Сегодня суши известны как «визитная карточка» традиционной японской кухни. И многие даже не подозревают, что настоящей родиной этого блюда является совсем другая азиатская страна — Китай. Еще во II веке нашей эры там стали использовать рис в качестве натурального консерванта, позволяющего морепродуктам длительное время оставаться свежими. Делали это так: предварительно выпотрошенных серебристых карасей клали в большие бочки вместе с рисом и солью (каждый ингредиент — отдельным слоем). Несколько недель блюдо «бродило», после чего карасей подавали на стол, а соленый рис просто выкидывали.
А уже ближе в XVIII веку из приготовления блюда решили исключить процесс брожения. Теперь в рис добавляли рисовый соус, который придавал блюду кисловатый вкус, прессовали его с помощью специальных деревянных форм и подавали вместе с сырой рыбой. В таком виде рецепт суши перекочевал из Китая в Японию, а там уже был доработан местными мастерами кулинарного искусства.
В 1820 году простой суши-шеф Ёхэй Ханая взял комочек спрессованного риса, покрыл его японским хреном васаби, а затем завершил гастрономическую композицию кусочком рыбы. Это блюдо получило название нигири-суши. «Нигири» в переводе с японского означает «горсть» — именно столько риса должно быть использовано при приготовлении. Довольно быстро изобретение Ёхэй Ханая распространилось по всей Японии, а уже в XX веке оно начало завоевывать сердца гурманов со всего мира.
Как приготовить рис для суши?
«Главное — это соблюдать технологию приготовления, — говорит шеф-повар и член союза су-шефов России Дмитрий Коль. — Один стакан риса нужно насыпать в кастрюлю и залить 1,5 стаканами прохладной воды. Затем нудно закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и довести до кипения. Сразу после закипания (не мешайте рис и старайтесь как можно реже открывать крышку) убавить огонь до среднего уровня (ближе к минимальному) и так варить 5 минут. Далее убавить огонь до минимума и оставить еще на 12 минут. После этого нужно снять кастрюлю с огня и поставить остужаться на 15 минут. Крышку при этом снимать не надо.
И, наконец, рис нужно заправить. Все просто: смешиваем 1 столовую ложку рисового уксуса, 1 чайную ложку сахара и 0,5 чайной ложки соли. Затем поливаем рис этой заправкой и тщательно перемешиваем. Рис для суши готов!»
Суши с лососем
Ингредиенты (на 1 порцию):
Рис — 30 гр
Лосось — 50 гр
Нори — ¼ листа
Способ приготовления (первый):
Нарезать свежий лосось на тонкие длинные ломтики.
Влажным руками сформировать из риса комочки длиной 6-7 см и высотой 2-3 см.
Сверху разложить ломтики лосося.
В качестве украшения можно использовать тонкую полоску из листа нори.
Способ приготовления (второй):
Слепить комочки из риса по 30грамм.
Обернуть их листом нори, оставив сверху 1 см.
Склеить швы из водорослей водой.
Лососем, нарезанным мелкими кусочками, заполнить пустое пространство.
Гункан Чука
Ингредиенты (на 1 порцию):
Рис — 30 гр
Водоросли чука — 30 гр
Нори — ¼ листа
Ореховый соус — по вкусу
Способ приготовления:
Слепить комочки из риса по 30 грамм.
Обернуть их листом нори, оставив сверху 1 см.
Склеить швы из водорослей водой.
Сверху выложить водоросли чука и заправить ореховый соусом.
Суши с угрем
Ингредиенты (на 1 порцию):
Рис — 30 гр
Угорь — 50 гр
Кунжут — 1 гр
Унаги соус — 2 гр
Способ приготовления:
Нарезать угря на тонкие длинные ломтики.
Влажным руками сформировать из риса комочки по 30 грамм.
Сверху разложить ломтики угря, полить соусом унаги и украсить кунжутом.
Суши «Острая креветка»
Ингредиенты (на 1 порцию):
Рис — 30 гр
Отварная креветка тигровая — 40 гр
Нори — ¼ листа
Спайси соус — 2 гр
Васаби — для подачи
Маринованный имбирь — для подачи
Способ приготовления:
Нарезать креветку мелкими кубиками и смешать с соусом спайси.
Влажным руками сформировать из риса комочки по 30 грамм.
Обернуть рисовые комочки нори.
Сверху разложить полученную массу креветки со спайси соусом.
Приготовленные суши подаются с острым васаби и маринованным имбирем.
Шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров, Международной ассоциации профессиональных кулинаров и Союза су-шефов России от национальной гильдии шеф-поваров.
Фото: Getty Images
