Высокая кухня: рецепты блюд из картофеля

[Еда] [Рецепты]
7894
Эксперименты новых мишленовских поваров Копенгагена начались с картофеля. МЫ тоже отрабатываем фигуры высшего пилотажа на продукте, который не жалко испортить.

Чипсы из кожуры с солью и трюфелями

  • 4 крупных картофелины для фритюра
  • 1 ст. л. натертых хлопьями трюфелей
  • 2 ст. л. соли, масло для жарки

Смешайте соль с трюфелями и выложите на пергаментную бумагу, чтобы подсушить. Картофель вымойте, почистите щеткой и вытрите бумажным полотенцем. При помощи ножа для чистки овощей снимите с клубней кожуру, стараясь нарезать ее как можно длиннее. То же самое­ сделайте с мякотью картофелины. Обжарьте чипсы в большом количестве хорошо разогретого масла для жарки. Выложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир, и немедленно подавайте с солью и трюфелями.

Фотография Getty Images

Фиолетовые ньокки с шалфеем

  • 500 г картофеля сорта вителот
  • 2 желтка, 100 г муки
  • кубик овощного бульона
  • горсть листьев шалфея, 
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • твердый козий сыр
  • соль, перец

В маленьком сотейнике разогрейте оливковое масло, всыпьте в него шалфей, подержите пару минут на медленном огне и затем остудите. Картофель вымойте и отварите в пароварке. После этого очистите и, смешав с желтками, приготовьте пюре. Посолите, выложите в миску, смешайте с мукой, чтобы получилась пластичная, не липнущая к рукам масса, и поставьте в холодильник. Примерно через час скатайте из охлажденного пюре рулет диаметром 1,5 см и нарежьте кусочками (чтобы ньокки получились в форме чайных пакетиков, режьте по диагонали). Отварите ньокки в кипятке, предварительно растворив в нем овощной кубик. Перед едой сбрызните маслом с шалфеем, посыпьте натертым хлопьями сыром и свежемолотым белым­ перцем.

Анна в лаврах

  • 600 г картофеля
  • 100 г сливочного масла
  • 50 г соли
  • 2 лавровых листа

Растопите масло на медленном огне в большой миске. Смешайте соль и лавровые листья в кухонном комбайне. Очищенную картошку с помощью ручной овощерезки или мандолины нарежьте очень тонкими кружочками, выложите в миску с маслом, посыпьте лавровой солью и осторожно перемешайте руками. Картофельные ломтики поместите на противень, разложив их на четыре небольшие стопки (высотой не более 4 см) и запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 45 минут. «Анна в лаврах» – идеальный гарнир к птице и рульке ягненка

Искушение Янсена

  • 800 г картофеля
  • 2 луковицы
  • 2 банки анчоусов в масле
  • 50 г сливочного масла
  • 250 мл сметаны
  • 250 мл молока
  • пучок укропа
  • соль, перец

Для классического шведского (и вообще скандинавского) блюда нарежьте тонкими кольцами очищенные луковицы и слегка обжарьте в половине сливочного масла. Картофель очистите от кожуры и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2 мм. Половину выложите слоем в форму для выпечки, поверх – слой анчоусов, поверх – еще один картофельный слой. Не солите (анчоусы и так соленые), но поперчите и сбрызните сметаной, смешанной с молоком. Сверху выложите оставшееся сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, и поставьте на 45 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Тем временем приготовьте соус – смешайте нарезанный укроп с маслом из-под анчоусов и 3 столовыми ложками горячей воды.

Фотография Getty Images

Сладкий картофель по-индейски

  • 4 клубня батата
  • 200 мл густых сливок
  • 1 ст. л. пасты карри 
  • 1 красная луковица
  • 50 г миндаля, 
  • 2 ст. л. подсолнечного масла, 
  • горсть листьев кинзы

Смешайте сливки и пасту карри, посолите и поставьте в холодильник. Вымойте клубни батата и поставьте запекаться в духовку на 45 минут (температура 180 °С). Лук очистите от кожуры, нарежьте дольками и обжарьте вместе с миндалем. Охлажденные сливки с карри взбейте миксером. Печеный батат разрежьте пополам. На каждую половинку выложите по ложке сливочного соуса, затем лук с миндалем, а сверху посыпьте свежей кинзой.

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйНоябрь 2017
2.0 лет в России