Трофи с рагу из кролика и скаморцей
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
- Домашняя паста трофи – 90 г
- Рагу из кролика – 120 г
- Масло оливковое – 10 мл
- Бульон овощной – 0,5 л
- Сыр скаморца копченый – 30 г
- Свежий розмарин – 3 г
- Свежая зелень (по желанию) – 3 г
- Масло оливковое extra virgin (перед подачей) – 2 мл
- Соль, перец – по вкусу
Рагу из кролика:
- Фарш из кролика – 450 г
- Масло оливковое – 20 мл
- Морковь свежая – 180 г
- Чеснок – 30 г
- Сельдерей – 100 г
- Лук белый – 80 г
- Томаты очищенные в собственном соку – 250 г
- Ягоды можжевельника – 20 г
- Тимьян – 10 г
- Розмарин – 10 г
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Рагу из кролика:
Овощи помыть, очистить и мелко нарезать. В разогретую глубокую сковороду налить масло, добавить овощи и обжарить до золотистого оттенка. Мясо кролика тщательно промыть под холодной водой, отварить до готовности, вытащить, но бульон не сливать. Мясо должно получиться нежным, легко распадаться на волокна. Далее мясо нарезать на мелкие куски или пропустить через мясорубку, но не доводить до состояния паштета. Добавить к овощам фарш, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин, очищенные томаты в собственном соку и бульон. Тушить на медленном огне 1,5 часа.
Трофи с рагу из кролика и скаморцей:
В разогретую сковороду влить оливковое масло, выложить рагу из кролика, добавить овощной бульон и розмарин. Протушить, пока бульон не выпарится полностью. В отдельной кастрюле отварить пасту трофи до состояния аль денте. Нарезать сыр скаморца на маленькие кубики. В сковороду к рагу отправить отваренную пасту трофи и нарезанный сыр. Добавить оливковое масло extra virgin, перемешать. Подавать блюдо горячим, украшенным веточкой розмарина и зеленью (по желанию).
Ножки кролика в соусе из пармезана с артишоками
Ресторан THE TOY MOSCOW, шеф-повар Станислав Балаев
Ингредиенты (для основного блюда):
- Ножка кролика – 250 г
- Тимьян – 5 г
- Лук шалот – 20 г
- Шалфей – 2 г
- Белое вино – 50 г
Картофельный гратен:
- Картофель – 500 г
- Сливки – 200 мл
- Пармезан – 50 г
- Яйцо – 2 шт.
- Мускатный орех – 5 г
- Орегано – 2 г
- Перец, соль по вкусу
Соус:
- Сливки – 100 мл
- Пармезан – 20 г
- Тимьян – 2 г
- Розмарин – 1 г
- Петрушка – 2г
- Белое вино – 30 мл
- Шалфей – 1 г
- Артишоки – 100 г
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты для основного блюда, мариновать в течение суток. Поместить ножку кролика в вакуумный пакет, готовить мясо в духовке при низкой температуре 4 часа. Обжарить ингредиенты для соуса, влить вино и выпарить его. Далее добавить сливки и томить 40 минут на слабом огне. Обжарить мясо кролика в сливочном масле и залить соусом. Для гарнира тонко нарезать картофель, смешать с остальными ингредиентами для гратена, выложить в форму и запекать под фольгой в течение 50 минут. Отдельно обжарить и добавить к блюду артишоки, а также рукколу и пармезан.
Паштет из кролика с грецким орехом с желе из портвейна
Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин
Ингредиенты:
- Паштет – 160 г
- Желе из портвейна – 50 г
- Грецкий орех – 10 г
- Стебель сельдерея – 20 г
- Хлеб – 40 г
Ингредиенты (для паштета):
- Кролик – 600 г
- Печень кролика – 300 г
- Сливки 33 % – 75 г
- Сливочное масло – 20 г
- Жареный лук – 100 г
Способ приготовления:
Паштет:
Нарезать мясо кролика кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Печень кролика обжарить до готовности, посолить. Все измельчить в блендере до однородной консистенции с добавлением сливочного масла, сливок и лука.
Выпарить портвейн с добавлением сахара. Отдельно замочить желатин в холодной воде на 30 минут. Портвейн и желатин смешать, прогреть на медленном огне, не давая ему закипеть. Затем выложить 2/3 формы паштета, сверху положить грецкий орех. Залить желе из портвейна до краев формы. Охлаждать в течение 8 часов. Подавать с обжаренными гренками и украсить стеблем свежего сельдерея.
Папарделле с кроликом
Ресторан Accenti, шеф-повар Игорь Шурупов
Ингредиенты:
- Белые грибы – 25 г
- Горячая вода – 200 мл
- Луковица – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Стебель сельдерея – 1 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Сливочное масло – 25 г
- Оливковое масло – 1 ст. л
- Бекон или сыровяленая ветчина – 50 г
- Рубленная петрушки – 15 г
- Мясо кролика без костей – 250 г
- Белое сухое вино – 100 мл
- Помидоры в собственном соку – 200 г
- Сухие папарделле – 200 г
- Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Способ приготовления:
Залить сушеные грибы горячей водой не менее чем на 15 минут. Ножом или в блендере измельчить овощи. Разогреть в широкой сковороде оливковое и сливочное масло, добавить измельченные овощи, измельченный бекон и петрушку, готовить на среднем огне несколько минут. После добавить мясо кролика и обжарить его со всех сторон, добавить вино, выпарить, а затем помидоры и воду от сушеных грибов.
Грибы измельчить и добавить в соус. Добавить также лавровый лист, соль и перец по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и тушить около 30 минут на небольшом огне. Затем снять сковороду с огня, поместить кролика на разделочную доску и нарезать его небольшими полосками, вернуть в соус. Удалить из соуса лавровый лист. Отдельно отварить пасту в подсоленной воде до состояния al dente. Важно не переварить, так как паста будет продолжать готовиться в соусе некоторое время.
Разогреть соус, если это нужно, добавить сваренные паппарделле, тщательно перемешать, потряхивая сковороду. Необходимо учитывать, что паста впитывает достаточно много соуса, при необходимости добавить немного воды, в которой варились папарделле. Посыпать свежей петрушкой и подать на стол.
Рулет из кролика со сморчками и сезонными овощами
Ресторан «Белуга», шеф-повар Антон Ковальков
Ингредиенты:
- Кролик
- Рубленая зелень (зеленый лук, шпинат, петрушка) – 10 г
- Сливочное масло – 10 г
- Тимьян – 1 г
- Соль – 1 г
- Сморчки свежие – 20 г
- Черные лисички – 10 г
- Морковь молодая – 100 г
- Горошек зеленый молодой – 30
- Капуста кейл – 30
- Укропное масло – 3 г
- Укроп – 3 г
- Резаный лук – 1 г
Соус:
- Сметана – 30 г
- Сливки – 30 г
- Горчица – 10 г
- Бульон на выбор – 30 мл
- Крахмал
Способ приготовления:
Кролика разделать, удалить все кости. В мясо от ножки завернуть рубленую спинную часть, зелень и сливочное масло, посолить. Плотно обернуть пленкой и обвязать. Поставить варить в небольшом количестве воды средней температуры (80-90 градусов) в течение 40 минут. Затем аккуратно достать, размотать и обсушить. Овощи и грибы перемешать со сливочным маслом, добавить тимьян и соль.
Положить мясо и овощи в разогретую сковороду, медленно томить на среднем огне. Для соуса выпарить бульон вдвое до объема 100 мл. Крахмал развести в воде, добавить его в горячий бульон, варить на слабом огне. Добавить сливки, сметану, горчицу, соль, в самом конце добавить зелень. При подаче блюда выложить сначала соус, затем разрезанный рулет и овощи.
Фото: архивы пресс-служб, Getty Images
