Что едят шеф-повара: равиоли с омаром под соусом вонголе

[Еда] [Интервью][Рецепты]
609
Известные московские шефы рассказывают Marie Claire свои профессиональные секреты и дают рецепт вкусного блюда. Наш новый герой – Джузеппе Д’Анджело, бренд-шеф международной сети кулинарных студий CulinaryOn.

Сколько раз в день и что едите вы сами?

Я ем два раза в день: обедаю и ужинаю. Не завтракаю – вероятно, диетологи меня бы за это не похвалили. Время от времени делаю исключение на выходных: спокойный завтрак в компании жены, когда никуда не надо спешить – это очень приятно.

На обед люблю что-то сытное: мясо, рыбу, пасту, ризотто, а вот ужин предпочитаю легкий – те же мясо и рыбу, но в сопровождении салата. Исключение – ужины с друзьями: обычно они проходят в лучших традициях итальянского застолья, с несколькими переменами блюд, обязательными закусками-«антипасти», сырами, мясными деликатесами и разнообразными специалитетами из Италии.

Моим российским знакомым кажется странным, что я не ем супы, но я их и правда не люблю, да и нет такой привычки: в Италии это не принято, у нас супы едят только когда болеют.

Джузеппе Д’Анджело, бренд-шеф международной сети кулинарных студий CulinaryOn

Доводилось ли вам соблюдать диету? Совместимы ли с диетами блюда, которые вы готовите?

Был период, когда я придерживался так называемой средиземноморской диеты, чтобы сбросить вес. Ел в основном фрукты, овощи, рыбу и мясо. Но я люблю такую еду и не чувствовал, что в чем-то себя ограничиваю.  Вообще, семьдесят процентов средиземноморских блюд очень легкие. Дорада по-лигурийски, теплый салат с осьминогом, каракатица с фенхелем и артишоками, артишоки по-неаполитански – все это и полезно, и невероятно вкусно.

Как вы относитесь к ГМО-продуктам? 

Я категорически против ГМО. Если в продукте есть ГМО, я пойму это сразу. Мгновенно чувствуется, что это не натуральный продукт.

А что вы думаете о продуктах, обогащенных витаминами?

Никто не убедит меня в том, что у искусственно насыщенных витаминами продуктов есть какое-то преимущество перед кладезем полезных веществ, подаренных природой. В продуктах, выращенных естественным путем, уже есть все, что нам необходимо! Я не пью витамины, не принимаю добавок. Если чувствую, что мне нужен витамин С, пью свежевыжатый сок из цитрусовых; когда есть потребность в железе, ем сырой шпинат и чечевицу. Зачем «улучшать» то, что природа и так создала гармоничным и совершенным? По-моему, все эти «насыщенные витаминами» продукты – не более чем маркетинговый ход.

Насчет обезжиренных продуктов вы так же негативно настроены?

Нет, вот как раз к ним я никакой неприязни не питаю. Напротив, люблю и часто использую, чтобы сделать блюдо легче: например, десерт или заправку для салата.

Кого вы хотели бы накормить?

Далай-Ламу и Мать Терезу. Невозможно полностью отблагодарить их за то, что они сделали для человечества, но для меня было бы огромной радостью, если бы частичка моего мастерства, блюда, которые я готовлю, стали бы толикой благодарности за их величие и доброту.

Какие блюда вам самому хотелось бы попробовать?

Мне хотелось бы отведать блюда всех кухонь мира, но для этого нужно много путешествовать – намного больше, чем мне удается сейчас. Например, мне было бы очень любопытно попробовать рыбу фугу, приготовленную японским шефом. Говорят, игры этой рыбы можно съесть не больше 2 грамм, иначе высок риск отравиться.

У вас есть любимое блюдо?

Спагетти вонголе (паста с моллюсками) и ризотто аль пескаторе (с морепродуктами). Оба этих блюда, кстати, можно научиться готовить в Culinaryon.

Существуют ли незаслуженно забытые продукты?

Бобы. Не то чтобы все о них забыли, но их мало кто готовит и ест. А ведь они очень полезны, в них много белка. Если их правильно приготовить, не будет никакого дискомфорта, главное не лениться их вымачивать столько, сколько требуется.

Равиоли с омаром под соусом вонголе

Ингредиенты на 4 порции:

Для пасты: яйцо – 3 шт., мука из твердых сортов пшеницы (семола) – 100 гр., мука пшеничная – 180 гр.

Для фарша из омара: омар – 1 шт., сельдерей, морковь, лук репчатый – по 30 гр., масло оливковое – 1 ст.л., вино белое сухое – 30 мл., картофель св. – 40 гр., соль морская – 1 щепотка, сыр пармезан – 10 гр., масло сливочное – 15 гр.

Для блюда: соль морская – 2 ч.л., чеснок свежий – 4 зубчика, перец чили острый – 1 шт., масло оливковое – 50 мл., вонголе моллюск – 200 гр., вино белое сухое – 80 мл., вода – 400 мл., помидоры черри – 140 гр., масло сливочное – 60 гр., петрушка зелень – 8 веточки

Приготовление:

  1. Смешайте пшеничную муку с семолой. На рабочую поверхность насыпьте горку муки, в центре сделайте углубление (кратер). Вылейте в него яйца, предварительно размешанные венчиком. И начните подсыпать вилкой постепенно к ним муку, замешивая тесто.
  2. После того, как вы соедините муку с яйцами, вымешивайте тесто руками. Хорошенько вымесите тесто, чтобы оно стало однородным, тугим и гладким. Затем сформуйте его в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 20-30 минут для лучшей эластичности.
  3. Омара проденьте насквозь деревянной шпажкой, начиная с хвостовой части (чтобы он не свернулся во время варки). Положите омара в кипящий овощной бульон (стебли сельдерея, лук репчатый, морковь) и варите 4-5 минут, затем переложите в холодную воду. У готового омара отломите голову. Разрежьте панцирь вдоль ножницами для рыбы. Выньте мясо. Разбейте ножом клешни и выньте мясо. Полученное крабовое мясо измельчите ножом.
  4. Очищенные лук и морковь нарежьте на части, также порежьте стебли сельдерея. Положите овощи в куттер и измельчите на мелкие кусочки. На сковороду налейте оливковое масло, положите измельченные овощи, слегка обжарьте. Влейте белое вино, выпарите.
  5. Отварите очищенный картофель и разомните толкушкой. Добавьте к овощам картофель, обжарьте. Положите крабовое мясо, посолите, насыпьте тертый пармезан, тщательно перемешайте, снимите с плиты. Положите размягченное сливочное масло, перемешайте.
  6. Готовое тесто раскатайте скалкой до толщины 10 мм, посыпьте мукой из тв. сортов пшеницы, затем пропустите через тестораскаточную машину, ставя регулятор на 1, пропустите тесто. Затем ставят регулятор на 8 и пропустите тесто дважды.
  7. Готовый пласт разрежьте на насколько частей, слегка присыпьте мукой каждую часть. На одну часть через кондитерский мешок выдавите готовую начинку в размере 10-12 г на расстоянии друг от друга 1-1,5см. Края теста смочите водой. Накройте вторым пластом теста, слегка придавливая края, чтобы тесто слиплось между собой. И при помощи специальной круглой рифленой формы вырежьте изделия (5шт. на порцию). Равиоли с омаром отварите в подсоленной кипящей воде 2 минуты и откиньте на дуршлаг.
  8. На оливковом масле обжарьте зубчики молодого не чищенного чеснока. Добавьте чили перец нарезанный кольцами. Положите вонголе в раковине. Налейте белое вино, слегка выпарите. Налейте воду, накройте сковороду крышкой и тушите, до тех пор пока не раскроются раковины. Выньте вонголе из бульона.
  9. В бульон из под вонголе положите сливочное масло. Положите зубчики неочищенного молодого чеснока, обжарьте. Положите отварные равиоли. Добавьте томаты черри, нарезанные на половины. Доведите до кипения. Положите нарезанную зелень петрушки. Тушите еще 30 секунд и снимайте с плиты.
  10. Выложите равиоли в глубокую тарелку, полейте полученным бульоном с черри, сверху красиво разложите вонголе.

Фото: Getty Images, архив пресс-служб

Нажмите и читайте нас в Facebook
Спецпроекты
НовыйОктябрь 2017
20 лет в России