Фото №1 - 7 секретов вкусных и красивых куличей (плюс 4 лучших рецепта)

Пасхальный хлеб, именуемый в России куличом, является одним из главных угощений на пасхальном столе — традиционно в Светлую субботу православные христиане отправляются в церковь, где кулич и прочие праздничные блюда, включая яйца и творожную пасху, освящаются, а после подаются к столу в воскресенье.

Кулич представляет собой сладкое хлебобулочное изделие цилиндрической формы (по подобию артоса, квасного хлеба), в составе которого значится изюм, цукаты и иногда орехи, а сверху пасхальный хлеб украшается глазурью или сахарной пудрой. Безусловно, кулич можно купить — в преддверии главного христианского праздника магазины предлагают широкий выбор пасхальных блюд, однако готовая продукция часто бывает сухой и невкусной, а потому многие предпочитают готовить кулич самостоятельно, к тому же, это отличный повод собраться с родными и близкими и сделать что-то вместе.

Фото №2 - 7 секретов вкусных и красивых куличей (плюс 4 лучших рецепта)

Итак, как уже было сказано ранее, существует огромное количество разнообразных вариаций приготовления этого пасхального блюда — одни предпочитают использовать сухофрукты в качестве дополнительных ингредиентов, другие добавляют цукаты, а кто-то и вовсе печет «пустой» кулич без лишних добавок. Впрочем, существует несколько универсальных секретов приготовления пасхального хлеба, благодаря которым блюдо получится особенно вкусным:

  • Тесто для кулича крайне «капризно», а потому его необходимо месить в теплом помещении без сквозняков

  • Тесто не должно быть слишком жидким или слишком густым — в идеале оно должно разрезаться ножом без прилипания

  • Муку обязательно необходимо просеять (а лучше дважды)

  • Тесто должно настояться не менее двух часов, в ином случае оно не поднимется (при этом нельзя «беспокоить» тесто — поднимать пленку или полотенце, чтобы посмотреть на процесс)

  • Для приготовления стоит использовать живые дрожжи (если таких не нашлось, можно использовать сухие, но обязательно с пометкой «активные»)

  • Тесто необходимо замешивать как можно дольше по времени 

  • Дополнительные ингредиенты (изюм, цукаты, цедру лимона, орехи) добавляются в самый последний момент.

Делимся подборкой из четырех лучших рецептов кулича от шеф-поваров:

Кулич пасхальный классический

Фото №3 - 7 секретов вкусных и красивых куличей (плюс 4 лучших рецепта)

 Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.

(Выход: 2 кулича по 580 г)

Ингредиенты:

Для теста

  • Молоко 3,2%  — 100 г

  • Сливки 22% — 115 г

  • Мука пшеничная в/с  — 400 г

  • Яйцо куриное — 3 шт.

  • Сахар песок — 140 г

  • Ванилин экстракт жидкий — 10 г

  • Ванилин кристаллический — 1 г

  • Изюм синий — 115 г 

  • Изюм желтый — 115 г

  • Соль — 5 г

  • Масло сливочное 82% — 40 г

  • Дрожжи живые — 50 г

  • Вода — 30 г

  • Ром светлый — 200 мл

Для помадки:

  • Яйцо куриное -1 шт. (только белок)

  • Сахарная пудра — 80 г

  • Лимонный сок — 12 г

  • Ванилин по вкусу

Способ приготовления:

Яйца разделить на желтки и белки, чтобы в белок не попал желток. Белок выложить в чистую посуду. Желтки соединить с сахаром 120 г и тщательно перетереть до однородной массы. Белки взбить до крепкой пены.

Изюм замочить в роме на час. Молоко и сливки подогреть, в них добавить дрожжи прессованные, воду, 20 г сахара и 50 г муки, перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. В подошедшую опару отправить оставшуюся муку, сахар с желтками, соль, ванилин, замесить однородное тесто, накрыть тканью или пленкой и поставить в теплое место на 40-60 минут для подъема. Затем опустить тесто, смочив руки в воде. Растопить масло. В тесто добавить изюм подготовленный, растопленное масло и взбитые белки, все тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 40-60 минут.

Форму для кулича смазать растительным маслом, выложить тесто на половину формы. Далее накрыть подготовленные формы с тестом полотенцем и поставить в теплое место на 50-60 минут. Разогреть духовку до 260 градусов, поставить выпекаться куличи на 10 минут, затем температуру духовки снизить до 200 градусов и выпекать 30 минут. Готовые куличи вынуть из духовки и накрыть полотенцем.

Для помадки: взбить белок, постепенно добавляя сахар, затем лимонный сок и ванилин по вкусу. Готовую помадку нанести на куличи и украсить ягодами, орехами по желанию.

Имбирный кулич с куркумой и цукатами

Фото №4 - 7 секретов вкусных и красивых куличей (плюс 4 лучших рецепта)

 Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.

(Выход: 2 кулича по 600 г)

Ингредиенты:

Для теста

  • Мука «Нордик» — 330 г

  • Сахар-песок тростниковый — 140 г

  • Куркума молотая — 12 г

  • Имбирь молотый — 10 г

  • Кориандр молотый — 5 г

  • Желтки яиц — 7 шт.

  • Сливочное масло — 120 г

  • Ванильный концентрат из натуральной ванили — 10 г

  • Сливки 35% — 130 г

  • Цукаты мелкие — 200 г

  • Цедра апельсина — 6 г

  • Соль мелкая — 10 г

  • Дрожжи живые — 40 г

Для сахарной помадки:

  • Белок яйца — 1 шт.

  • Сахарная пудра — 80 г

  • Лимонная кислота — 4 г

  • Ваниль кристал. — 2 г

Способ приготовления:

Яйца разделить на желтки и белки аккуратно, чтобы в белок не попал желток. Белок выложить в чистую посуду. Желтки соединить с сахаром 120 г и тщательно перетереть. Белки взбить до крепкой пены.

Сливки слегка подогреть, в них добавить живые дрожжи, 20 г сахара и 50 г муки, перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. В подошедшую опару добавить оставшуюся муку, сахар с желтками, соль, ванильный концентрат из натуральной ванили и замесить однородное тесто, накрыть тканью или пленкой и поставить в теплое место на 40-60 минут для подъема. Затем опустить тесто, смочив руки в воде. В тесто добавить молотую куркуму, молотый имбирь, молотый кориандр, растопленное сливочное масло, мелкие цукаты, цедру апельсина, взбитые белки, тщательно перемешать, накрыть и поставить подходить еще на 40-60 минут.

Форму для куличей смазать растительным маслом, в нее выложить тесто — оно должно заполнять половину формы. Затем накрыть подготовленные формы с тестом полотенцем и поставить в теплое место для подъема еще на 50 минут. Разогреть духовку до 150 градусов и отправить туда куличи, выпекать один час до золотистой корочки. Готовые куличи достать из духовки и накрыть полотенцем.

Приготовить помадку по аналогии с предыдущим рецептом и нанести на кулич.

Кулич миндальный

Фото №5 - 7 секретов вкусных и красивых куличей (плюс 4 лучших рецепта)

 Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.

(Выход: 2 кулича по 600 г) 

Ингредиенты:

Для теста

  • Мука миндальная — 330 г

  • Мука из зеленой гречки — 160 г

  • Сахарный песок — 140 г

  • Кокосовый сахар — 50 г

  • Ваниль жидкая — 6 г

  • Миндальный ликер — 13 г

  • Слайс миндаля — 50 г

  • Изюм синий — 85 г

  • Изюм желтый — 85 г

  • Курага — 70 г

  • Дрожжи сухие — 20 г

  • Сливки 35% — 90 г

  • Молоко кокосовое — 90 мл

 Для помадки:

  • Белок яйца — 1 шт.

  • Сахарная пудра — 80 г

  • Лимонная кислота — 5 г

Способ приготовления:

Яйца аккуратно разделить на желтки и белки, белок выложить в чистую посуду, а желтки соединить с сахаром 120 г и тщательно перетереть. Белки взбить до крепкой пены.

Молоко кокосовое подогреть, в него добавить сухие дрожжи, 40 г сахара и 50 г миндальной муки, перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. В подошедшую опару добавить оставшуюся миндальную муку, подогретые сливки, муку из зеленой гречки, жидкую ваниль, миндальный ликер, слайс миндаля, заранее замоченный синий и желтый изюм, курагу, и замесить однородное тесто, накрыть тканью или пленкой и поставить в теплое место на 40-60 минут для подъема. Затем, как и в предыдущих рецептах, опустить тесто и дать ему отстояться в теплом месте 40 минут.

Форму для кулича смазать растительным маслом, в нее выложить тесто, накрыть подготовленные формы с тестом полотенцем и поставить в теплое место для подъема еще на 50 минут. Разогреть духовку до 150 градусов и поставить куличи выпекаться на полтора часа.

Приготовить помадку по аналогии с предыдущим рецептом и нанести на кулич.

Заварной пасхальный кулич с итальянской меренгой

Фото №6 - 7 секретов вкусных и красивых куличей (плюс 4 лучших рецепта)

Рецепт от шеф-кондитера новой кондитерской Юлии Высоцкой «СладкоеСоленое» Валентины Дыд.

Ингредиенты:

  • Мука — 570 г

  • Яйца куриные — 5 шт.

  • Сахар — 200 г

  • Сливочное масло — 65 г

  • Цукаты — 1 горсть

  • Изюм — 1 горсть

  • Миндаль — 1 горсть

  • Молоко — 210 мл

  • Ром темный — 50 мл

  • Ванильный экстракт — 1/4 ч. л.

  • Соль морская — 5 г

Для опары:

  • Молоко — 180 мл

  • Дрожжи сухие — 18 г

  • Сахар — 15 г

Для меренги:

  • Сахар — 200 г

  • Яичные белки — 4 шт.

  • Лимон — 1/2 шт

  • Соль морская — 1 щепотка

Духовку предварительно разогреть до 165°C в режиме «горячий воздух». Изюм заранее замочить в роме. В сотейнике довести до кипения 210 мл молока, перелить его в чашу комбайна, всыпать 70 г муки, соль и вымешать. Яйца и 200 г сахара взбить. 

Приготовить опару: 180 мл молока подогреть так, чтобы оно было теплым, всыпать дрожжи, 15 г сахара и, непрерывно перемешивая венчиком, заварить. 

Приготовить тесто: в глубокую миску отправить молоко с мукой из комбайна, опару и взбитые с сахаром яйца, все перемешать, добавить экстракт ванили, предварительно размягченное сливочное масло, постепенно ввести оставшуюся муку и вымешать однородное тесто.

Миндаль, цукаты и отжатый изюм вмешать в тесто, накрыть влажным полотенцем и поставить расстаиваться при 40°C на 30 минут — тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Заполнить тестом бумажные формы для выпечки на половину объема и поставить расстаиваться еще на 20 минут. Выпекать куличи в предварительно разогретой духовке 40–50 минут.

Приготовить меренгу: в сотейник всыпать 200 г сахара, влить 60 мл воды и довести до кипения, чтобы получился сироп с большими пузырями. Белки с солью взбить в чаше комбайна, затем, не выключая комбайна, по стенке чаши постепенно влить сироп, добавить 1 чайную ложку лимонного сока и взбивать, пока не получится тягучая однородная масса.

Готовый кулич обмакнуть во взбитую меренгу и обжечь газовой горелкой.

Фото: Getty Images, Архив пресс-служб