Что едят шеф-повара: «мясо разбойника», уха на молоке и пирог c рыбой и салом

[Еда]
1338
О новом тренде в кулинарии ─ финской кухне и ее особенностях ─ рассказывает Александр Денисов, шеф-повар Solo Sokos Hotel Palace Bridge в Санкт-Петербурге.
Александр Денисов

Александр Денисов: Любые посиделки у финнов – это всегда воздух, всегда открытая терраса, разговоры не о проблемах. Мне нравится природа Финляндии, бережное отношение к ней людей и свежесть продуктов. Получается правильная связь между кухней и природой. Это то направление в кулинарии, где можно почерпнуть много интересного. Потому что люди в суровом краю, в суровых условиях делали удивительные вещи. 

А еще в Финляндии самые чистые озера. Я увлекаюсь рыбалкой и езжу туда порыбачить на своей лодке.

Marie Claire: В чем главной отличие финской кухни от нашей, например?

Из особенностей финской кухни можно отметить необычное для нас использование молока. Например, финская уха – там молоко с рыбой. И лично мне с детства нравится это сочетание. Всем известно, что финны едят селедку в горчичном соусе, но еще они едят ее с творогом. Казалось бы, как ─ рыба и кисломолочный продукт?! А на самом деле, абсолютно нормально. Или так: молодой сыр с сельдью и брусничным соусом. Молоко вместе с перловой крупой добавляют и в знаменитые кровяные колбаски.

Надо сказать, что молоко финны пьют практически в каждый прием пищи. Даже в обед, вместе с супом.

«Суп из оленя, вопреки слухам, не пахнет можжевельником»

В Финляндии не делается традиционное для нас варенье. Ягоды готовят со специальным желейным сахаром с агар-агаром. Когда открываешь банку такого джема и кладешь его на горячий тост с кусочком мягкого лапландского сыра, ты забываешь про все на свете…

Еще финны очень много готовят на открытом огне. Гриль, копчение. И используют много маринадов. Но это присуще всем северным народам: чтобы сохранить продукт, приходилось либо его замораживать (строганина), либо солить/мариновать, либо коптить. 

А в целом, финская кухня похожа на нашу северную. Грибы, ягоды, картофель, хлеб, мясо оленя, лося, пряности, такие как тмин и укроп, кориандр. Финны, как и мы, очень любят черный хлеб. Делают такое же картофельное пюре, курники, расстегаи с рыбой, калитки. 

По поводу непохожести. В рецептах у финнов встречается копченая сметана. А с какой целью ее начали коптить?

Я тоже люблю использовать такую сметану. Но исторически ее никто специально не коптил. Кувшины со сливками, которые должны прокиснуть для сметаны, ставили в самое теплое место печки, поближе к горящим дровам. Наверх нельзя – вылакали бы кошки. И стоящие в дыму скисающие сливки становились копчеными.

«Я читал книгу известного финского мастера о том, как готовить сорняки»

Открытый огонь, копчение, мы уже привыкли к тому, что это может быть неполезно для здоровья. А можно ли как-то использовать финские кулинарные традиции в wellbeing-меню?

Кстати, финны практически ничего не жарят, и очень многое готовят на пару.

Думаю, что финская, как и вся скандинавская, кухня может служить отличной основой wellbeing-питания. Все северные народы любят и умеют готовить рыбу: речную, озерную, морскую. А это источник минералов и антиоксидантов. Из мяса предпочтение отдается оленине или лосятине. И, конечно, ко всем блюдам щедро добавляются лесные ягоды – брусника, клюква, которыми богаты северные леса. Это не соусы, а именно «живые» ягоды, с минимальной обработкой и количеством добавок – чтобы сохранились все полезные свойства.

Также финны много едят кисломолочных продуктов. И я считаю, что начинать утро с хорошего йогурта либо заканчивать им день – это прекрасно. Плюс очень хорошее отношение к кашам, зернам. Например, салат обязательно посыпают льняными или подсолнечными семечками. Активно используют кедровые орешки. Любят масло из сурепки, оно очень полезное. Из частого употребления уходят хлеба с большим содержанием пекарского порошка, сахара, происходит возврат к еде, которую готовили наши бабушки. Увеличивается количество растительной пищи, и я не удивлюсь, если на полках финских магазинов в будущем появится, например, крапива. Я читал книгу известного финского мастера о том, как готовить сорняки. 

А чем мясо диких животных лучше, чем, например, говядина?

Я не отношусь к тому типу людей, которые за «дикость». Любой такой продукт должен пройти серьезную санитарную проверку. Однако оленина в Финляндии – не дикий, а фермерский продукт. Мясо оленя действительно полезней, чем говядина. В нем много гемоглобина, оно не жирное, хотя животное и живет за Полярным кругом, и в нем мало холестерина. Очень вкусен суп из оленя, и, вопреки слухам, он не пахнет можжевельником. Хотя, на мой вкус, есть оленину каждый день сложно.

«Пирог из черники подаем с только что взбитыми сливками и кофе»

Ваше любимое блюдо из финской кухни. То, которое всегда с удовольствием готовите?

Я очень люблю такое праздничное блюдо, как запеченная баранья нога. И дома, кстати, всегда готовлю ее на Новый год. В Финляндии это называется «мясо разбойника». Ногу или целого ягненка шпигуют, маринуют где-то сутки, затем заворачивают в фольгу и запекают в золе. Для этого надо выкопать огромную яму, внутри разжечь костер, и в образовавшуюся золу закопать на несколько часов баранину. Ну, а в городе ее можно приготовить в духовке. Сначала в рукаве, а потом допечь в открытом виде при температуре 180-200 градусов.

Обязательно варю уху.

И вся семья обожает особенный пирог с черникой, который готовит наша подруга в Финляндии. Сначала она делает а-ля очень толстый блин из блинного теста и запекает его в духовке. Затем сверху кладет свежую чернику, посыпает ее сахаром…  и это все на теплом пироге растекается. Подает вместе с только что взбитыми сливками и кофе. 

А как готовится «рождественский деликатес» - финский пирог из рыбы с салом, запеченный в ржаном тесте?

О, это крутое блюдо. Только добавляется не сало, а достаточно жирная свинина, чтобы речная рыба, судак или треска, пропиталась и стала сочной. Запекается и подается в буханке хлеба.

Александр Денисов

Популярность финской кухни растет с каждым днем. Как вы считаете, этот тренд приживется в России?

Так как наш отель принадлежит к финской сеть отелей, то конечно же, мы продвигаем северную кухню. Но, прежде всего, я должен ориентироваться на вкусы моих гостей.

Лично мне бы хотелось, чтобы бизнес, связанный с финскими ресторанами и бистро развивался. В Финляндии есть прекрасные рестораны северной кухни, с мишленовскими звездами и с именем. Не знаю, приживется ли у нас эта история, но я обеими руками «за», потому что это интересно. И вкусно. (Solo Sokos Hotel Palace Bridge)

Фото: архив пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйОктябрь 2018
Reborn