Александр Денисов: Любые посиделки у финнов – это всегда воздух, всегда открытая терраса, разговоры не о проблемах. Мне нравится природа Финляндии, бережное отношение к ней людей и свежесть продуктов. Получается правильная связь между кухней и природой. Это то направление в кулинарии, где можно почерпнуть много интересного. Потому что люди в суровом краю, в суровых условиях делали удивительные вещи.
А еще в Финляндии самые чистые озера. Я увлекаюсь рыбалкой и езжу туда порыбачить на своей лодке.
Marie Claire: В чем главной отличие финской кухни от нашей, например?
Из особенностей финской кухни можно отметить необычное для нас использование молока. Например, финская уха – там молоко с рыбой. И лично мне с детства нравится это сочетание. Всем известно, что финны едят селедку в горчичном соусе, но еще они едят ее с творогом. Казалось бы, как ─ рыба и кисломолочный продукт?! А на самом деле, абсолютно нормально. Или так: молодой сыр с сельдью и брусничным соусом. Молоко вместе с перловой крупой добавляют и в знаменитые кровяные колбаски.
Надо сказать, что молоко финны пьют практически в каждый прием пищи. Даже в обед, вместе с супом.
В Финляндии не делается традиционное для нас варенье. Ягоды готовят со специальным желейным сахаром с агар-агаром. Когда открываешь банку такого джема и кладешь его на горячий тост с кусочком мягкого лапландского сыра, ты забываешь про все на свете…
Еще финны очень много готовят на открытом огне. Гриль, копчение. И используют много маринадов. Но это присуще всем северным народам: чтобы сохранить продукт, приходилось либо его замораживать (строганина), либо солить/мариновать, либо коптить.
А в целом, финская кухня похожа на нашу северную. Грибы, ягоды, картофель, хлеб, мясо оленя, лося, пряности, такие как тмин и укроп, кориандр. Финны, как и мы, очень любят черный хлеб. Делают такое же картофельное пюре, курники, расстегаи с рыбой, калитки.
По поводу непохожести. В рецептах у финнов встречается копченая сметана. А с какой целью ее начали коптить?
Я тоже люблю использовать такую сметану. Но исторически ее никто специально не коптил. Кувшины со сливками, которые должны прокиснуть для сметаны, ставили в самое теплое место печки, поближе к горящим дровам. Наверх нельзя – вылакали бы кошки. И стоящие в дыму скисающие сливки становились копчеными.
Открытый огонь, копчение, мы уже привыкли к тому, что это может быть неполезно для здоровья. А можно ли как-то использовать финские кулинарные традиции в wellbeing-меню?
Кстати, финны практически ничего не жарят, и очень многое готовят на пару.
Думаю, что финская, как и вся скандинавская, кухня может служить отличной основой wellbeing-питания. Все северные народы любят и умеют готовить рыбу: речную, озерную, морскую. А это источник минералов и антиоксидантов. Из мяса предпочтение отдается оленине или лосятине. И, конечно, ко всем блюдам щедро добавляются лесные ягоды – брусника, клюква, которыми богаты северные леса. Это не соусы, а именно «живые» ягоды, с минимальной обработкой и количеством добавок – чтобы сохранились все полезные свойства.
Также финны много едят кисломолочных продуктов. И я считаю, что начинать утро с хорошего йогурта либо заканчивать им день – это прекрасно. Плюс очень хорошее отношение к кашам, зернам. Например, салат обязательно посыпают льняными или подсолнечными семечками. Активно используют кедровые орешки. Любят масло из сурепки, оно очень полезное. Из частого употребления уходят хлеба с большим содержанием пекарского порошка, сахара, происходит возврат к еде, которую готовили наши бабушки. Увеличивается количество растительной пищи, и я не удивлюсь, если на полках финских магазинов в будущем появится, например, крапива. Я читал книгу известного финского мастера о том, как готовить сорняки.
А чем мясо диких животных лучше, чем, например, говядина?
Я не отношусь к тому типу людей, которые за «дикость». Любой такой продукт должен пройти серьезную санитарную проверку. Однако оленина в Финляндии – не дикий, а фермерский продукт. Мясо оленя действительно полезней, чем говядина. В нем много гемоглобина, оно не жирное, хотя животное и живет за Полярным кругом, и в нем мало холестерина. Очень вкусен суп из оленя, и, вопреки слухам, он не пахнет можжевельником. Хотя, на мой вкус, есть оленину каждый день сложно.
Ваше любимое блюдо из финской кухни. То, которое всегда с удовольствием готовите?
Я очень люблю такое праздничное блюдо, как запеченная баранья нога. И дома, кстати, всегда готовлю ее на Новый год. В Финляндии это называется «мясо разбойника». Ногу или целого ягненка шпигуют, маринуют где-то сутки, затем заворачивают в фольгу и запекают в золе. Для этого надо выкопать огромную яму, внутри разжечь костер, и в образовавшуюся золу закопать на несколько часов баранину. Ну, а в городе ее можно приготовить в духовке. Сначала в рукаве, а потом допечь в открытом виде при температуре 180-200 градусов.
Обязательно варю уху.
И вся семья обожает особенный пирог с черникой, который готовит наша подруга в Финляндии. Сначала она делает а-ля очень толстый блин из блинного теста и запекает его в духовке. Затем сверху кладет свежую чернику, посыпает ее сахаром… и это все на теплом пироге растекается. Подает вместе с только что взбитыми сливками и кофе.
А как готовится «рождественский деликатес» - финский пирог из рыбы с салом, запеченный в ржаном тесте?
О, это крутое блюдо. Только добавляется не сало, а достаточно жирная свинина, чтобы речная рыба, судак или треска, пропиталась и стала сочной. Запекается и подается в буханке хлеба.
Популярность финской кухни растет с каждым днем. Как вы считаете, этот тренд приживется в России?
Так как наш отель принадлежит к финской сеть отелей, то конечно же, мы продвигаем северную кухню. Но, прежде всего, я должен ориентироваться на вкусы моих гостей.
Лично мне бы хотелось, чтобы бизнес, связанный с финскими ресторанами и бистро развивался. В Финляндии есть прекрасные рестораны северной кухни, с мишленовскими звездами и с именем. Не знаю, приживется ли у нас эта история, но я обеими руками «за», потому что это интересно. И вкусно. ()
Фото: архив пресс-служб
