Кухня Азербайджана отличается своим разнообразием и самобытностью. Несмотря на то, что она впитала в себя лучшие кулинарные традиции Ближнего Востока, Азии и Европы, ее отличают яркие национальные особенности. Плов, кутабы, различные вариации блюд из баранины, говядины, птицы и рыбы, большое количество овощей, зелени и специй, всевозможные национальные сладости и варенье — все это представляется, когда речь заходит о традиционной азербайджанской кухне.
В конце апреля на Старом Арбате Ginza Project открыла особенное место для всех желающих погрузиться в национальную культуру и познакомиться с кухней этого региона — гастрономическое культурное пространство , сердцем которого является ресторан азербайджанской кухни. Бренд-шеф Caspian Бахтияр Алиев поделился с Marie Claire своими любимыми рецептами блюд, которые сочетают в себе аутентичность национальной кухни и современный лоск.
Плов говурма с бараниной, каштанами и гранатом
Ингредиенты:
Рис басмати — 300 г
Баранина (мякоть) — 500 г
Каштаны — 250 г
Репчатый лук — 120 г
Мука — 200 г
Яйцо — 1 шт
Сметана — 50 г
Зерна граната — 150 г
Топленое масло — 150 г
Оливковое масло — 60 мл
Шафран — 1 г
Свежемолотый черный перец, соль — по вкусу
Способ приготовления:
Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Каштаны, если они свежие, очистить. Замороженные, как правило, уже очищены. Баранину нарезать средними кубиками, отварить в подсоленной воде до готовности.
Лук нарезать полукольцами. Обжарить на смеси оливкового и небольшого количества топленого масла. Затем добавить баранину и тушить вместе 20-25 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить каштаны и готовить еще 10-15 минут. В самом конце добавить зерна граната.
Замесить тесто на основе яйца, муки, сметаны, воды и соли. Завернуть тесто в прозрачную пленку и оставить отдохнуть 10-15 минут. В отдельную емкость положить 1 г шафрана, залить 200 мл теплой воды и дать настояться.
Казан разогреть, дно хорошо смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления ароматной поджаристой корочкой. Сверху на тесто горкой выложить рис. Полить растопленным топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут.
По традиции все компоненты плова подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, а раскладывают на разные блюда, но можно подать все в одной тарелке — сначала выложить рис, а затем мясо с каштанами и зернами граната.
Буглама
Ингредиенты:
Баранья голяшка — 300 г
Сладкий перец (желтый и красный) — 300 г
Острый перец — половина стручка
Петрушка — 15 г
Бакинские помидоры — 100 г
Сушеная алыча — 2 шт.
Чеснок — 6 г
Репчатый лук — 1 головка
Молотая паприка — по вкусу
Куркума — по вкусу
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Нарезать лук крупными перьями, выложить на дно небольшой неэмалированной кастрюли с тяжелым дном. Сверху поместить баранью голяшку целиком. Сладкий перец очистить от семян, нарезать крупными дольками и покрыть мясо. Поверх выложить бакинские помидоры, разрезанные пополам. Посолить, поперчить, добавить куркуму. Сверху укрыть ветками петрушки. Потом добавить чеснок, алычу и острый перец и залить все небольшим количеством воды. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 3 часа.
Подавать в глубокой тарелке, выложив сначала мясо и овощи, а затем залив все бульоном.
Фаршированные перцы по-азербайджански с начинкой из риса и чечевицы
Ингредиенты:
Рис басмати (отварной) — 80 г
Дикий рис (отварной) — 50 г
Чечевица (отварная) — 120 г
Сладкий перец — 2 шт
Репчатый лук — 1 шт
Бакинские помидоры — 2 шт
Растительное масло — 1 ст. ложка
Чеснок — 1 зубчик
Молотый черный перец, соль — по вкусу
Способ приготовления:
Помидоры бланшировать, остудить и очистить от кожицы. Лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле с помидорами. Аккуратно отрезать у сладких перцев верхнюю часть вместе с плодоножками, они еще пригодятся. Очистить от семян. Обжарить на сильно разогретой сковороде (по 2 минуты с каждой стороны).
Немного пассеровки отложить для украшения, а основную часть смешать с двумя видами риса, чечевицей, измельченными зеленью и чесноком, посолить, поперчить и перемешать.Начинить этим перцы, накрыть «крышечками», отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут. Подавать в тарелке, выложив перцы на пассерованные овощи.
Ханум «Павлова»
Ингредиенты:
Для безе:
Яичные белки — 200 г
Сахар — 400 г
Кукурузный крахмал — 5 г
Для гранатового крема:
Сладкие сливки для взбивания 27% — 600 г
Уваренный гранатовый сок — 20 мл
Для гранатового мармелада:
Агар-агар — 35 г
Гранатовый сок — 500 мл
Способ приготовления:
Для гранатового мармелада развести агар-агар в небольшом количестве горячей воды. Тщательно перемешать, дать настояться 15 минут. Довести до кипения, постоянно помешивая. Смешать с гранатовым соком. Выложить массу тонким слоем на противень, выстеленный пекарской бумагой. Убрать в холодильник до полного застывания.
Для безе смешать в емкости яичные белки и сахар, поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, дождаться полного растворения сахара. Затем взбить миксером до плотных пиков, после чего ввести кукурузный крахмал и перемешать. Переместить массу в кондитерский мешок. Выстелить противень силиконовым ковриком, с помощью кулинарного кольца выложить белковую массу. Выпекать при температуре 80-110 градусов 1-2 часа (читайте также: Безе: история десерта и три классических рецепта).
Для крема сливки взбивать миксером на большой скорости в течение 7 минут, добавить уваренный гранатовый сок, перемешать.
Гранатовый мармелад нарезать мелкими кубиками. На тарелку с помощью кондитерского мешка с рифленой насадкой отсадить немного гранатового крема. Выложить безе, на него нанести крем. Повторить процедуру еще раз. Посыпать кубиками мармелада и крошками безе. Украсить малиной и листьями мяты.
Фото: Getty Images, Архив пресс-служб
