Haute cuisine: 9 премиум-компонентов для здорового питания

[Еда] [Еда для красоты и здоровья][Anti-age]
596
Рассказываем, почему любителям поколдовать на кухне обычную соль нужно поменять на гималайскую, тростниковый сахар – на кокосовый, оливковое масло – на масло периллы, и при этом не забыть запастись винным камнем.

Здоровый образ жизни уже давно не пустые слова. Мы тщательно следим за тем, что мы едим и как это готовится. Шеф-повар австрийского центра здоровья Verba Mayr Алексей Никитин предлагает повысить качество собственной кулинарии до «мишленовского», но при этом не разориться и не расплатиться килограммами. 

Масло периллы

Экзотическое для нас масло – новый фетиш диетологов по всему миру. Запрос в поисковике услужливо выдаст бесконечные списки его преимуществ: для омоложения кожи, для снижения веса, для улучшения работы сердца. Действительно, это богатейший источник омега-3 жирных кислот, схожий по содержанию с океанической рыбой. Но мало говорится о кулинарных достоинствах этого продукта. У масла периллы пикантный привкус – рыбный, лососевый. Однако, это только оттенок, ненавязчивый и не требовательный, как, например, устричный соус, на который полагается уличная азиатская кухня. Само растение родом из Азии, и маринованные листья периллы готовятся в Корее. Масло периллы выводит на новый уровень овощные блюда, так что должно скрасить жизнь строгим вегетарианцам, обогатив их рацион. Масло придает пикантность горьковатым салатным листьям и рукколе, салатам из зеленых овощей, его можно добавлять к вегетарианским супам для полноты вкуса. Только жарить на нем не рекомендуется, как на любых других маслах первого и второго отжима. Удачными окажутся эксперименты с различными непшеничными видами хлеба, например, с гречневым (сбрызните хлеб маслом, положите сверху ломтик козьего сыра и слайс яблока – и полезный сэндвич готов). При этом масло периллы в отличие, например, от льняного не окисляется через неделю и не горчит.

Стоимость – около 1500 рублей за 250 мл. 

Масло авокадо

Еще один «постный ребенок» диетологов даст фору оливковому маслу по содержанию незаменимых жирных кислот. Масло авокадо – незаменимый ингредиент для теплых «фестивальных» блюд, напоминающих о неисчерпаемом солнце и роскоши Латинской Америки, Испании или Марокко. В повседневной кухне эта «пустота» часто восполняется добавлением сахара или паприки, но ни то, ни другое нежелательно для диетического питания (сахар – по понятным причинам, а паприка, как любая другая специя, разжигает аппетит и приглушает вкус основного блюда). В общем, если в блюде не хватает «тепла» – добавьте только этот акцент. Масло обладает богатым ароматом авокадо с легкими ореховыми нотами и вместе с томатами составляет совершенно исключительный дуэт. Это масло, в отличие от предыдущего, подходит для жарки, поэтому можно попробовать приготовить на нем индейку – обычно пресноватое диетическое мясо заряжается чудесным ореховым пряным ароматом.

Стоимость – от 500 рублей за 250 мл в интернет-магазинах.

Винный камень

Кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина, используется для выпечки в качестве разрыхлителя, как альтернатива пекарскому порошку на основе лимонной кислоты, крахмала и соды. В англоязычных рецептах винный камень фигурирует под названием cream of tartar, и им заменяют дрожжи при приготовлении теста. Он также прекрасно скрасит безглютеновую диету, ведь хлеб из «неклейких» видов муки (например, гречневой) без дрожжей и разрыхлителя может отличаться редкостным безвкусием. Не пострадают от него и блинчики с кексами (а также панкейки и маффины). Из-за способности стабилизировать вещества, винный камень действует как прекрасный загуститель для белков и идеально подходит для приготовления меренги.

Стоимость – около 70 рублей за упаковку. 

Крахмал арроурут

Крахмал из корней маранты – тропического растения родом из Южной Америки – можно использовать как альтернативу картофельному крахмалу при изготовлении соусов и десертов. Хороший загуститель, он к тому же помогает нормализовать процессы пищеварения и обмен веществ в организме. В отличие от картофельного или кукурузного варианта, крахмал арроурут не усваивается и полностью выводится, не оставляя после себя вредных излишков. Крахмал – уместная альтернатива долгой варке, при которой разрушаются большинство полезных веществ (особенно, если это крахмал арроурут, имеющий низкий гликемический индекс). Еще один секрет: этот вид крахмала может добавляться в выпечку вместо яиц (людям с аллергией на яйца часто противопоказано то, что остальные воспринимают как должное – бисквиты, печенья, запеканки). Резюме: в любых блюдах, где нужно добавить клейкости муке, но нельзя добавлять яйца, подойдет использование именно этого крахмала.

Стоимость – примерно 270 рублей за 450 грамм в интернет-магазинах.

Кокосовый сахар

Достойная здоровая альтернатива рафинированному сахару (хотя и чуть менее сладкая на вкус). Кокосовый сахар изготавливается путем высушивания мякоти кокоса и в продажу поступает в натуральном неочищенном виде. Он обладает самым низким гликемическим индексом из всех сахаров, так что может посластить жизнь даже тем, кто входит в группу риска развития сахарного диабета (он к тому же содержит множество полезных компонентов вроде калия, магния, витаминов группы В и пр.). В продаже сахар бывает в трех видах: гранулированный, брусковый и в форме густого сиропа. Его можно добавлять в чай и кофе, но особенно он хорош для приготовления десертов и выпечки, которым он дарит легкий аромат кокоса и неуловимые кремовые ноты.

Стоимость – в среднем от 170 до 650 рублей в зависимости от формы выпуска и фасовки.

Гималайская соль

Насыщена минералами, важными для сбалансированного питания (кальцием, магнием, медью, цинком, фтором, железом и др.), и потому используется как более полезная альтернатива поваренной соли. Добывается гималайская соль в единственном регионе планеты – в месторождении в штате Пенджаб на территории Пакистана. И это не миф: она делает вкус любого блюда богаче и насыщеннее за счет широкого минерального спектра. Используя гималайскую соль, банальную отбивную можно легко превратить из тоскливого холостяцкого блюда в роскошное лакомство для мясоедов. Этим продуктом можно полностью заменить обычную столовую столь. Одна ремарка: гималайскую соль нужно добавлять только по готовности блюда – тогда ее вкус будет заметнее при использовании меньшего количества.

Стоимость – 75-100 рублей за 500 грамм.

Яйца цесарки

Цесарка – симпатичная родственница курицы – несет схожие по виду с куриными яйца, за тем исключением, что они обладают очень прочной скорлупой, защищающей их от заражения сальмонеллезом. Болезнетворная бактерия живет на поверхности и становится вредоносной, как только ей удается проникнуть внутрь яйца. Из свежих яиц цесарки можно смело готовить тирамису, карбонару и так далее, не боясь оказаться на жесткой и невкусной диете в инфекционном боксе. Интересно также, что в отличие от куриных, яйца цесарки вызывают меньше аллергических реакций. А вот мясо этой домашней птицы немного жестковато.

Стоимость – 350-400 рублей за десяток в зависимости от фермы. 

Свежий розмарин

Розмарин – приправа первого порядка. Этой пряностью ничего нельзя испортить, зато можно все улучшить. Розмарин – универсальная специя, которая наполнит неповторимым ароматом блюда из мяса, птицы и овощей. Ее можно добавлять при предварительном мариновании мяса или непосредственно во время приготовления. В бульоне допускается использовать одну веточку: ее лучше не измельчать, а по готовности просто удалить – по мере термообработке структура волокон становится грубой и не слишком аппетитной.  

Заверните веточку розмарине в марлю, чтобы листочки не отделялись от стебля.

При тушении мяса или рыбы, жарке или приготовлении на пару или в сувиде можно предварительно добавить немного приправы в маринад или положить ее в процессе приготовления. Еще одно преимущество розмарина в том, что, придавая аромат, он не заглушает вкус основного блюда, как черный или белый перец. Поэтому если вы готовите отборное мясо, лучше использовать только соль и розмарин, чтобы наслаждаться вкусом со взвешенным акцентом.

Стоимость – около 100-150 рублей за пучок (или практически бесплатно – при наличии 15 минут свободного времени и минимальных склонностях к агрономии).

Лимонная трава

Другое название – лемонграсс или цитронелла. Он придаст благородный цитрусовый привкус и аромат блюдам из рыбы, но в отличие от лимона не навяжет слезоточивый вкус и не повысит кислотность блюда. Уже привычный нам обильный полив рыбы лимонным соком связан с резким запахом – не всегда самым приятным –  распространенных видов морепродуктов. Но подобное обращение с драгоценностями вроде осетрины можно назвать преступным, поэтому при готовке ценных видов рыбы можно добавить (нарезать или раздавить) только одно-два перышка лемонграсса ради оттенка. Когда хочется попробовать что-то необычное, попробуйте замиксовать лимонную траву с птицей. У нас цитрусовый вкус курицы почему-то не прижился, хотя такое приготовление довольно популярно в западной кулинарии – возможно, вам оно придется по вкусу.

Стоимость – 130-170 рублей за 100 грамм. 

Эксперт:

Алексей Никитин, шеф-повар австрийского центра здоровья Verba Mayr

Фото: Getty Images

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйНоябрь 2017
2.0 лет в России