4 десерта, ради которых стоит научиться готовить

Талантливый шеф-повар раскрыл нам несколько рецептов своих умопомрачительных десертов. Мы в свою очередь спешим ими поделиться с вами.

Ледяной клубничный сметанник с дымящейся меренгой

Ингредиенты:

  • Бисквит — 60 гр.

  • Сахарная пудра — 40 гр.

  • Ваниль — 2 гр.

  • Желатин листовой — 15 гр.

  • Клубника — 100 гр.

  • Сливки 33% — 100 гр.

  • Меренга — 10 гр.

  • Мята 

Для меренги:

  • Яйцо куриное — 1 шт.

  • Сахар — 100 гр.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте меренгу: яичные белки с сахаром взбить в блендере до густой пены, затем добавить лимонный сок. Меренгу выложить на противень и высушить при температуре 100 градусов за 2 часа.

  2. Желатин развести в сливках и прогреть.

  3. Варенье, сметану, сахарную пудру, ваниль, сливки с желатином довести до однородной массы с помощью блендера. 

  4. Выложить бисквит, затем кусочки клубники (разрезанные вдоль) и сметанный крем. Убрать в холодильник на 3 часа.

  5. Выложить сметанник на тарелку, украсить меренгой, клубничным вареньем, листиками мяты.

Кокосовая панна котта

Ингредиенты для базы (из расчета на 2 человек):

  • Кокосовое молоко — 155 гр.

  • Сливки  — 33% — 200 гр.

  • Сахарный песок — 25 гр.

  • Экстракт ванили — 1 гр.

  • Вода питьевая — 35 мл.

  • Апельсиновая цедра — 2 гр.

  • Желатин листовой — 7 гр.

Мороженое кокосовое:

  • Молоко кокосовое — 100 гр.

  • Белый шоколад — 30 гр.

  • Стабилизатор для мороженого — 1 гр.

  • Сироп глюкоза — 25 мл.

  • Ликер Малибу — 15 мл.

Сироп тростниковый: 

  • Сахар тростниковый — 125 гр.

  • Вода питьевая — 125 гр.

  • Перец душистый — 1 гр. (горошек)

  • Можжевеловые ягоды — 1 гр.

Способ приготовления: 

  1. Панна котта: Кокосовое молоко, сливки, сахарный песок, экстракт ванили и воду смешиваем, доводим до кипения, снимаем и остужаем. Затем вводим заранее размоченный в холодной воде листы желатина и добавляем цедру апельсина, желатин должен полностью раствориться в нашей базе для пана коты. Базу разливаем в баночки и ставим в холодильник для загустения.

  2. Мороженое: Все ингредиенты доводим до кипения, растворяем шоколад, остужаем и прокручиваем в фризере до однородной консистенции.

  3. Сироп: Доводим все ингредиенты до кипения, томим на медленном огне до растворения сахара и загустения сиропа, снимаем и остужаем.

  4. Подача: Панна котту в баночке заливаем тростниковым сиропом и укладываем на нее шарик кокосового мороженого, засыпаем свежим кокосом, и украшаем листьями свежей мяты.

Кофейно-имбирное семифредо

Ингредиенты (из расчета на 4 персоны):

  • Молоко 3,2% — 250 мл.

  • Сливки 33% — 350 мл.

  • Сироп глюкоза — 150 мл.

  • Стабилизатор для мороженого — 5 гр.

  • Молоко сухое — 7 гр.

  • Сахарный песок — 50 гр.

  • Кофе эспрессо — 120 мл.

  • Кардамон — 15 гр.(в зернах)

Имбирный сироп:

  • Вода питьевая — 50 гр.

  • Фреш имбирный — 75 гр.

  • Сахарный песок — 100 гр.

Способ приготовления:

  1. Семифредо: Смешиваем все ингредиенты. Доводим до кипения, остужаем и прокручиваем во фризере (комбайн для приготовления мороженого) минут 35. Достаем получившуюся густую массу, перекладываем в контейнер и убираем в минусовую камеру холодильника.

  2. Имбирный сироп: Все ингредиенты смешиваем, доводим до кипения, и на медленном огне томим 10 минут. Остужаем и сироп готов.

  3. Кофейное мороженое формируем в шарики, выкладываем в креманки и поливаем имбирным сиропом, сверху засыпаем шоколадной меренгой и украшаем молотыми зернами кофе.

Крем-брюле с вареньем из крыжовника

Ингредиенты для варенья:

  • Сахар — 300 гр.

  • Крыжовник — 300 гр. 

Ингредиенты для крем-брюле:

  • Сахар тростниковый — 3 гр.

  • База крем-брюле — 150 гр.

  • Печенье овсяное — 15 гр.

  • Шоколадная меренга — 10 гр.

  • Мята — 2 гр.

  • Клубничное мороженое — 30 гр.

Ингредиенты для овсяного печенья:

  • Геркулес — 80 гр.

  • Мука — 120 гр.

  • Сахар — 18 гр.

  • Масло сливочное — 1 кг

  • Яйцо куриное — 1 шт.

  • Ванильная эссенция  — 5 гр.

  • Соль — 5 гр.

Ингредиенты для шоколадной меренги:

  • Сахар — 400 гр.

  • Черный шоколад — 100 гр.

  • Белок яичный — 300 гр.

Ингредиенты для меренги:

  • Яйцо куриное — 200 гр.

  • Сахар песок — 400 гр.

  • Сок лимона — 10 гр.

Способ приготовления:

  1. Крем-брюле: сливки кипятим со стручковой ванилью, затем, когда они вскипели, снимаем и остужаем. В сливки добавляем желток и крахмал, размешиваем, процеживаем, разливаем в формочки и ставим в лоток, который затем отправляется на 50 минут в конвектомат на режим «жар+пар» одновременно (влажность 60 процентов, жар 90 градусов). Открываем конвектомат, выпускаем воздух, затем переставляем на «жар» и влажность ставим на 100 процентов, а температуру на 100 градусов. Держим крем-брюле еще минут 15-20. Достаем и остужаем вместе с лотком в воде.

  2. Овсяное печенье: все ингредиенты необходимые для приготовления смешиваем и миксером пробиваем до однородного состояния. Лепим шарики, раскатываем в круги, а затем убираем в морозилку.Когда тесто замерзнет, выкладываем его на пергамент на расстояние в 15 сантиметров. Ставим в конвектомат на 180 градусов на 15 минут. Затем достаем и остужаем.

  3. Варенье из крыжовника: свежемороженый крыжовник засыпаем сахаром и ставим на плиту, чтобы довести до кипения. Как только он начнет закипать, снимаем, чтобы крыжовник не разварился.

  4. Белая мягкая меренга: белок заливаем в миксер и взбиваем, пока белок не превратится в густую пену. 40 грамм сахара смешиваем с 40 граммами воды и варим сироп. Кипятим воду, чтобы сахар растаял, но важно, чтобы белок не свернулся, поэтому заливаем его аккуратно тонкой струей. Минут 20 крутим белок с сахарным сиропом пока не остынет, потом все это заливаем в кондитерский мешок с насадкой и украшаем крем-карамель.

  5. Шоколадная меренга: делаем все так же, как и в предыдущем пункте, но только когда сахар растает, добавляем еще и шоколад. Всю эту массу мы выкладываем на лоток на пергамент и сушим в конвектомате (160 гр 1 час). Достаем и ставим в теплое место, чтобы еще немного схватилось.

  6. Собираем десерт: берем приготовленное крем-брюле в формочке, засыпаем туда тростниковый сахар, поджигаем газовой горелкой, овсяное печенье мы ломаем, крошим, на небольшие кусочки и смешиваем с крыжовником, выкладываем его сверху крем-брюле, также сверху выкладываем белую меренгу, опаливаем её, сбоку кладем шарик клубничного мороженого (заранее купленного в магазине) и сверху присыпаем шоколадной меренгой и украшаем листиком мяты.

Рецепты предоставлены шеф-поваром Марком Стаценко

Фото: архив пресс-служб, Getty Images