Безупречные десерты очень хочется научиться готовить самостоятельно, чтобы знать что и в каких количествах содержится в корзинках. эклерах и кольцах. Считаете, что идеальные по вкусу и внешнему виду сладости можно найти только в кафе и кондитерских? Вовсе нет. Специально для читательниц Marie Claire шеф-повар французского ресторана «Brasserie МОСТ», ресторатор Жан-Люк Молль раскрыл секреты трех десертов, которыми можно побаловать домашних ─ взрослых и детей.
Эклеры «Юзу-Ваниль»
Ингредиенты
Для теста:
1 ст. воды
1 ст. молока
2 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
Сливочное масло – 225 г
Мука – 275 г
10 яиц
Для крема «Юзу-ваниль»:
Пюре юзу (состоит из вареного сока цитрусовых) — 70 г
Бурбонская ваниль и ванильный экстракт — 5 г
1 ст. л. молока
Цедра лайма — 15 г
4 яйца
Сахар — 120 г
Сливочное масло — 160 г
Желатин — 5 г
Приготовление
Разогрейте вместе молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар. Доведите до кипения, сразу снимите с огня и всыпьте муку. Верните массу на огонь, аккуратно вмешивайте муку, заваривая тесто. Выложите его в миску миксера, мешайте лопаткой на средней скорости и добавляйте при этом по одному яйцу. Доведите массу до однородной консистенции. С помощью кондитерского мешка и рифленой насадки выдавите на противень длинные ровные полоски длиной 12 сантиметров. Выпекайте 40 минут при температуре 150 градусов.
Приготовьте крем: все, кроме сливочного масла и желатина, смешиваем, ставим на огонь и держим до закипания. Затем массу взбейте в блендере, добавляя по маленьким кусочкам масло. После введите замоченный желатин. Далее уложите крем сверху на готовые эклеры и подавайте к столу.
Пудинг с семенами чиа и экзотическими фруктами
Ингредиенты
Молоко 3,5% ─ 125 мл
Семена чиа ─ 20 г
Кленовый сироп – 15 мл
Сахарная пудра – 5 г
Свежие фрукты (манго, ананас, папайя, гранат, киви) – 30 г
Для соуса:
Пюре манго – 1 ст. л.
Пюре маракуйи – 1 ст. л.
Приготовление
Приготовьте соус: перемешайте пюре манго и маракуйи, а потом уварите его до состояния соуса. Далее приступайте к пудингу: смешайте молоко, семена чиа, кленовый сироп и сахарную пудру и дайте настояться около двух часов (периодически помешивайте). Украсьте пудинг кусочками свежих фруктов, а соус подайте отдельно в креманке.
Гречишный блинчик с цитрусовым суфле и лесными ягодами
Ингредиенты
Для одного блина:
1-2 ст. л. молока
1 яйцо
2 ч. л. растительного масла
1 ст. л. гречишной муки
1 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. сахара
Соль
Для цитрусового суфле:
Заварной крем патисьер – 50 г
1 ст. л. молока
3 ч. л. сливок
1 ч. л. сахара
1 ч. л. муки
1 белок яйца
Щепотка кукурузного крахмала
Сливочное масло ─ 10 г
Ваниль в стручках – 2 г
Лимонный крем – 20 г
Цедра лайма
Для малинового соуса:
2 ст. л. пюре из малины
1 ч. л. сахара
Приготовление
Приготовьет заварной крем патисьер для суфле: молоко и сливки смешайте и доведите до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал также смешайте и добавьте в кипящее молоко со сливками. Варить смесь нужно до загустения. После этого снимите с плиты, добавьте сливочное масло, перемешайте и охладите.
Следующий шаг — суфле. Лимонный крем смешайте с цедрой лайма, а белок взбейте с сахаром. Все соедините, получившуюся смесь выложите в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сахаром. Выпекайте в духовке примерно 10 минут при температуре 200 градусов.
Испеките гречишный блинчик. Сахар и соль смешайте, добавьте два вида муки и перемешайте, после влейте растительное масло и снова перемешайте. Полученную смесь соедините с отдельно взбитыми яйцом с молоком. Из получившейся массы испеките блин. В готовый блин выложите цитрусовое суфле, сложите блинчик пополам и выпекайте в духовке еще 10 минут при температуре 200 градусов.
Приготовьте декор. Малиновое пюре и сахар доведите до кипения, постоянно помешивая, затем охладите. Готовый блинчик, выложенный на тарелку, украсьте свежими ягодами и фруктами. При желании добавьте мяту и цедру апельсина. Малиновый соус подавайте отдельно в креманке.
Об авторе:
ресторатор с тридцатилетним стажем, шеф-повар французского ресторана «Brasserie МОСТ».
Фото: Getty Images, архивы пресс-служб
