Обжарка, помол, хранение: тайные знания о кофе, которые сделают вас профессионалом

[Еда] [Еда для красоты и здоровья]
951
Настоящий кофе ─ это свежесваренный кофе. Но будь все так просто, мы бы наслаждались чашкой ароматного бодрящего напитка на собственной кухне, а не бежали в ближайшую кофейню. Проверяем, что можем делать неправильно.

Приготовить не просто натуральный, но такой же вкусный кофе, как в кафе, у себя на кухне вовсе не так сложно, как может показаться. В этом деле важно знать несколько профессиональных тонкостей и простых правил. Разобраться в них нам поможет бариста-тренер компании Paulig Дарья Соболева, сертифицированный судья SCAE, призер Российского Чемпионата Бариста по версии WBC

Обжарка

От правильного выбора степени обжарки зерен (как и размера помола ─ второй категории, которую мы будем рассматривать) сильно зависят вкусовые качества готового напитка. Всего различают пять степеней обжарки. Выбирать свою рекомендуется, ориентируясь на собственные предпочтения. 

Первая степень обжарки – самая легкая, ее часто называют «коричной». Готовые зерна на вид отличаются от привычных нам: они светло-коричневые, даже зеленоватые. Кофе имеет кислый вкус и категорически не подходит для приготовления эспрессо. Чувствительным к кислинке рекомендуется добавлять в приготовленный кофе немного теплого молока: кислый вкус будет нейтрализован, а останется только приятный кофейно-молочный.  

Вторая стадия обжарки придает зернам шоколадно-коричневый оттенок, а готовый кофе имеет мягкий карамельный привкус. Такая степень обжарки подходит для свежесваренного кофе в турке. Приятный момент: любителям кофе с сахаром не стоит беспокоиться о фигуре –  сам по себе напиток сладковатый, так что можно исключить дополнительные подсластители.

При более сильной третьей степени обжарки получается кофе с ярко выраженным насыщенным ароматом. В нем присутствуют немного «паленых» нот и небольшая горчинка. Сами зерна получаются глянцевые, темно-коричневого цвета. Кстати, именно этот вариант обжарки в основном используют для приготовления классического эспрессо.

Четвертая степень обжарки нейтрализует кислинку, такой способ придает готовому кофе насыщенный, ярко выраженный вкус и крепость. Зерна здесь темные и маслянистые, из них получается прекрасная основа для любого кофейного напитка.

Черные, практически обуглившиеся зерна с блестящей от масла поверхностью, получаются при самой сильной пятой степени обжарки. Данный вариант является оптимальным выбором для тех, кто предпочитаете терпкий кофе с горчинкой.

Помол

Прежде чем приступить к приготовлению своей идеальной чашки кофе, нужно подобрать правильный помол. Степень помола напрямую зависит от метода приготовления кофе. 

Для легендарного французского пресса используют самый крупный помол. Кофейные частички здесь размером до 0,8 мм, а на сам процесс уходит около 10 секунд, если использовать классическую электрическую кофемолку.

Для 5-минутного способа заваривания кофе в чашке подойдет такой же крупный помол, который займет 11 секунд вашего времени.

Для капельной кофеварки и кофеварки с бумажным фильтром необходим помол средний. Размер кофенйых частичек здесь до 0,5 мм, на это уйдет около 12 секунд.

Для гейзерной кофеварки ─ must have для домашнего кофе у итальянцев ─ нужен более мелкий помол, длительность которого немного увеличивается (мелите кофе в среднем 15-20 секунд).

Для кофемашины используется мелкий помол. Если кофемашина не имеет автоматической функции перемалывания кофе, воспользуйтесь электрической кофемолкой: на мелкий помол кофейных зерен вам потребуется около 30 секунд.

Для турки используется особо тонкий помол, и для него желательно использовать кофемолки профессионального типа. Если такой возможности нет, внимательно наблюдайте за измельченными зернами в процессе работы с электрической кофемолкой: длительность помола должна быть более 30 секунд, но важно следить, чтобы измельченные зерна не нагревались сильно ─ мелкие частички могут просто сгореть. 

Количество молотого кофе в порции зависит от выбранного способа приготовления, но есть стандартная формула приготовления одной порции: 200 грамм воды на 6-8 грамм (1 ч.л.) молотых зерен.

Есть простое правило, которое поможет выбрать правильную степень помола в зависимости от способа приготовления: чем длительнее контакт молотого кофе с водой во время экстракции, тем более крупными должны быть кофейные частицы. Исключение – это турка, где мелкий помол помогает создать ту самую знаменитую кофейную гущу, приятной консистенции (просто примите это как данность). И да, вы все поняли правильно: идеальный вариант ─ молоть кофе непосредственно перед приготовлением. 

С другой стороны, если у вас нет (пока еще) кофемолки или времени, для приготовления подойдет и готовый молотый кофе. Внимательно изучайте информацию и маркировку на упаковке: большинство производителей указывают сорт кофе, степень обжарки и помола зерен, отдельно отмечая, для какого способа заваривания он больше всего подходит.

Кофе начинает терять свои вкусовые свойства и качество, сразу после того, как зерна попадают в кофемолку, поэтому начинать приготовление напитка следует немедля. Также не стоит делать стратегические запасы, перемалывайте столько зерен, сколько нужно для одной - двух порций напитка. Количество молотого кофе в порции зависит от способа приготовления, который вы выбрали. Однако, есть стандартная формула приготовления порции кофе – 200 грамм чистой, свежей воды на 6-8 грамм молотых зерен. 

Хранение

Еще один нюанс гарантированного качества напитка «на выходе» ─ правильное хранение сырья (говорим в данном случае о кофейных зернах). Главные враги натурального кофе – кислород, свет, влажность и жара. Лучше всего хранить кофе в оригинальной, плотно закрытой упаковке и не пересыпать в другие емкости, так как это дает кислороду дополнительный доступ к продукту. Резюме: вскрыли упаковку ─ уберите ее, защипнув, к примеру, канцелярской скрепкой, в жестяную банку с крышкой и поставьте в темное сухое место.

Фото: Getty Images

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйДекабрь 2017
Fantasy