Оценят все: что приготовить из грибов на первое, второе и десерт (да, и такое бывает)

Паштет из боровиков с маринованными маслятами

«Бор»

Лучшее начало ужина — нежный паштет с шелковистым вкусом боровиков вместо классической куриной печени или мясных субпродуктов. Идею подачи точно стоит подсмотреть у шефа ресторана «Бор» Андрея Федосеева — теплый хлеб, семечки, орешки и бокал вина.

Ингредиенты:

• Грибы белые свежемороженые — 700 г

• Грибы белые сухие — 100 г 

• Лук красный сладкий — 200 г

• Чеснок — 50 г 

• Тимьян — 8 г

• Розмарин — 4 г

• Сливки 33% — 600 г

• Масло сливочное — 250 г

• Коньяк — 50 г

• Портвейн –100 г 

• Масло оливковое для жарки — 70 г

• Соль — 12 г

Способ приготовления

1. Заварите сухие белые грибы в сливках. 

2. Обжарьте красный лук до полуготовности, потом добавьте свежемороженые белые грибы и обжарить все вместе до золотистого цвета, влейте коньяк и выпарите, затем портвейн и тоже выпарите, и уже после залейте сливками вместе с заваренными сухими грибами. Вот теперь доведите смесь до кипения.

3. Пробейте все в блендере, добавляя частями сливочное масло (комнатной температуры). Добейтесь однородной гладкой массы и охладите.

4. Подавайте с маринованными маслятами, копченой сметаной и жареными в ароматном масле семечками подсолнечника

Эринги в кокосовом соусе с чили

«Муссон»

Алексей Костыгов, бренд-шеф ресторана «Муссон», готовит удивительные грибы эринги (или королевские вешенки) с ярким соусом. Их можно есть в сыром виде, в виде карпаччо или быстро обжаренными на гриле. На вкус они напоминают белые грибы, но из-за того, что по природе они не так ароматны, их лучше сопровождать заправками в азиатском стиле, так что следуйте рецепту.

Ингредиенты:

• Грибы Эринги — 200 г

• Корень имбиря (очищенный) –10 г

• Чеснок (очищеный) — 15 г

• Оливковое масло — 20 мл

Для соуса:

• Лук репчатый — 50 г

• Масло оливковое — 20 г

• Сок лайма –15 г

• Кокосовое Молоко — 250 мл

• Соевый соус — 10 мл

Для чили-масла:

• Чили перец красный острый — 10 г

• Масло растительное — 25 г

• Соль — 1 г

Способ приготовления

1. Для приготовления соуса очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук. Обжарьте их на оливковом масле до золотистого цвета и влейте соевый соус, чуть выпарьте и добавьте кокосовое молоко. Когда смесь уварится примерно на четверть, добавьте сок лайма.

2. Подготовьте грибы: вымойте, высушите салфеткой, почистите и разрежьте вдоль. затем очистите чеснок и корень имбиря и мелко нарежьте. Обжарьте грибы с имбирем и чесноком до золотистого цвета.

3. Все ингредиенты соедините и пробейте блендером и процедите через мелкое сито. Если вы не готовы возиться с маслом, замените его мелко нарезанным чили без семян, свежим или сушеным.

4. На дно тарелки налейте соус из кокосового молока, выложите обжаренные грибы и аккуратно добавьте чили-масло.

Крем-суп из белых грибов с трюфельным маслом

«Дом №8»

Классика для любителей грибов — это крем-суп (ну и картошка с лисичками, но готовить ее так просто, что можно и без нашей подсказки). Для того, чтобы придать изюминки блюду, капните в него трюфельное масло, как это делает шеф-повар нового ресторана в Хамовниках «Дом №8» Александр Попов.

Ингредиенты:

• Белые грибы — 80 г

• Лук — 10 г

• Чеснок — 2 г

• Тимьян — 1 г

• Вода — 1 л

• Трюфельное масло — 1 мл

• Оливковое масло — 5 мл

Способ приготовления

1. Очистите и хорошо промойте белые грибы, чтобы они не захрустели у вас на зубах землей.

2. Отварите грибы в подсоленной воде до полной готовности.

3. Лук и чеснок обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета.

4. Грибы, лук и чеснок пробейте блендером до однородной массы — как вы хотите видеть ваш крем-суп.

5. При подаче полейте трюфельным маслом и посыпьте сушеным тимьяном. Хорошая идея украсить суп гренками.

Домашняя паста с белыми грибами и сморчками / пудра из мухоморов

«Л.Е.С.»

Всю жизнь нас учат опасаться мухоморов, но шеф-гастроботаник Андрей Колодяжный в ресторане «Л.Е.С.» ломает стереотипы и добавляет пудру из этих опасных грибов в масло и в пасту. Попробуйте и дома, главное не увлекаться слишком сильно.

Ингредиенты:

• Домашняя паста тальятелле — 150 г

• Белые грибы — 50 г

• Сморчки — 50 г

• Лук шалот — 1 шт

• Грибной бульон — 100 мл

• Сливки — 100 мл

• Пудра из мухоморов — 3 г

• Тертый пармезан — 15 г

• Соль, перец — по вкусу

• Микрозелень — 5 г

• Оливковое масло — 10 мл

Для пасты:

• Яичные желтки — 4-5 шт

• Мука для пасты (семола + мука из твердых сортов) — 300 г

• Соль — 1 щепотка

Способ приготовления

1. Просейте муку горкой и сделайте углубление посередине, чтобы добавить в него желтки и соль. Затем вбейте их в муку вилкой, двигаясь от центра к краям.

2. Отложите вилку и возьмитесь за тесто руками, перемешивайте его до однородного состояния. Скатайте его в шар и уберите в холодильник на полчаса.

3. Тонко раскатайте тесто и нарежьте на широкие полосы тальятелле ножом или при помощи машинки для пасты. Бросьте в воду и варите 1-1,5 минуты.

4. Для соуса нарежьте лук шалот и обжарьте на оливковом масле. Добавьте туда произвольно нарезанные белые грибы и сморчки, обжарив, залейте грибным бульоном и протушите до готовности. Добавьте сливки, прогрейте и приправьте соус по вкусу.

5. Добавьте в соус пасту и перемешайте. При подаче посыпьте ее тертым пармезаном и пудрой из мухоморов, а сверху украсьте микрозеленью.

Сладкие грибы из гречихи с ореховым мороженым

Modus

Грибы и десерт — разве это совместимые вещи? Безусловно, если в дело включается фантазия бренд-шефа Modus Андрея Жданова. Конечно, приготовить дома десерт в виде полянки с грибами — непростая задачка, но разве это не кулинарный вызов?

Ингредиенты:

Для «грибов»:

• Гречневое молоко — 120 г

• Белый шоколад — 280 г

• Желатин — 5 г

• Сливки 35% — 100 г

• Какао масло — 200 г

• Диоксид титана — 17 г

• Желток — 70 г

• Белок — 125 г

• Сахар — 40 г

• Мука — 40 г

• Соль — 1 г

Для соуса «грибной суп»:

• Сливки 33% — 800 г

• Молоко 3,2% — 600 г

• Желток –200 г

• Сахар — 220 г

• Глюкоза –40 г

• Белые грибы сушеные — 150 г

• Соль — 2 г

Для «земли»:

• Грецкий орех — 50 г

• Кешью — 50 г

• Миндаль — 50 г

• Фундук — 50 г

• Кунжут белый — 25 г

• Сахарная пудра — 20 г

• Какао — 15 г