Пасхальный хлеб, именуемый в России куличом, является одним из главных угощений на пасхальном столе — традиционно в Светлую субботу православные христиане отправляются в церковь, где кулич и прочие праздничные блюда, включая яйца и творожную пасху, освящаются, а после подаются к столу в воскресенье.
Кулич представляет собой сладкое хлебобулочное изделие цилиндрической формы (по подобию артоса, квасного хлеба), в составе которого значится изюм, цукаты и иногда орехи, а сверху пасхальный хлеб украшается глазурью или сахарной пудрой. Безусловно, кулич можно купить — в преддверии главного христианского праздника магазины предлагают широкий выбор пасхальных блюд, однако готовая продукция часто бывает сухой и невкусной, а потому многие предпочитают готовить кулич самостоятельно, к тому же, это отличный повод собраться с родными и близкими и сделать что-то вместе.
Итак, как уже было сказано ранее, существует огромное количество разнообразных вариаций приготовления этого пасхального блюда — одни предпочитают использовать сухофрукты в качестве дополнительных ингредиентов, другие добавляют цукаты, а кто-то и вовсе печет «пустой» кулич без лишних добавок. Впрочем, существует несколько универсальных секретов приготовления пасхального хлеба, благодаря которым блюдо получится особенно вкусным:
Тесто для кулича крайне «капризно», а потому его необходимо месить в теплом помещении без сквозняков
Тесто не должно быть слишком жидким или слишком густым — в идеале оно должно разрезаться ножом без прилипания
Муку обязательно необходимо просеять (а лучше дважды)
Тесто должно настояться не менее двух часов, в ином случае оно не поднимется (при этом нельзя «беспокоить» тесто — поднимать пленку или полотенце, чтобы посмотреть на процесс)
Для приготовления стоит использовать живые дрожжи (если таких не нашлось, можно использовать сухие, но обязательно с пометкой «активные»)
Тесто необходимо замешивать как можно дольше по времени
Дополнительные ингредиенты (изюм, цукаты, цедру лимона, орехи) добавляются в самый последний момент.
Делимся подборкой из четырех лучших рецептов кулича от шеф-поваров:
Кулич пасхальный классический
Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.
(Выход: 2 кулича по 580 г)
Ингредиенты:
Для теста:
Молоко 3,2% — 100 г
Сливки 22% — 115 г
Мука пшеничная в/с — 400 г
Яйцо куриное — 3 шт.
Сахар песок — 140 г
Ванилин экстракт жидкий — 10 г
Ванилин кристаллический — 1 г
Изюм синий — 115 г
Изюм желтый — 115 г
Соль — 5 г
Масло сливочное 82% — 40 г
Дрожжи живые — 50 г
Вода — 30 г
Ром светлый — 200 мл
Для помадки:
Яйцо куриное -1 шт. (только белок)
Сахарная пудра — 80 г
Лимонный сок — 12 г
Ванилин по вкусу
Способ приготовления:
Яйца разделить на желтки и белки, чтобы в белок не попал желток. Белок выложить в чистую посуду. Желтки соединить с сахаром 120 г и тщательно перетереть до однородной массы. Белки взбить до крепкой пены.
Изюм замочить в роме на час. Молоко и сливки подогреть, в них добавить дрожжи прессованные, воду, 20 г сахара и 50 г муки, перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. В подошедшую опару отправить оставшуюся муку, сахар с желтками, соль, ванилин, замесить однородное тесто, накрыть тканью или пленкой и поставить в теплое место на 40-60 минут для подъема. Затем опустить тесто, смочив руки в воде. Растопить масло. В тесто добавить изюм подготовленный, растопленное масло и взбитые белки, все тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 40-60 минут.
Форму для кулича смазать растительным маслом, выложить тесто на половину формы. Далее накрыть подготовленные формы с тестом полотенцем и поставить в теплое место на 50-60 минут. Разогреть духовку до 260 градусов, поставить выпекаться куличи на 10 минут, затем температуру духовки снизить до 200 градусов и выпекать 30 минут. Готовые куличи вынуть из духовки и накрыть полотенцем.
Для помадки: взбить белок, постепенно добавляя сахар, затем лимонный сок и ванилин по вкусу. Готовую помадку нанести на куличи и украсить ягодами, орехами по желанию.
Имбирный кулич с куркумой и цукатами
Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.
(Выход: 2 кулича по 600 г)
Ингредиенты:
Для теста:
Мука «Нордик» — 330 г
Сахар-песок тростниковый — 140 г
Куркума молотая — 12 г
Имбирь молотый — 10 г
Кориандр молотый — 5 г
Желтки яиц — 7 шт.
Сливочное масло — 120 г
Ванильный концентрат из натуральной ванили — 10 г
Сливки 35% — 130 г
Цукаты мелкие — 200 г
Цедра апельсина — 6 г
Соль мелкая — 10 г
Дрожжи живые — 40 г
Для сахарной помадки:
Белок яйца — 1 шт.
Сахарная пудра — 80 г
Лимонная кислота — 4 г
Ваниль кристал. — 2 г
Способ приготовления:
Яйца разделить на желтки и белки аккуратно, чтобы в белок не попал желток. Белок выложить в чистую посуду. Желтки соединить с сахаром 120 г и тщательно перетереть. Белки взбить до крепкой пены.
Сливки слегка подогреть, в них добавить живые дрожжи, 20 г сахара и 50 г муки, перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. В подошедшую опару добавить оставшуюся муку, сахар с желтками, соль, ванильный концентрат из натуральной ванили и замесить однородное тесто, накрыть тканью или пленкой и поставить в теплое место на 40-60 минут для подъема. Затем опустить тесто, смочив руки в воде. В тесто добавить молотую куркуму, молотый имбирь, молотый кориандр, растопленное сливочное масло, мелкие цукаты, цедру апельсина, взбитые белки, тщательно перемешать, накрыть и поставить подходить еще на 40-60 минут.
Форму для куличей смазать растительным маслом, в нее выложить тесто — оно должно заполнять половину формы. Затем накрыть подготовленные формы с тестом полотенцем и поставить в теплое место для подъема еще на 50 минут. Разогреть духовку до 150 градусов и отправить туда куличи, выпекать один час до золотистой корочки. Готовые куличи достать из духовки и накрыть полотенцем.
Приготовить помадку по аналогии с предыдущим рецептом и нанести на кулич.
Кулич миндальный
Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.
(Выход: 2 кулича по 600 г)
Ингредиенты:
Для теста:
Мука миндальная — 330 г
Мука из зеленой гречки — 160 г
Сахарный песок — 140 г
Кокосовый сахар — 50 г
Ваниль жидкая — 6 г
Миндальный ликер — 13 г
Слайс миндаля — 50 г
Изюм синий — 85 г
Изюм желтый — 85 г
Курага — 70 г
Дрожжи сухие — 20 г
Сливки 35% — 90 г
Молоко кокосовое — 90 мл
Для помадки:
Белок яйца — 1 шт.
Сахарная пудра — 80 г
Лимонная кислота — 5 г
Способ приготовления:
Яйца аккуратно разделить на желтки и белки, белок выложить в чистую посуду, а желтки соединить с сахаром 120 г и тщательно перетереть. Белки взбить до крепкой пены.
Молоко кокосовое подогреть, в него добавить сухие дрожжи, 40 г сахара и 50 г миндальной муки, перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. В подошедшую опару добавить оставшуюся миндальную муку, подогретые сливки, муку из зеленой гречки, жидкую ваниль, миндальный ликер, слайс миндаля, заранее замоченный синий и желтый изюм, курагу, и замесить однородное тесто, накрыть тканью или пленкой и поставить в теплое место на 40-60 минут для подъема. Затем, как и в предыдущих рецептах, опустить тесто и дать ему отстояться в теплом месте 40 минут.
Форму для кулича смазать растительным маслом, в нее выложить тесто, накрыть подготовленные формы с тестом полотенцем и поставить в теплое место для подъема еще на 50 минут. Разогреть духовку до 150 градусов и поставить куличи выпекаться на полтора часа.
Приготовить помадку по аналогии с предыдущим рецептом и нанести на кулич.
Заварной пасхальный кулич с итальянской меренгой
Рецепт от шеф-кондитера новой кондитерской Юлии Высоцкой «СладкоеСоленое» Валентины Дыд.
Ингредиенты:
Мука — 570 г
Яйца куриные — 5 шт.
Сахар — 200 г
Сливочное масло — 65 г
Цукаты — 1 горсть
Изюм — 1 горсть
Миндаль — 1 горсть
Молоко — 210 мл
Ром темный — 50 мл
Ванильный экстракт — 1/4 ч. л.
Соль морская — 5 г
Для опары:
Молоко — 180 мл
Дрожжи сухие — 18 г
Сахар — 15 г
Для меренги:
Сахар — 200 г
Яичные белки — 4 шт.
Лимон — 1/2 шт
Соль морская — 1 щепотка
Духовку предварительно разогреть до 165°C в режиме «горячий воздух». Изюм заранее замочить в роме. В сотейнике довести до кипения 210 мл молока, перелить его в чашу комбайна, всыпать 70 г муки, соль и вымешать. Яйца и 200 г сахара взбить.
Приготовить опару: 180 мл молока подогреть так, чтобы оно было теплым, всыпать дрожжи, 15 г сахара и, непрерывно перемешивая венчиком, заварить.
Приготовить тесто: в глубокую миску отправить молоко с мукой из комбайна, опару и взбитые с сахаром яйца, все перемешать, добавить экстракт ванили, предварительно размягченное сливочное масло, постепенно ввести оставшуюся муку и вымешать однородное тесто.
Миндаль, цукаты и отжатый изюм вмешать в тесто, накрыть влажным полотенцем и поставить расстаиваться при 40°C на 30 минут — тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Заполнить тестом бумажные формы для выпечки на половину объема и поставить расстаиваться еще на 20 минут. Выпекать куличи в предварительно разогретой духовке 40–50 минут.
Приготовить меренгу: в сотейник всыпать 200 г сахара, влить 60 мл воды и довести до кипения, чтобы получился сироп с большими пузырями. Белки с солью взбить в чаше комбайна, затем, не выключая комбайна, по стенке чаши постепенно влить сироп, добавить 1 чайную ложку лимонного сока и взбивать, пока не получится тягучая однородная масса.
Готовый кулич обмакнуть во взбитую меренгу и обжечь газовой горелкой.
Фото: Getty Images, Архив пресс-служб
