Маркетологи давно выявили связь между внешним видом меню (от толщины и размера шрифта до цвета страниц) и желанием гостя сделать заказ. Правда, как и все в нашем мире, социологические исследования имеют тенденцию устаревать. Прекрасно помню, как 10–15 лет назад в ресторанах подавали большие книги в кожаных переплетах, позиций в меню могло быть немного, но вес книги придавал заведению статусности. Так же как и шрифт (предпочтение отдавали нарядному курсиву).
Сейчас же в моде минимализм, осознанное потребление, а потому меню печатается на одном листе, часто на переработанной бумаге.
Электронное меню на планшетах в Novikov Group не прижилось. На заре возникновения этой опции Аркадию Новикову предлагали перевести все в digital-формат, но он отказался — в этом деле важна тактильность. Хотя ковидные времена внесли коррективы, и теперь на столах в каждом ресторане есть QR-коды, направляющие гостя на онлайн-меню с иллюстрациями.
В любом меню ставка делается на вкусное описание. Каждое название блюда призвано помочь вообразить его вкус, аромат и текстуру, а значит, вызвать аппетит и желание сделать заказ. Также важно внятно прописать ингредиенты. Для примера цитата из меню ресторана SAVVA: «Мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и мороженым со вкусом ели». Здесь и ясность, и понимание, что все ингредиенты из высокой гастрономии.
А еще существует целый список «приятных на вкус» слов.
Вы читаете про «деревенский салат с печенью трески» («Сыроварня»), «домашние пельмени с грибным бульоном и сметаной» («Царская охота») и «нежного ягненка с овощами» («Ветерок»), и степень вашего доверия к качеству блюда или оценка его вкусовых качеств возрастает.
Но кроме языка важна и драматургия. Как и в литературном произведении, в каждом меню есть своя интригующая завязка — закуски и салаты, задающие тон всему повествованию, концепции кухни ресторана. Следом — развитие действия — блюда, которые поведут вас по «сюжету», рассказанному шеф-поваром. Это супы и классические для той или иной гастрономии позиции (например, пиццы в итальянских ресторанах, боулы — в ресторанах comfort food). Дальше — кульминация гастрономического произведения — горячие блюда и must-try заведения. И развязка — десерты — сладкая точка, оставляющая приятное послевкусие от «прочитанного», а точнее — съеденного.
Фото: Instagram (запрещенная в России экстремистская организация)
