На высшем уровне: лучшие рецепты с трюфелем

[Еда] [Путешествия][Рецепты]
547
Трюфель - самый благородный из всех грибов. Этот ингредиент сразу поднимает ценник блюда до небес, но вслед за ним к облакам устремляется и коэффициент полученного удовольствия. Предлагаем повторить коронные рецепты шеф-поваров отелей-участников ассоциации The Leading Hotels of the World (LHW).

Трюфель по праву носит звание самого благородного и аристократичного из грибов. Блюда, в состав которых он входит, всегда занимают особое место в меню, ведь чтобы его раздобыть, устраивают настоящую охоту, а хранится он совсем недолго. Все это делает трюфель редким и дорогостоящим ингредиентом, а шеф-повара  лучших ресторанов совершенствуются в приготовлении блюд с его участием всю жизнь. Несомненного совершенства в искусстве приготовления трюфелей достигли шеф-повара, работающие в лучших отелях мира. Тех, что входят в ассоциацию The Leading Hotels of the World (LHW), например. Для вступления в эту ассоциацию отель должен беспрекословно следовать жестким правилам и стандартам качества обслуживания и демонстрировать безупречное гостеприимство. На данный момент всем требованиям соответствуют более 430 роскошных отелей, курортов и SPA в 80 странах мира, что, конечно, является показателем тщательного и качественного отбора.

К счастью, шеф-повара этих отелей готовы делиться своими фирменными рецептами с marieclaire.ru.

Гребешок Parisienne с луком-пореем и трюфелем

Где попробовать: Hotel Cafe Royal, Лондон

Ингредиенты:

  • гребешок среднего размера в раковине 2 шт на человека
  • свежий чёрный трюфель 5 гр
  • лук-порей 200 гр
  • помидоры 100 гр
  • жирные сливки 100 мл
  • картофельное пюре 200 гр
  • яичный желток  2 шт
  • петрушка 2 столовые ложки
  • панировочные сухари 15 гр
  • пармезан 30 гр  
Отель Hotel Cafe Royal

Способ приготовления:

  1. Отделите гребешки от раковин.
  2. В миске смешайте картофельное пюре и яичный желток, распределите по раковинам от гребешков и запеките до легкого румянца. Порезанные кубиками помидоры подогрейте вместе с луком-пореем и оливковым маслом, добавьте в раковину от гребешка.
  3. Сварите гребешок в кипящей солёной воде, затем порежьте на 5 слоёв и поместите на подушку из порея и томатов.
  4. Подогрейте сливки, смешанные с бульоном из гребешка до консистенции голландского соуса, затем полейте им гребешки, отправьте в духовку, чтобы верх немного подрумянился.
  5. Посыпьте петрушкой, добавьте несколько кубиков томата и посыпьте тертым свежим трюфелем. 

Равиоли со шпинатом и белым трюфелем

Где попробовать: Hotel Sacher Wien, Вена

Ингредиенты:

  • тесто для равиоли
  • свежий шпинат 150 гр
  • яйца 5 шт
  • белый трюфель 1 шт
  • трюфельное масло 50 гр
  • мускатный орех
  • соль
  • черный перец

Для соуса из шпината:

  • свежий шпинат  200 гр
  • бульон из цыплёнка 200 мл
  • топленое масло 1 чайная ложка
  • мускатный орех
  • соль
  • перец
Отель Hotel Sacher Wien

Способ приготовления:

  1. Начните с соуса из шпината. Для этого вымойте и высушите 200г шпината, в блендере смешайте с ним все жидкие ингредиенты (бульон, топленое масло), затем добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу.
  2. Половину теста раскатайте очень тонко на поверхности, посыпанной мукой. Вторую часть теста оставьте в холодильнике.
  3. 150г листьев шпината перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом и разделите получившуюся массу на четыре равных части. Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, и положите желток в каждую порцию, поместите массу на тесто порционно.
  4. Взбейте 1 желток и смажьте им тесто.
  5. Достаньте оставшееся тесто из холодильника, раскатайте его, накройте им тесто с начинкой, надавите скалкой, чтобы части соединились, затем разрежьте круглым ножом. Поместите равиоли в морозилку.
  6. Варите равиоли в соленой кипящей воде четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг, ненадолго поместите готовое блюдо в трюфельное масло, разложите по тарелкам, добавьте соус из шпината, украсьте тонкими ломтиками трюфеля. 

Трюфельная пена

Где попробовать: The Datai Langkawi, Лангкави

Ингредиенты:

  • оливковое масло 15 мл
  • лук-шалот  2 головки
  • лук-порей  1 шт
  • чеснок 1 долька
  • трюфельный соус  2 столовые ложки
  • тмин  2 чайные ложки
  • апельсиновый сок 300 мл
  • сливки 450 мл
  • куриный бульон 250 мл
  • рыбный бульон 250 мл
Отель The Datai Langkawi

Способ приготовления:

Порезать лук-шалот, лук-порей и чеснок, добавить тмин, отправить на сковородку с оливковым маслом на средний огонь до состояния полуготовности, затем добавить апельсиновый сок, снизить температуру и подождать, пока сок не станет глазурью, взбить в блендере, вернуть на сковородку. Добавить бульон, дождаться сокращения жидкости на 25%, добавить трюфельный соус и сливки. Помешивать до тех пор, пока количество жидкости не сократится ещё на 25%, посолить и поперчить по вкусу, процедить и подавать на стол. 

Фото: архив пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйАпрель 2017
Star & Fashion Issue