Мясо из пробирки и еда из отходов: гастрономические тренды будущего

[Еда] [Еда для красоты и здоровья]
961
Кто такие фриганы? Зачем нужен рецепт пиццы с мучными червями? И почему может исчезнуть стол?

Наши мамы и папы, когда были маленькими, представляли, что в будущем, то есть сейчас, вся еда будет, как в космосе, упакована в тюбики а-ля зубная паста. Ну, это вполне понятно. В середине прошлого века весь мир бредил космосом. Космос был синонимом будущего человечества. Дети хотели стать космонавтами и для этого ели кашу, которая, таким образом, оказалась косвенно связана с далекими галактиками. А заодно – борщ, творог и котлеты. Фантазия человека XX века отказывалась искать замену знакомым и интуитивно понятным блюдам, и традиционное меню в полном составе (и пюреобразной консистенции) перекочевало на орбитальные станции. Сегодня, чтобы съесть самый настоящий Space Food производства «Лаборатории космической еды», не нужно никуда лететь. Еда в тюбиках продается в обычных вендинговых автоматах, как энергетические батончики и газировка. Это уже наше настоящее. А что будущее?

Еда с программным обеспечением

Мы на этот счет более изобретательны, чем поколение 1950-х. И заглядываем гораздо дальше. Есть, например, серия довольно подробных прогнозов развития человечества вплоть до 2099 года от известного американского футуролога, ученого, изобретателя и технического директора Google Рэя Курцвейла. Курцвейл предсказывает, что к 2049 году вся наша еда будет производиться микромашинами на молекулярном уровне, а по качеству будет как обычная, только лучше. Все параметры, включая калорийность, содержание аминокислот, витаминов и микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы. Другой прогноз Курцвейла на середину XXI века – исчезновение грани между виртуальной и обычной реальностью, а также обретение физическими объектами способности менять свои свойства. Если учесть, что предыдущие прогнозы Курцвейла сбывались с точностью до 85 % (с погрешностью в пару лет), то уже через 32 года на нашем столе будет все что угодно, только не борщ и каша. Да и наличие стола в том виде, к которому мы привыкли за две тысячи лет, вызывает некоторые сомнения. (читайте: 7 шагов к бессмертию от Рэя Курцвейла – человека, собравшегося жить вечно)

Искусственное мясо

Самый бородатый в мире геронтолог, футуролог, основатель SENS Research Foundation, Prize, Man-Made Minions Ltd. и адепт регенеративной медицины Обри ди Грей считает, что еда, точнее, ограничения в еде – одна из важных составляющих нашего долголетия. Не случайно периодическое голодание популярно среди специалистов Кремниевой долины. Цель ди Грея – разработка стратегии достижения пренебрежимого старения инженерными методами. Кто-то называет это бессмертием. Но ди Грей предпочитает оставаться в рамках научной этики и говорит о максимальном продлении жизни. И, по возможности, молодости. Вы только представьте – 7,3 млрд долгожителей! Хотя нет, к моменту, когда все заработает, нас будет гораздо больше, и, понятно, кормить вечно всю эту армию фермерской говядиной невозможно технически. Поэтому в модели будущего от Обри ди Грея наше мясо растет не в коровниках, а в пробирках. Процесс уже запущен. Пока мы учимся читать этикетки на йогуртах, научная фантастика перебирается из исследовательских центров на производство. В марте этого года проект биохимика Патрика Брауна Impossible Foods начал выпуск искусственного мяса. Производство рассчитано почти на 500 000 кг готовой продукции в месяц и будет расширяться. Для получения искусственной котлеты Браун использует гемы – комплексные соединения, входящие в состав гемоглобина и отвечающие за красный цвет крови. Бургер с такой котлетой стоит в два раза дороже обычного – около $12, но работа продолжается. За спиной Брауна стоят Билл Гейтс, Ли Кашин и венчурные фонды Кремниевой долины в качестве инвесторов. А в затылок Impossible Foods дышит десяток других разработчиков искусственного мяса.

Вертикальные фермы

Если победит будущее ди Грея и мы станем жить дольше, а будущее Курцвейла вместе с микромашинами, способными приготовить все что угодно, запоздает, – у нас проблема. Уже сейчас человечество использует 80 % пахотных земель. В качестве альтернативы прогрессивные компании вроде Birds Eye предлагают строить в городах небоскребы-фер­мы. В таких высотках круглый год можно выращивать сотни различных культур – от зелени до комбучи («чайный гриб» все-таки проник в будущее!). Вертикальное сельское хозяйство не нуждается в земле, использовании пестицидов, не производит отходы и может помочь с их переработкой большим городам. Пилотный проект по сращиванию города и деревни – Plant Chicago – был запущен в 2014 году компанией Bubbly Dynamics, LLC. И уже сейчас на площади 93 500 кв. футов бывшего мясокомбината выросло новаторское хозяйство с биореактором для водорослей, грибной и аквапонической фермами (аквапоника – симбиоз рыбоводства и гидропоники, когда выращивание рыбы и растений превращается во взаимовыгодный цикл). Это даже чуть больше, чем вертикальная ферма. Это бизнес-комплекс будущего. На сайте vertical-farming.net есть карта, на которой отмечены все компании, причастные к вертикальному направлению, от производителей светодиодов для освещения теплиц до НИИ и, собственно, самих ферм. Все они базируются в Европе, Северной Америке и Японии. Большинство работает в формате научного эксперимента. Но уже в конце этого года в Дронтене (Нидерланды) должна заработать первая в Европе коммерческая теп­лица компании Staay Food Group, специализирующейся на свежих продуктах питания. Если все пойдет успешно, через 50 лет салат у нас точно будет.

Еда из отходов

В будущем все большее количество людей будет волновать вопрос бережного отношения к еде. По данным Всемирной продовольственной программы ООН (WFP), сегодня в мире около 795 000 000 голодающих. При этом в развитых странах треть вполне пригодных продуктов отправляется в мусорные баки. Дампстер-дайвинг, или фриганство, – движение, которое возникло как протест против бездумной траты продуктов. Фриганы – не нищие. Наоборот, как правило, это обеспеченные образованные люди, которые вместо того, чтобы покупать еду, используют то, что ежедневно выкидывают супермаркеты и рестораны. Еще недавно это был выбор одиночек, но постепенно фриганство набирает сторонников. Одной из самых ярких акций стало открытие итальянским шеф-поваром Массимо Боттурой (3 звезды Мишлен) бесплатной столовой для бедных RefettoRio во время Олимпиады в Рио. Еда в столовой готовилась исключительно из отходов – из нереализованных частей туш и другой пищи, остававшейся после приготовления еды для спорт­сменов. На остатках с барского стола (ежедневно на питание спортсменов выделялось 230 тонн продуктов) Массимо Боттура кормил бразильских бездомных, как королей. Социальный проект проработал 55 дней при поддержке фонда Food for Soul, бразильского Министерства сельского хозяйства и мэра города Рио. Менее масштабных проектов тоже хватает. В Копенгагене есть ресторан Rub & Stub, в котором готовят из провизии, списанной и предоставленной рестораторам дружественными супермаркетами. В сторону экономии идут французы. Для людей, которые ежегодно выбрасывают 30 кг пищи на человека, будущее наступило в 2015 году, когда парламент Франции принял закон о борьбе с излишками пищевых отходов. Этот закон запрещает супермаркетам уничтожать непроданные, но годные продукты. А крупным магазинам площадью больше 400 кв. м предписывается заключить договоры с благотворительными организациями. Иначе – солидный штраф и тюремное заключение сроком до двух лет для руководителей.

Блюда из червей и насекомых

Пока Европа учится экономить, Азия думает, как накормить людей, используя подручные средства. Точнее – подножный корм. Это, прежде всего, насекомые, которых в странах Африки и Юго-Восточной Азии едят на протяжении веков. В лучшие времена – в качестве снеков. В худшие – как единственный источник ценного протеина. Очевидно, мы находимся где-то посередине, и задача ученых и поваров – приготовить из насекомых нечто питательное и достаточно приятное на вид и на вкус. Пять лет назад Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) представила список из полутора тысяч съедобных видов насекомых. Такое разнообразие не оставляет млекопитающим на нашем столе ни одного шанса. И это правильно – в контексте наступающей эры гуманизма. Только не очень понятно, этично ли есть насекомых. С этим нам еще предстоит разобраться. Но полезно – точно, поскольку они также являются источником Омега-3 жирных кислот. Кроме того, у насекомых выше коэффициент продукции на единицу питательности корма, чем у домашнего скота, выращивать их более бюджетно и менее ресурсозатратно. Налицо экономия воды, энергии, площадей. Осталось понять, как приучить к насекомым тех, у кого поедание кузнечиков и тараканов не является традицией. Рассматриваются следующие варианты: протеиновый коктейль для бодибилдеров, протеиновые батончики, мясные полуфабрикаты. В 2011 году британский шеф-повар Хестон Блюменталь в рамках сотрудничества с британской Национальной системой здравоохранения разработал рецепт пиццы с мучными червями. Первыми высокобелковую пиццу попробовали пациенты детской больницы Alder Hey в Ливерпуле, и, вы знаете, им понравилось.

Молекулярная кухня

В масштабах цивилизации 50 лет – ничто, но для отдельно взятого человека довольно много. Поэтому лично меня интересует не только собственное меню на пенсии, но и то, что я буду есть через 5–10 лет. Судя по всему, обычная еда, приготовленная привычными проверенными способами (да и более современными, к которым привыкнуть ну никак не получается – вроде молекулярной кухни), в ближайшие годы не исчезнет. Эксперимент, начатый двумя легендарными шефами – англичанином Хестоном Блюменталем (ресторан The Fat Duck) и каталонцем Ферраном Адриа (ресторан El Bulli), скрестившими кулинарию с наукой, продолжается по всему миру. Mugaritz в Сан‑Себастьяне, Pierre Gagnaire в Париже, Noma в Копенгагене, Rogue 24 в Вашингтоне – все это выдающиеся заведения, куда приходят не столько поесть, сколько за новыми впечатлениями. Все-таки мало кто готовит дома с помощью лазера и сифона. По мнению foodies, молекулярная кухня остается одним из главных трендов в гастрономии. Новаторская техника обработки продуктов, которая позволяет превратить что угодно во что угодно – эспумы, суфле, мороженое, чипсы или сферу с твердыми стенками и жидким содержимым, – слишком эффектна и дает бесконечное количество вариантов текстур и вкусовых сочетаний, чтобы ресторанный бизнес отказался от нее всего через 25 лет после изобретения.

Еда и экономика

Для кого-то употребление пищи – биологическая функция. Для кого-то – удовольствие, способ приятно провести время. Но кроме того, еда – это влиятельный фактор экономики. Несколько лет назад правительство Перу сделало ставку на гастротуризм, и вот, пожалуйста, – Лима признана гастрономической столицей Латинской Америки. Все без ума от севиче и рокото реллено. Вполне вероятно, странам-соседям тоже есть что предложить, но наш выбор уже сделан. Фокус в том, чтобы объяснить туристам и своим гражданам ценность национальной кулинарной традиции и локальных продуктов. Вложить деньги, организовать кампанию, построить Музей национальной кухни и фермерские рынки, сделать крупный, желательно, международный фестиваль еды. Европа, например, этим путем идет уже давно. Очевидно, что для французов все лучшее растет во Франции. Для итальянцев – в Италии. Для турок – в Турции. Природа Северной Европы не так изобильна, что требует от местных шефов изобретательности и знания предмета. В так называемом «Манифесте скандинавских шефов» – New Nordic Cuisine, провозглашенном в 2004 году, – главными ценностями новой кухни назвали следование сезонности и предпочтение локальных продуктов. Простая еда в современной подаче – с элементами молекулярной кухни и использованием вершков-корешков – это то, что заставляет туристов ехать за полярный круг в ресторан Магнуса Нильссона Faviken. В США, в штате Аризона, тему локальности продвигает проект Dinner-2040. Команда энтузиастов от еды, в которую вошли повара, журналисты, экологи, биологи и диетологи, ратует за возвращение к корням – культурным и гастрономическим – и восстановление в рационе утерянных позиций (из 1000 первоначальных в штате выращивается только 145 культур). Мы тоже в тренде. В России эмбарго на ввоз целого ряда продуктов сыграло на руку местному производителю. И еще важнее, чем рождение русской моцареллы и вина, – рост интереса к современной русской кухне, которую продвигают Владимир Мухин и братья Сергей и Иван Березуцкие.

ЗОЖ

Флагманом здорового образа жизни и питания остается Калифорния. Глядя на то, что происходит в Сан-Франциско, мы видим, что ждет нас. Мяса становится все меньше, а овощей – больше. В супермаркетах будущего нас ожидают огромные отделы с веганской и вегетарианской едой, где будут представлены всевозможные заменители мяса, яиц и молока­. Уже сейчас полезная еда – это целая индустрия, которую поддерживают звезды, такие как Moby, Леонардо Ди Каприо, Питер Динклэйдж, Джессика Честейн, Эмили Дешанель. Люди, приходя в ресторан, хотят быть уверены, что их накормят не только вкусно, но и правильно. На Западе коллаборации шеф-поваров с диетологами – обычная практика, а у нас – перспективное направление, как и сервисы по доставке рационов правильного питания. Food-конструкторы – новый этап потребления, на котором получается экономить время и при этом есть осознанно. Пока это выбор самых продвинутых, но это начало. Фейт Попкорн, американский футуролог, маркетолог, глава консалтинговой фирмы BrainReserve, давно предрекла тенденцию к коконингу – уходу современного человека в кокон, подальше от прессинга начальства, казенной обстановки и скоплений людей. Наступает время дистанционной работы и интернет-шопинга. Началом конца эпохи супермаркетов маркетологи считают покупку американской сети продуктовых магазинов Whole Foods Market онлайн-ритейлером Amazon. Следующим шагом, по мнению Фейт, будет полный отказ от посредников в пользу интуитивных покупок. Для этого достаточно будет встроить в мозг чип, и любое наше желание – хочу арбуз или корюшку – будет тут же исполнено.

Продукты, которые мы теряем

Мёд может исчезнуть из-за того, что медоносные пчелы страдают от клеща, который поражает целые семьи. К тому же натуральному меду сложно конкурировать с искусственным.

Бананы сорта Кавендиш вымирают из-за грибкового заболевания «тропическая гонка 4».

Некоторые сорта яблок не могут без холодных зим. В условиях глобального потепления они не выживут.

Мидии исчезают из-за опреснения водоемов. Погибают водоросли и планктон, которыми питаются моллюски.

Рыба. Для морской рыбы опасно нарушение уровня pH воды. Для речной – подъем температуры, при котором повышается токсичность загрязнений и пестицидов.

Авокадо нерентабельны. Требуется более 300 л воды, чтобы вырастить 1 кг авокадо. В течение ближайших 30 лет количество выращиваемых плодов снизится на 40 %.

Рис и бобы в этом веке будут с нами. Но из-за изменений климата урожайность в тропических районах снизится. Риса – на 50 %, бобов – на 25 %. Также сократится количество картофеля. какао-бобов и кофе

Фото: Getty Images

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйИюль 2018
Summer Night