ ФРАНЦИИ В ИТАЛЬЯНСКОЙ СЕМЬЕ. СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕЙ КУХНИ ЕМУ ОТКРЫЛА ЕГО МАМА СЕСИЛИЯ, КОТОРОЙ ОН ДО СИХ ПОР ЗА ЭТО БЛАГОДАРЕН. ЗАТЕМ ПОСЛЕДОВАЛА КАРЬЕРА В ВЕДУЩИХ РЕСТОРАНАХ ЛОНДОНА, МИЛАНА И ТОРОНТО И ВЫСШИЕ ОЦЕНКИ МАСТЕРСТВА, В ТОМ ЧИСЛЕ НАГРАДА «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН ТОРОНТО». МИШЕЛЮ ЛОМБАРДИ ПРИНАДЛЕЖАЛ ТАКЖЕ РЕСТОРАН ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ СЪЕМОЧНЫХ ПЛОЩАДОК, А С НИМ И ЧЕСТЬ ГОТОВИТЬ БЛЮДА ДЛЯ ЗВЕЗД МИРОВОГО КИНО И СЦЕНЫ: ДЕМИ МУР, БРЮСА УИЛЛИСА, СИЛЬВЕСТРА СТАЛОННЕ И ПРОЧИХ. СЕЙЧАС МИШЕЛЬ ЯВЛЯЕТСЯ ШЕФ-ПОВАРОМ РЕСТОРАНА "РЕКА" НА КРАСНОМ ОКТЯБРЕ

Французский луковый суп

Думаю, никто не будет спорить, что луковый суп традиционно относится к французской кулинарии. Существует множество легенд о происхождении этого блюда, но достоверно можно сказать лишь то, что впервые его начали готовить в Лионе, регион Рона-Альпы, где издревле блюда готовились исключительно с луком, который больше всего культивировали именно там.

Это суп на основе говяжьего бульона с карамелизированным луком, сыром и крутонами. Подают его горячим. Очень простое в приготовлении блюдо, в то же время сытное и вкусное. К тому же, оно весьма необычно за счет того, что это суп на основе одного продукта – лука – который традиционно считается комплементарным ингредиентом.

Луковый суп Фотография Архив пресс-служб

Ингредиенты:

  • 1,5 л домашнего говяжьего бульона
  • 1 кг репчатого лука
  • 250 мл сухого белого вина
  • 140 гр сыра Gruyère (или любого другого твердого сыра)
  • 50 гр сливочного масла
  • 15 мл оливкового масла
  • 40 гр муки
  • 4-8 ломтиков белого хлеба
  • 2 зубчика чеснока
  • 5 гр сахара
  • Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

На большой сковороде разогрейте оливковое и сливочное масла. Добавьте предварительно тонко нарезанный лук и обжаривайте с закрытой крышкой в течение 10 минут. Посыпьте сахаром и продолжайте готовить еще 20 минут, часто помешивая, пока лук не станет полностью мягким и карамелизированным. Он должен приобрести насыщенный коричневый цвет, но будьте осторожны, чтобы не дать ему подгореть.

Тонко нарежьте чеснок и добавьте к луку. Затем посыпьте мукой и хорошо перемешайте.

Увеличьте огонь и постепенно вливайте вино, постоянно помешивая, а затем – бульон. Накройте крышкой и готовьте в течение 15-20 минут.

Перед подачей поджарьте хлеб. Распределите суп в огнеупорные миски или горшочки. Поместите хлеб поверх супа, посыпьте натертым сыром и запекайте в духовке в режиме гриль, пока сыр не расплавится.

Блюдо готово!

Итальянский минестроне

Благодаря нерушимым итальянским традицям, минестроне, в отличие от лукового супа, мало изменился со времен древних римлян. Использование исключительно местных продуктов было особенно актуально на юге страны, где проживало самое бедное население. Сейчас это уже не так, но, на мой взгляд, лучший минестроне до сих пор готовят именно в этом регионе. Изобилие овощей, паста или рис – это настоящее полноценное блюдо. Ингредиенты могут варьироваться, но обычно этот суп готовится на основе фасоли, моркови, сельдерея, томатов, лука и, конечно же, мясного бульона. Подают его также горячим.

Надо сказать, во Франции, в Провансе, существует подобный суп - писту, но минестроне, определенно, итальянское блюдо. 

Минестроне Фотография Архив пресс-служб

Ингредиенты:

  • 2 л овощного бульона или домашнего куриного бульона
  • 400 гр фасоли (можно использовать консервированную)
  • 400 гр томатов (можно использовать консервированные)
  • ½ шт савойской или белокочанной капусты
  • 140 гр спагетти
  • 2 шт крупного картофеля
  • 80 гр свежего базилика
  • 80 гр томатной пасты
  • 3 шт крупной моркови
  • 1 шт красного лука
  • 4 стебля сельдерея
  • 50 мл оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока
  • Соль и перец по вкусу
  • Натертый пармезан (опционально)

Способ приготовления:

Мелко нарежьте все овощи.

Разогрейте масло на глубокой сковороде или в кастрюле и добавьте подготовленные овощи, кроме томатов и капусты. Готовьте на сильном огне в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту, бульон и томаты – все перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и продолжайте готовить под крышкой в течение 10-15 минут.

Сломайте спагетти, чтобы получилась паста небольшой длины. Вместе с фасолью добавьте к овощам и готовьте еще 10 минут. Добавьте капусту в последние 5 минут приготовления. Затем – базилик, соль и перец по вкусу.

Перед подачей посыпьте тертым пармезаном.

Приятного аппетита!

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйАпрель 2017
Star & Fashion Issue