Секреты выбора и хранения оливкового масла от греческих экспертов

[Еда] [Гид по миру][Еда для красоты и здоровья]
Какие оливки собирают для отжима и как происходит процесс отбора? Масло в каких емкостях стоит избегать? Как хранить масло дома? Почему на одном можно жарить, а на другом нет?

Ответы на многочисленные вопросы об оливковом масле мы попытались найти в одном из крупнейших центров производства оливкового масла в Греции – в области Мессиния на юго-западе Пелопоннесского полуострова, а именно на роскошном эко-курорте Costa Navarino на побережье Наваринской бухты. Это место славится не только своей богатейшей историей, берущей свое начало еще в античности, – здесь во втором тысячелетии до нашей эры располагался дворец знаменитого правителя Микенской эпохи Нестора, упоминавшегося в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера, – но также своими многовековыми оливковыми рощами и трепетным отношением к проблемам окружающей среды. А плоды своей любви к природе – оливковое масло «extra virgin», винный уксус, овощные пасты, фруктовые джемы и многое другое – регион Costa Navarino выпускает под собственной маркой Navarino Icons, уже завоевавшей множество международных гастрономических наград.

Оливковое масло Мессении

Оливковое масло категории «extra virgin» в области Мессения изготавливается из оливок сорта «коронейки», самого плодовитого в Греции. Этот сорт получил свое название по имени города Корони, греческого центра так называемой «средиземноморской диеты», популярной среди сторонников ЗОЖ и справедливо признанной частью культурного наследия ЮНЕСКО.

Интересно, что, несмотря на греческое происхождение сорта, олива «коронейки» культивируется благодаря своим замечательным характеристикам также в Италии, Турции, Израиле, Америке (оливковые рощи Калифорнии) и даже в крупнейшей стране-производителе оливкового масла в мире – Испании. Но особенность оливковых деревьев «коронейки» в Мессении – это их внушительный возраст. Большинству деревьев не менее 2 веков (а некоторым «старичкам» и вовсе 1000 лет) и произрастают они в экологически благополучном регионе, что придает маслу из их плодов особые свойства. 

Отличительная черта оливкового масла из «коронейки» – это насыщенный вкус и очень свежий запах, отдающий зеленым яблоком и травяными нотками, а также пряный финиш и горчинка в послевкусии.

Для отжима масла из этого сорта собираются в основном зеленые плоды, хотя больше масла на самом деле дают зрелые, потемневшие до яркого фиолетового цвета оливки (в этом они соответствуют своему русскому названию «маслины»). Связано это с тем, что зрелые оливки портятся крайне быстро, буквально за 3 дня, после чего становятся непригодными для отжима. Если их не успеют оперативно собрать и применить в дело, дожидаясь созревания всех плодов на дереве, весь урожай просто пропадет. Сбор осуществляют обычно с октября по декабрь включительно и практически всегда вручную – с помощью специальных вил, похожих на большие грабли, которыми проводят по ветвям, снимая плоды без нанесения урона дереву. Затем оливки, упавшие на специально расстеленную под деревом сетку, собираются и упаковываются в мешки, которые прямиком отправляются на завод для отжима самого свежего масла. Для понимания масштабов – 40 килограммов оливок дают примерно 9 литров оливкового масла.

Как и многое в греческом быту, сбор оливок зачастую бывает занятием семейным – многие греки имеют в собственности обширные оливковые рощи. Но молодому поколению это ремесло редко бывает по душе из-за кропотливости работы – чтобы собрать вручную урожай с 800 деревьев, большой семье из 7-8 человек требуется целых 25 дней. Так что поездка к бабушке и дедушке на каникулы для греческих подростков может запросто заменить уроки физкультуры.

Стоит отметить, что для самостоятельного употребления в пищу оливки «коронейки» не подходят – плоды очень мелкие и горькие. Для консервирования (а оливки в вакуумных упаковках и банках именно консервированные – свежие оливки из-за горечи плодов в принципе есть невозможно) в Греции чаще всего используют оливки пелопонесского сорта «каламата», отличающиеся крупной формой и более сочной мякотью.

Характеристики оливкового масла «extra virgin»

Считающееся премиальным, оливковое масло «extra virgin» – один из немногих продуктов, который перед попаданием на прилавки магазинов должен пройти, по мировым стандартам, два вида анализа – химический и органолептический (с помощью органов чувств). На основе их результатов как раз и определяется, какого качества перед нами масло.

Масло этой категории производится путем так называемого «холодного» отжима. Это значит, что масло отжималось натуральным способом из свежих плодов (в кругах «масловедов» эту категорию даже называют «оливковым соком») – то есть без применения химической и термической обработки – температура выше +27°C считается губительной для вкусовых качеств оливкового масла.

Во-вторых, химический анализ масла «extra virgin» должен показывать уровень кислотности меньше 0,8%. Расшифровка: слово «кислотность» в отношении оливкового масла означает, прежде всего, содержание в нем олеиновой кислоты. Низкий показатель сообщает, что масло свежее и выжималось с соблюдением всех необходимых технологий, а следовательно, оно будет полезнее и ароматнее своих более «кислых» конкурентов.

Зрелые оливки

В-третьих, органолептические показатели  – а именно вкус и запах (на практике, конечно, самые важные для потребителя) – должны соответствовать стандартам, оцениваемым во время дегустации строгим жюри. Аромат может варьироваться в зависимости от сорта оливок и региона, но он обязательно должен быть насыщенным и «фруктовым», напоминать запах свежих плодов. Если аромат ощущается слабо, скорее всего, масло хранилось больше года и уже потеряло свои вкусовые и полезные свойства. На вкус масло не должно быть кислым – это знак, что оно либо хранилось в ненадлежащих условиях, либо просто старое. Также у оливкового масла должна присутствовать характерная горчинка, но только как послевкусие. Если вы ощущаете горечь во рту, еще не успев его проглотить, это значит, что продукт испорчен и к употреблению не подходит. Самое удивительное – это то, что даже если химический состав масла соответствует категории «extra virgin», но члены жюри недовольны результатами органолептического анализа, такому оливковому маслу звание «extra virgin» быть присвоено не может.

Оливковая роща
Процесс сбора оливок

Благодаря своему яркому вкусу и аромату, масло категории «extra virgin» лучше всего раскрывается при «сыром» употреблении, то есть при добавлении в салаты, холодные блюда, а также при изготовлении соусов.

Спойлер: для готовки масло «extra virgin», как бы это ни казалось заманчивым, не подходит – его максимальная температура дымления составляет +160°C, что зачастую меньше температуры при жарке определенных продуктов. Это означает, при готовке оно может гореть и выделять вредные токсины и канцерогены. Для жарки эксперты советуют выбирать оливковые масла категорий «virgin», «pure» и «pomace» (масло из оливкового жмыха). Их полезность и вкусовая ценность ощутимо ниже «extra virgin», но благодаря высокой температуре дымления масло этих категорий подходит для готовки лучше всего.

Как правильно выбирать и хранить оливковое масло

Итак, несколько советов, как выбрать в супермаркете качественное оливковое масло «extra virgin», не потерявшись в этикетках, и как правильно его хранить в домашних условиях.

Один из главных врагов оливкового масла – свет, под его влиянием оно быстрее окисляется и теряет свои вкусовые и полезные свойства. Выбирайте в магазинах масло в непрозрачных, темных емкостях. Хранить оливковое масло дома тоже следует в темном, прохладном месте не более месяца, не рекомендуется оставлять бутылку под лучами солнца даже на короткое время. Несмотря на большой соблазн, хранить оливковое масло в холодильнике также не следует, так как холод не влияет на его срок годности, но делает масло мутным и оставляет на его поверхности белый осадок.
Срок хранения закрытой бутылки оливкового масла «extra virgin», указанный на упаковке, как правило, составляет 18 месяцев. Но стоит помнить, что мы никогда не можем знать наверняка, как долго масло провело на заводе перед разливом. Поэтому специалисты рекомендуют ориентироваться на срок не более 12 месяцев.
Помимо надписи «extra virgin», стоит обращать внимание на то, чтобы производитель писал на этикетке результаты химического анализа оливкового масла. Это значит, что масло прошло все необходимые стадии исследования. Особенно хорошо характеризует производителя упоминание точного показателя кислотности, а не просто знак «<0,8». Чем меньше этот показатель, тем свежее и полезнее будет масло.
Если оливковое масло стоит дешево – вряд ли оно действительно категории «extra virgin», даже если этикетка указывает обратное. Особенно должно настораживать, если в супермаркете одна и та же цена стоит и на «extra virgin», и на «pomace». Весь процесс отжима, транспортировки и упаковки довольно затратен, поэтому подходящая цена за оливковое масло высшей категории, по уверениям греческих экспертов, – от 12 до 22 евро за литр. Верить этому или нет в эпоху процветания рекламы и маркетинга – большой вопрос, но то, что за качество приходится хорошо платить, часто оказывается справедливым утверждением.
Второй враг оливкового масла, приводящий к его окислению, – воздух. Чтобы избежать их контакта, нужно обязательно проверять, чтобы масло было герметично упаковано, и ни в коем случае не хранить его в сосуде без крышки. Также лучше переливать масло при хранении из крупного сосуда в более маленький, если масла в нем осталось меньше 2/3 объема емкости.

Совет от греческой мамы

Оливковое масло можно применять от любого недуга - при простуде, проблемах с пищеварением, кожей, волосами, а для лучшего заживления ранок гречанки часто даже прикладывают к больному месту смоченную в масле ватку. Воспринимать ли этот совет так буквально, решать, конечно, вам, но целебные свойства оливкового масла действительно считаются крайне эффективными, что подтверждает огромная индустрия производства косметики и биодобавок из оливы.

Фото: личный архив, архив пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйЯнварь 2019
Art of Start