4 рецепта оливье: от классического до экзотического

Четыре варианта самого популярного, если не сказать «главного» новогоднего блюда на любой вкус, даже веганский.

Фото №1 - 4 рецепта оливье: от классического до экзотического

С рыбой, с говядиной или без мяса? А может, авторский? Оливье может быть не таким скучным, как мы привыкли думать. И без него точно не обходится традиционный новогодний стол. Су-шеф ресторана быстрого питания OverSalad Аннет Амеган по нашей просьбе поделилась авторскими рецептами, чтобы вы могли приготовить свой собственный оливье по правилам профессиональной кухни.

«OverОливье»

Фото №2 - 4 рецепта оливье: от классического до экзотического
Меню ресторана OverSalad, 390 рублей

Ингредиенты
Рябчики ─ 3 шт.
Картофель ─ 5 шт.
Огурцы ─ 2 шт.
Салат ─ 2 упаковки
Раковые шейки ─ 15 шт.
Ланспик (прозрачный бульон) ─ 1 стакан
Оливки и корнишоны ─ 150 г.
Трюфель ─ 3 шт.
Майонез

Для соуса:
Мука ─ 20 г.
Масло сливочное ─ 10 г.
Бульон ─ 50 г.
Хрен ─ 20 г.
Сливки ─ 20 г.
Соль

Приготовление
Обжарить мясо рябчиков, нарезать кусочками. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в кожице, очистить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить соус, смешав все ингредиенты. Крупные оливки очистить от косточек.

Выложить ингредиенты в салатник слоями. Сначала положить на дно куски мяса и картофеля, слегка заправив их соусом, затем снова слой мяса, потом картофель, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса. Немного раковых шеек и трюфелей оставить для украшения. Когда все продукты будут уложены в салатник в виде горки, залить салат майонезом и украсить по вкусу.

Классический оливье с говядиной

Фото №3 - 4 рецепта оливье: от классического до экзотического

Ингредиенты
Говядина ─ 300 г.
Картофель ─ 4 шт.
Куриные яйца ─ 3 шт.
Свежие огурцы ─ 1 шт.
Соленые огурцы ─ 2 шт.
Морковь ─ 1 шт.
Горох ─ 130 г.
Сметана ─ 120 г.
Майонез ─ 130 г.
Соль по вкусу

Приготовление
Сварить яйца и мясо, почистить морковь и нарезать кубиками, примерно по 0,75 мм. Почистить картофель. Отварить морковь в течение 5-7 минут. Покрошить мясо на мелкие кусочки. Свежий огурец нарезать кубиками. Таким же образом нарезать яйца, картофель, соленые огурцы. Добавить консервированный горошек. Хорошо перемешать. Посолить и заправить смесью майонеза и сметаны.

Оливье с рыбой

Фото №4 - 4 рецепта оливье: от классического до экзотического

Ингредиенты
Филе горбуши (свежая или замороженная рыба) ─ 200 г.
Картофель ─ 3 шт.
Морковь ─ 1 шт.
Яйца ─ 3 шт.
Репчатый лук ─ 2 шт.
Зеленый горошек консервированный ─ 250 г.
Соус с тунцом ─ 200 г.
Соль и черный перец по вкусу 

Для соуса:
Тунец консервированный ─ 170 г.
Масло оливковое
Соус «Рыбный»
Соус «Ворчестер»
Сок лайма
Консервированный перец хабанеро с морковью и луком
Черный перец
Соль
Сахар
Чеснок
Яйцо куриное
Сыр «Пармезан»
Каперсы

Приготовление
Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кубиками. Сварить яйца (10 минут после закипания), остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кубиками (можно натереть на крупной терке или измельчить блендером). Разморозить и сварить рыбу, освободить от кожи и нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Очистить и мелко нарезать лук.

Выложить в керамическую или стеклянную посуду овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек. Посыпать перцем, посолить, заправить соусом и аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 40-60 минут. При желании украсить салат зеленью и подать на стол.

Веганский оливье

Фото №5 - 4 рецепта оливье: от классического до экзотического

Ингредиенты
Сырой тофу (твердый) ─ 200 г.
Сейтан (пшеничный белок) ─ 200 г.
Оливковое масло ─ 200 мл.
Свекольный фреш
Картофель ─ 350 г.
Морковь ─ 200 г.
Горошек зеленый ─ 200 г.
Маринованные огурцы ─ 200 г.
Свежие огурцы ─ 200 г.
Семена укропа ─ 10 гр.
Черный перец ─ 10 гр.
Лавровый лист ─ 1-2 шт.
Лук красный ─ 100 гр. 

Для соуса:
Акфафаба (сок от консервированного горошка или чечевицы) ─ 200 мл.
Масло растительное ─ 100 мл.
Горчица ─ 200 мл.
Уксус (винный белый) ─ 20 гр.
Лимонный сок

Приготовление
Припустить на пару тофу на 5-7 минут, посыпать семенами укропа, черным перцем и лавровым листом. Картофель и морковь отварить. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, сейтан обжарить в свекольном фреше с добавлением соли.

Приготовить соус: аквафаба взбить блендером, влить струйкой растительное масло, соединить с остальными ингредиентами. Заправить салат соусом и подавать к столу.

Автор рецептов:
Фото №6 - 4 рецепта оливье: от классического до экзотического

Аннет Амеган ─ су-шеф ресторана быстрого питания OverSalad. OverSalad ─ ресторан быстрой еды на каждый день, концепция которого строится на больших (350-450 г) порциях салатов-конструкторов. Салат-бар насчитывает более 40 компонентов и 10 соусов,  и гость может выбрать как готовые сочетания от шеф-повара, так и собрать свой салат по вкусу. 

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб