Ризотто — не просто блюдо, а воплощение итальянского духа, символ кулинарного искусства и неотъемлемая часть национальной культуры. Возникновение ризотто уходит корнями в Северную Италию, где благодаря обилию рисовых полей эта крупа стала основой многих традиционных блюд. Ризотто ценится за его универсальность и разнообразие — от простого варианта с пармезаном до изысканных вариаций с мидиями и другими морепродуктами. В каждом регионе Италии свой рецепт этого блюда, но именно классическое трюфельное ризотто обладает уникальным вкусом и текстурой, которую местные жители передают из поколения в поколение. Делимся секретами приготовления вкуснейшей вариации, о которых должен знать каждый поклонник итальянской кухни.
Главный ингредиент любого ризотто — это специфические сорта риса, такие как арборио, карнароли или вьялоне нано. Эти сорта отличаются высоким содержанием крахмала и способностью сохранять «аль денте» — легкую упругость при полной готовности. Кроме того, для приготовления классического ризотто понадобятся бульон (мясной, овощной или рыбный), лук шалот, белое сухое вино, сливочное масло и пармезан. Качество продуктов играет ключевую роль, так как от этого зависит глубина и насыщенность вкуса готового блюда.
Невероятное блюдо, которое тает во рту.
рис «адриатика»
125 гчеснок
3 зубчикалук-шалот
10 гбульон овощной
300 млвино белое полусухое
25 млмасло сливочное
30 гсыр пармезан
40 гмасло трюфельное
10 млсоль любая
по вкусуперец душистый
по вкусуПеред началом приготовления следует подготовить все продукты: мелко нарубить лук шалот и чеснок, натереть пармезан. Кухонный инвентарь должен включать тяжелую сковороду или сауте-пан с толстым дном для равномерного распределения тепла, деревянную лопатку для помешивания, острый нож для нарезки трюфеля и терку для пармезана.
Разогреваем сковороду на среднем огне с небольшим количеством оливкового масла. Обжариваем лук-шалот и чеснок до прозрачности, добавляем немного соли и перца по вкусу.
Добавляем рис и слегка обжарить его до прозрачности. Вливаем немного белого вина и выпаривать до полного его испарения.
Начинаем вливать овощной бульон порциями, по одной половинке стакана, постоянно помешивая. Когда весь бульон будет поглощен рисом (приблизительно через 18-20 минут), проверьте готовность зерен - они должны быть умеренно-мягкими.
Добавляем в блюдо кусочек сливочного масла и пармезан, перемешиваем до получения однородной консистенции.
Вливаем трюфельное масло и аккуратно перемешать его с готовым ризотто перед подачей. Готово! По желанию ароматное ризотто можно украсить зеленью или слайсами настоящего трюфеля, натертого на крупной терке.
Итальянцы знают массу тонкостей приготовления этого блюда. Например, для достижения особой нежности и аромата часто используются домашний или артизанальный бульон. Также большое значение имеет временной интервал между добавлениями бульона — он должен быть достаточным для полного поглощения жидкости предыдущей порции. Некоторые шеф-повара используют специальную технику «mantecare», которая заключается в энергичном перемешивании уже готового ризотто с большим количеством пармезана для достижения особой текстурности. А завершается процесс приготовления добавлением кусочка холодного сливочного масла и тертого пармезана для создания характерной кремообразной текстуры.
Фото: Shutterstock
