4 рецепта оливье: от классического до экзотического

[Еда] [Новый год и Рождество][Рецепты]
3042
Четыре варианта самого популярного, если не сказать «главного» новогоднего блюда на любой вкус, даже веганский.

С рыбой, с говядиной или без мяса? А может, авторский? Оливье может быть не таким скучным, как мы привыкли думать. И без него точно не обходится традиционный новогодний стол. Су-шеф ресторана быстрого питания OverSalad Аннет Амеган по нашей просьбе поделилась авторскими рецептами, чтобы вы могли приготовить свой собственный оливье по правилам профессиональной кухни.

«OverОливье»

Меню ресторана OverSalad, 390 рублей

Ингредиенты
Рябчики ─ 3 шт.
Картофель ─ 5 шт.
Огурцы ─ 2 шт.
Салат ─ 2 упаковки
Раковые шейки ─ 15 шт.
Ланспик (прозрачный бульон) ─ 1 стакан
Оливки и корнишоны ─ 150 г.
Трюфель ─ 3 шт.
Майонез

Для соуса:
Мука ─ 20 г.
Масло сливочное ─ 10 г.
Бульон ─ 50 г.
Хрен ─ 20 г.
Сливки ─ 20 г.
Соль

Приготовление
Обжарить мясо рябчиков, нарезать кусочками. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в кожице, очистить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить соус, смешав все ингредиенты. Крупные оливки очистить от косточек.

Выложить ингредиенты в салатник слоями. Сначала положить на дно куски мяса и картофеля, слегка заправив их соусом, затем снова слой мяса, потом картофель, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса. Немного раковых шеек и трюфелей оставить для украшения. Когда все продукты будут уложены в салатник в виде горки, залить салат майонезом и украсить по вкусу.

Классический оливье с говядиной

Ингредиенты
Говядина ─ 300 г.
Картофель ─ 4 шт.
Куриные яйца ─ 3 шт.
Свежие огурцы ─ 1 шт.
Соленые огурцы ─ 2 шт.
Морковь ─ 1 шт.
Горох ─ 130 г.
Сметана ─ 120 г.
Майонез ─ 130 г.
Соль по вкусу

Приготовление
Сварить яйца и мясо, почистить морковь и нарезать кубиками, примерно по 0,75 мм. Почистить картофель. Отварить морковь в течение 5-7 минут. Покрошить мясо на мелкие кусочки. Свежий огурец нарезать кубиками. Таким же образом нарезать яйца, картофель, соленые огурцы. Добавить консервированный горошек. Хорошо перемешать. Посолить и заправить смесью майонеза и сметаны.

Оливье с рыбой

Ингредиенты
Филе горбуши (свежая или замороженная рыба) ─ 200 г.
Картофель ─ 3 шт.
Морковь ─ 1 шт.
Яйца ─ 3 шт.
Репчатый лук ─ 2 шт.
Зеленый горошек консервированный ─ 250 г.
Соус с тунцом ─ 200 г.
Соль и черный перец по вкусу 

Для соуса:
Тунец консервированный ─ 170 г.
Масло оливковое
Соус «Рыбный»
Соус «Ворчестер»
Сок лайма
Консервированный перец хабанеро с морковью и луком
Черный перец
Соль
Сахар
Чеснок
Яйцо куриное
Сыр «Пармезан»
Каперсы

Приготовление
Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кубиками. Сварить яйца (10 минут после закипания), остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кубиками (можно натереть на крупной терке или измельчить блендером). Разморозить и сварить рыбу, освободить от кожи и нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Очистить и мелко нарезать лук.

Выложить в керамическую или стеклянную посуду овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек. Посыпать перцем, посолить, заправить соусом и аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 40-60 минут. При желании украсить салат зеленью и подать на стол.

Веганский оливье

Ингредиенты
Сырой тофу (твердый) ─ 200 г.
Сейтан (пшеничный белок) ─ 200 г.
Оливковое масло ─ 200 мл.
Свекольный фреш
Картофель ─ 350 г.
Морковь ─ 200 г.
Горошек зеленый ─ 200 г.
Маринованные огурцы ─ 200 г.
Свежие огурцы ─ 200 г.
Семена укропа ─ 10 гр.
Черный перец ─ 10 гр.
Лавровый лист ─ 1-2 шт.
Лук красный ─ 100 гр. 

Для соуса:
Акфафаба (сок от консервированного горошка или чечевицы) ─ 200 мл.
Масло растительное ─ 100 мл.
Горчица ─ 200 мл.
Уксус (винный белый) ─ 20 гр.
Лимонный сок

Приготовление
Припустить на пару тофу на 5-7 минут, посыпать семенами укропа, черным перцем и лавровым листом. Картофель и морковь отварить. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, сейтан обжарить в свекольном фреше с добавлением соли.

Приготовить соус: аквафаба взбить блендером, влить струйкой растительное масло, соединить с остальными ингредиентами. Заправить салат соусом и подавать к столу.

Автор рецептов:

Аннет Амеган ─ су-шеф ресторана быстрого питания OverSalad. OverSalad ─ ресторан быстрой еды на каждый день, концепция которого строится на больших (350-450 г) порциях салатов-конструкторов. Салат-бар насчитывает более 40 компонентов и 10 соусов,  и гость может выбрать как готовые сочетания от шеф-повара, так и собрать свой салат по вкусу. 

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
НовыйЯнварь 2019
Art of Start