С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы

[Еда] [Еда для красоты и здоровья] [Рецепты]
5304
Восполняем дефицит витамина D (и жизненно необходимых Омега-3 кислот) с помощью рыбных деликатесов.

Сегодня в меню отечественных ресторанов карбонара, паэлья и рататуй встречаются чаще, чем блюда традиционной русской кухни. А ведь наши предки умели трапезничать вкусно и с размахом. Из серьезных продуктов они предпочитали мясо и рыбу, причем последняя была завсегдатаем даже царского стола. Рыбу фаршировали, делали из нее котлеты или варили уху, чтобы порадовать дворян во время пышных застолий. Александр Ковалев, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником», делится рецептами трех рыбных блюд, достойных самой высокой кухни. 

«Уха из петуха» («По-царски») на курином и рыбном бульоне

Ингредиенты:

Средний петух (без потрохов)
1 кг. речной рыбы
5 л. воды
Головка репчатого лука
Корень петрушки
4 картофелины
Красный болгарский перец
5 помидоров
Лавровый лист, перец, соль, укроп

Приготовление:

Приготовьте бульон из петуха с добавлением соли: промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залейте водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить.
Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную потрошеную рыбу.
Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон.
Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.

Котлеты из трех видов рыбы в семенах укропа

Ингредиенты:

Охлажденное филе рыбы (жирная рыба вроде семги, палтуса – 700 г.; полужирная рыба вроде окуня, кеты, сибаса – 700 г., постная рыба вроде судака, трески – 700 г.)
2 кг. картофеля
3 головки репчатого лука
250 г. сливочного масла
½ ст. молока
Сливки
Батон
2 упаковки семен укропа
Головка чеснока
4 яйца
Специи
Зеленый укроп
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Рыбу мелко нарежьте кубиками, нашинкуйте лук и смешайте вместе. В получившийся фарш добавьте 3 яйца, 2 столовые ложки соли и перец.
Приготовьте начинку: охлажденное сливочное масло соедините с мелко порубленным укропом. Для панировки снимите с батона корочку и порежьте мякоть мелкими ровными кубиками.
Сформируйте большие котлеты: положите в центр сливочное масло с укропом и сверните фарш так, чтобы масло оказалось в середине.
Отдельно приготовьте льезон (смесь из 1 яйца и молока), после чего окунайте в него котлеты и панируйте в кусочках батона.
Выложите котлеты на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и поджарьте их до золотистой корочки. Затем доведите до полной готовности в духовке.
Для создания гарнира почистите картофель и нарежьте кружочками (читайте также: «Диета Макдугалла, или почему картошка— новая супереда»). Противень смажьте растительным маслом, уложите кусочки картофеля «лесенкой», посыпьте их семенами укропа, залейте сливками и поставьте в разогретую духовку запекаться.

Форель, фаршированная сухофруктами

Ингредиенты:

6 форелей (средне-крупных)
200 г. кураги
200 г. чернослива
200 г. изюма
100 г. растительного масла
Лимон
Баклажан
Специи для рыбы (майоран и базилик)
Чеснок
Соль
Укроп, петрушка
Зеленый болгарский перец
Почищенную и потрошеную форель посыпьте майораном и базиликом, посолите и нафаршируйте курагой, черносливом и изюмом, предварительно замоченными.
Смажьте фольгу растительным маслом, заверните в нее каждую рыбу отдельно. Запекайте форель на решетке, периодически переворачивая.
Для гарнира карамелизируйте сухофрукты на сковороде с оливковым маслом.
Запеките на решетке или в электрогриле кусочки баклажана и лимона, сбрызнутые подсолнечным маслом.
Украсьте блюдо карамелизированными сухофруктами и зеленью и оформите с помощью соуса из протертой петрушки и зеленого болгарского перца с добавлением оливкового масла и соли.

Эксперт

Александр Ковалев — знаток культурологии и кулинарии, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (Food Network).

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйОктябрь 2019
Dualism