Сыр пекорино: как его выбрать и довезти до дома

[Еда] [Гид по миру]
1244
Рассказываем все про сыр пекорино и его «идеальный город» ─ Пьенцу.

Термин «идеальный город» придумали в эпоху Возрождения: в то время архитекторы были одержимы целью перестроить средневековые города и построить новые удобные для человека. Попыток было множество, но только Пьенце удалось приблизится к идеалу. Все дороги в городе ведут на центральную площадь к кафедральному собору. Обойти город можно за час, но зато ─ шагая по улице любви, улице поцелуев и фотографируясь возле каждой лестницы, украшенной цветами. Идеальному городу ─ идеальный сыр!

В реальности город Пьенца нельзя назвать живым: после обеда, когда поток туристов схлынет, вы обнаружите пустые дома. В которые из них сами торговцы заселяются только на время летнего заработка. Но до того, пройдемся по солнечным улицам, следуя за сырным духом – он здесь повсюду.

Выдержанный пекорино выставляют на прилавках у входа в магазин. Свежий пекорино, напротив, хранится в холодильнике. А еще пекорино бывает красным, черным, в виноградных листьях, с перцем, трюфелем , за 40 евро и за 20. Какой же выбрать? Давайте по порядку.

Теперь, выбираем степень выдержки сыра. Запомните три простых итальянских слова: Fresco, Semi-stagionato, Stagionato и еще Sotto vuoto (вакуумная упаковка).

Fresco

Самый молодой пекорино. Ему не больше 30 дней, и он готовится без добавок. Имеет наиболее мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус. К сожалению, этот сыр нельзя вывозить из страны и попробовать можно только там. Это сыр «на каждый день»: его подают к завтраку, фруктам, кладут на хлеб.

Semi-stagionato

Полувыдержанный сыр со «скором жизни» около 2 месяцев. Самый понятный ─ менее молочный на вкус, сладковато-пикантный. Его можно транспортировать, но в холоде. Также подходит для еды на каждый день. Его подают с мясной нарезкой, на завтрак или к вину, а также подаеют тертым к пасте и соусам. Стоит от 8 до 15 евро за килограмм. 

Stagionato

Выдерживают от 2 до 4 месяцев в земле. Да, все верно ─ в яме в земле. Чем старше сыр, тем тверже его структура. Вкус разнится: некоторые сорта очень похожи на настоящий Parmigiano Reggiano, а некоторые, увы, напоминают мыло. Аромат сильный и выразительный, с запахом овечьего молока (и самих овечек). 

К выдержке сыра прибавляются натуральные ароматизаторы. На время созревания сыр укутывают в разную «одежду»: трюфельную крошку, листья винограда, хлопья красного и черного перца, опилки или хвою. Каждая добавка и оболочка меняет вкус и аромат сыра. Стоит выдержанный пекорино от 18 до 25 евро. Можно найти и дороже, но скорее всего эта цена будет сильно преувеличена для доверчивых туристов.

В целом, список всемирно известных итальянских сыров невелик: рикотта, моцарелла, горгонзола, пармезан — в общем-то и все. Пекорино в него  не входит, поскольку считается проще и незатейливее своих собратьев. Однако в Тоскане сыр Пекорино — предмет гордости. В разные времена пекорино звали то заменой пармезану, то лучшим тосканским сыром. 

И именно на основе пекорино готовят классический соус песто.

Попробовать Pecorino di Pienza можно по всей Тоскане. А мы поделимся секретным местечком: держите путь на ферму Fattoria Pianporcino, в окрестностях Пьенцы, где владелец любезно проведет для вас экскурсию и дегустацию, ничего не попросив взамен. На ферме можно купить качественный и вкусный сыр Пекорино гораздо дешевле, чем в туристических местах. Приготовьте наличные ─ карты здесь не принимают. И вот, когда вы уже выбрали достойный кусочек, любовно прижимая к груди, привезли домой — что дальше? Как хранить благородный сыр?

Пекорино боится сухости, излишней вентиляции, а также перепадов температур. Кусок следует завернуть в пергаментную бумагу, при этом твердая часть — корка — должна остаться открытой, чтобы сыр мог «дышать». Затем нужно положить сыр в подходящий по размеру контейнер и убрать в холодильник. Сыр средней выдержки можно хранить до месяца.

Сырам твердых сортов подходит вакуумная упаковка — она значительно продлевает срок хранения. Не вскрывая упаковку, вы можете хранить его до 4 месяцев. После вскрытия, срок хранения, конечно, сокращается.

На российских прилавках пекорино встречается очень редко. А вот кусочек выдержанного сыра, привезенного из Пьенцы, будет напоминать вам о счастливой поездке долгими вечерами.

Эксперт:

Елена Чазова ─ основатель и бренд-шеф кулинарного сервиса «Ужин Дома»

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйСентябрь 2018
IQ