Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Для того, чтобы прочувствовать магию текстур и невероятное количество разных вкусов, которыми обладают грибы, предлагаем устроить ужин, где в каждом блюде одним из ингредиентов будут грибы. Мы собрали 5 интересных рецептов с этими… организмами (ведь грибы сочетают в себе некоторые признаки как растений, так и животных) — от паштета до десерта.

Паштет из боровиков с маринованными маслятами

«Бор»

Лучшее начало ужина — нежный паштет с шелковистым вкусом боровиков вместо классической куриной печени или мясных субпродуктов. Идею подачи точно стоит подсмотреть у шефа ресторана «Бор» Андрея Федосеева — теплый хлеб, семечки, орешки и бокал вина.

Ингредиенты:

  • Грибы белые свежемороженые — 700 г

  • Грибы белые сухие — 100 г 

  • Лук красный сладкий — 200 г

  • Чеснок — 50 г 

  • Тимьян — 8 г

  • Розмарин — 4 г

  • Сливки 33% — 600 г

  • Масло сливочное — 250 г

  • Коньяк — 50 г

  • Портвейн –100 г 

  • Масло оливковое для жарки — 70 г

  • Соль — 12 г

Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Способ приготовления

  1. Заварите сухие белые грибы в сливках. 

  2. Обжарьте красный лук до полуготовности, потом добавьте свежемороженые белые грибы и обжарить все вместе до золотистого цвета, влейте коньяк и выпарите, затем портвейн и тоже выпарите, и уже после залейте сливками вместе с заваренными сухими грибами. Вот теперь доведите смесь до кипения.

  3. Пробейте все в блендере, добавляя частями сливочное масло (комнатной температуры). Добейтесь однородной гладкой массы и охладите.

  4. Подавайте с маринованными маслятами, копченой сметаной и жареными в ароматном масле семечками подсолнечника

Эринги в кокосовом соусе с чили

«Муссон»

Алексей Костыгов, бренд-шеф ресторана «Муссон», готовит удивительные грибы эринги (или королевские вешенки) с ярким соусом. Их можно есть в сыром виде, в виде карпаччо или быстро обжаренными на гриле. На вкус они напоминают белые грибы, но из-за того, что по природе они не так ароматны, их лучше сопровождать заправками в азиатском стиле, так что следуйте рецепту.

Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Ингредиенты:

  • Грибы Эринги — 200 г

  • Корень имбиря (очищенный) –10 г

  • Чеснок (очищеный) — 15 г

  • Оливковое масло — 20 мл

Для соуса:

  • Лук репчатый — 50 г

  • Масло оливковое — 20 г

  • Сок лайма –15 г

  • Кокосовое Молоко — 250 мл

  • Соевый соус — 10 мл

Для чили-масла:

  • Чили перец красный острый — 10 г

  • Масло растительное — 25 г

  • Соль — 1 г

Способ приготовления

  1. Для приготовления соуса очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук. Обжарьте их на оливковом масле до золотистого цвета и влейте соевый соус, чуть выпарьте и добавьте кокосовое молоко. Когда смесь уварится примерно на четверть, добавьте сок лайма.

  2. Подготовьте грибы: вымойте, высушите салфеткой, почистите и разрежьте вдоль. затем очистите чеснок и корень имбиря и мелко нарежьте. Обжарьте грибы с имбирем и чесноком до золотистого цвета.

  3. Все ингредиенты соедините и пробейте блендером и процедите через мелкое сито. Если вы не готовы возиться с маслом, замените его мелко нарезанным чили без семян, свежим или сушеным.

  4. На дно тарелки налейте соус из кокосового молока, выложите обжаренные грибы и аккуратно добавьте чили-масло.

Крем-суп из белых грибов с трюфельным маслом

«Дом №8»

Классика для любителей грибов — это крем-суп (ну и картошка с лисичками, но готовить ее так просто, что можно и без нашей подсказки). Для того, чтобы придать изюминки блюду, капните в него трюфельное масло, как это делает шеф-повар нового ресторана в Хамовниках «Дом №8» Александр Попов.

Ингредиенты:

  • Белые грибы — 80 г

  • Лук — 10 г

  • Чеснок — 2 г

  • Тимьян — 1 г

  • Вода — 1 л

  • Трюфельное масло — 1 мл

  • Оливковое масло — 5 мл

Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Способ приготовления

  1. Очистите и хорошо промойте белые грибы, чтобы они не захрустели у вас на зубах землей.

  2. Отварите грибы в подсоленной воде до полной готовности.

  3. Лук и чеснок обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета.

  4. Грибы, лук и чеснок пробейте блендером до однородной массы — как вы хотите видеть ваш крем-суп.

  5. При подаче полейте трюфельным маслом и посыпьте сушеным тимьяном. Хорошая идея украсить суп гренками.

Домашняя паста с белыми грибами и сморчками / пудра из мухоморов

«Л.Е.С.»

Всю жизнь нас учат опасаться мухоморов, но шеф-гастроботаник Андрей Колодяжный в ресторане «Л.Е.С.» ломает стереотипы и добавляет пудру из этих опасных грибов в масло и в пасту. Попробуйте и дома, главное не увлекаться слишком сильно.

Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Ингредиенты:

  • Домашняя паста тальятелле — 150 г

  • Белые грибы — 50 г

  • Сморчки — 50 г

  • Лук шалот — 1 шт

  • Грибной бульон — 100 мл

  • Сливки — 100 мл

  • Пудра из мухоморов — 3 г

  • Тертый пармезан — 15 г

  • Соль, перец — по вкусу

  • Микрозелень — 5 г

  • Оливковое масло — 10 мл

Для пасты:

  • Яичные желтки — 4-5 шт

  • Мука для пасты (семола + мука из твердых сортов) — 300 г

  • Соль — 1 щепотка

Способ приготовления

  1. Просейте муку горкой и сделайте углубление посередине, чтобы добавить в него желтки и соль. Затем вбейте их в муку вилкой, двигаясь от центра к краям.

  2. Отложите вилку и возьмитесь за тесто руками, перемешивайте его до однородного состояния. Скатайте его в шар и уберите в холодильник на полчаса.

  3. Тонко раскатайте тесто и нарежьте на широкие полосы тальятелле ножом или при помощи машинки для пасты. Бросьте в воду и варите 1-1,5 минуты.

  4. Для соуса нарежьте лук шалот и обжарьте на оливковом масле. Добавьте туда произвольно нарезанные белые грибы и сморчки, обжарив, залейте грибным бульоном и протушите до готовности. Добавьте сливки, прогрейте и приправьте соус по вкусу.

  5. Добавьте в соус пасту и перемешайте. При подаче посыпьте ее тертым пармезаном и пудрой из мухоморов, а сверху украсьте микрозеленью.


Кастрюля-кассероль для тушения и запекания блюд заменяет сразу 5 предметов: обычная кастрюля, сковорода-сотейник, форма для запекания, пароварка, фритюрница. Можно готовить на плите и в духовке, благодаря тому, что материал выдерживает температуру до 400 °С.

Кастрюля-кассероль

Сладкие грибы из гречихи с ореховым мороженым

Modus

Грибы и десерт — разве это совместимые вещи? Безусловно, если в дело включается фантазия бренд-шефа Modus Андрея Жданова. Конечно, приготовить дома десерт в виде полянки с грибами — непростая задачка, но разве это не кулинарный вызов?

Ингредиенты:

Для «грибов»:

  • Гречневое молоко — 120 г

  • Белый шоколад — 280 г

  • Желатин — 5 г

  • Сливки 35% — 100 г

  • Какао масло — 200 г

  • Диоксид титана — 17 г

  • Желток — 70 г

  • Белок — 125 г

  • Сахар — 40 г

  • Мука — 40 г

  • Соль — 1 г

Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Для соуса «грибной суп»:

  • Сливки 33% — 800 г

  • Молоко 3,2% — 600 г

  • Желток –200 г

  • Сахар — 220 г

  • Глюкоза –40 г

  • Белые грибы сушеные — 150 г

  • Соль — 2 г

Для «земли»:

  • Грецкий орех — 50 г

  • Кешью — 50 г

  • Миндаль — 50 г

  • Фундук — 50 г

  • Кунжут белый — 25 г

  • Сахарная пудра — 20 г

  • Какао — 15 г

Способ приготовления

  1. Начнем с грибов. Доведите молоко до 55 градусов, добавьте замоченный желатин и перемешайте его до полного растворения. Только после того, как он растворится, добавьте шоколад и перемешайте все до однородной массы. Уберите в холодильник на ночь. Затем взбейте массу венчиком, постепенно добавляя холодные сливки. Часть мусса разлейте по формам «шапочка», а другую в виде колбасок пропустите через кондитерский мешок.

  2. Займитесь велюром. Для этого соедините в миске шоколад (200 г), какао-масло и диоксид титана (10 г). Поставьте миску на водяную баню и растопите ее содержимое до однородности. После пробейте блендером для верности.

  3. Переходим к «грибному супу». Сливки, молоко и грибы соедините в кастрюле и доведите до кипения. Соедините в миске желтки, сахар, глюкозу и соль. Постепенно небольшими порциями влейте молочно-грибную смесь к желткам и размешайте. Верните смесь на водяную баню, постоянно помешивая доведите до 82 градусов. Снимите с огня и оставьте остужаться при комнатной температуре. А после процедите через медицинскую шапочку.

  4. Для приготовления бисквита взбейте половину сахара с желтками и солью и добавьте туда диоксид титана. Белок взбейте с оставшимися сахаром до устойчивой массы, а после — соедините обе полученные смеси и добавьте муку. Разложите по стаканчикам, поставьте их в микроволновку на 1,5 минуты, а потом храните в морозилке, пока бисквит не понадобится.

  5. Осталась земля. Орехи слегка пожарьте до легкого золотистого цвета. Как они остынут, соедините все компоненты и пробейте блендером.

  6. Выложите на тарелке все части, соединив их в форме грибов, насыпьте «землю» на дно тарелки, «суп» добавьте в конце. Десерт  можно украсить шоколадно-ореховым мороженым.

Фото: архив пресс-служб, Adobe Stock