Ткемали
Ткемали ─ одна из жемчужин грузинской кухни. Помимо восхитительного вкуса с легкой мятной кислинкой у него есть неоспоримое достоинство: в нем нет ни капли жира. Традиционный ткемали готовят с омбало ─ болотоной мяты, произрастающей только на Кавказе, поэтому приготовить по-настоящему аутентичный соус в городских условиях, конечно, не получится. Но если вы замените обычную сливу на алычу, соответствие будет максимально полным.
Ингредиенты
1 кг слив
4 дольки чеснока
1 пучок кинзы
1 ст. л. соли
2 ч. л. сахара
1 ч. ложка хмели-сунели
немного молотого перца
Приготовление
Помойте сливы и вытащите косточки. Варите на небольшом огне до закипания, а после ─ еще час, постоянно помешивая. Слейте воду и пробейте сливы в блендере до состояние пюре. Снова поставьте на огонь и варите еще 40 минут на маленьком огне под крышкой, непрерывно помешивая. Когда пюре достигнет консистенции соуса, добавьте порубленную кинзу, чеснок, соль, сахар, хмели-сунели, перец и перемешайте. Варите еще минуту, снимите с огня и еще раз пробейте в блендере. Остудите и подавайте к мясу, приготовленному на углях.
Гуакамоле
Гуакамоле по сути является дипом ─ настолько густым соусом, что он может быть практически самостоятельной закуской. Эта мексиканская приправа имеет ацтекские корни и основу из авокадо. Оригинальный гуакамоле готовится вручную: все ингредиенты перетираются в деревянной ступке. Так как авокадо в целом довольно нейтрален по вкусу, добавить необходимого оттенка можно с помощью дополнительных ингредиентов. Мы предлагаем попробовать вариант с луком и кинзой.
Ингредиенты
4 перчика чили
3 авокадо
2 помидора
головка репчатого лука
пучок кинзы
половина лайма
соль
Приготовление
Очистите и мелко нарежьте помидоры, чили освободите от семян и мелко измельчите в блендере вместе с луком и кинзой. В ступке перетрите чили, кинзу, помидоры и лук до состояния однородной массы. Посолите и хорошо перемешайте. Добавьте столовую ложку воды и сок лайма. Очистите и мелко нарежьте авокадо, добавьте к пасте из чили. Перемешайте и подавайте к столу.
Айоли
Айоли ─ соус, популярный в Средиземноморье. Это неудивительно, ведь его основу составляют чеснок и оливковое масло (для насыщенного вкуса оно должно быть качественным). Айоли можно разнообразить томатами (попробуйте взять вяленые), грушами (так делают каталонцы), горчицу (для усиления крепости). «Ручной» способ приготовления соуса ─ в ступке ─ сделает его более ароматным и воздушным.
Ингредиенты
5 долек чеснока
300 мл оливкового масла
желток
1 ст. л. лимонного сока
соль
Приготовление
Очистите и измельчите чеснок до состояния кашицы. В блендере взбейте желток с чесноком, постепенно подливая масло. Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок, подсолите и подавайте к столу.
Сальса
Сальса ─ еще один гость из мексиканской кухни. Основу сальсы составляют томаты, а непременный компонент ─ перчик чили. Еще одно обязательное условие, о котором нельзя забывать ─ охлаждение перед подачей на стол. Традиционно сальса составляет хорошую компанию начос ─ кукурузным чипсам. Но мы предлагаем попробовать его с блюдами, приготовленными на гриле ─ он станет небанальной заменой «шашлычному» овощному салату.
Ингредиенты
3 крупных помидора
1 красный перец чили
2 зубчика чеснока
1 небольшая головка лука
пучок кинзы
3 ч.л. лимонного сока
соль
Приготовление
Мелко нарежьте лук, помидоры и очищенный от семян перец чили. Добавьте лимонный сок, соль и хорошо перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на час. Охлажденный соус подавайте к столу.
Песто из крапивы
Родина песто ─ Италия. Его база довольно проста: базилик (соус всегда характерного зеленого цвета), оливковое масло и сыр (чаще всего пармезан, который, правда, иногда смешивают с рикоттой), поэтому на родине он считается довольно демократичным вариантом. Мы адаптировали средиземноморский вариант под российские реалии ─ получилось оригинально и не менее вкусно.
Ингредиенты
2 стакана листьев крапивы
3 зубчика чеснока
4 ст. ложки кедровых орехов
70 г пармезана
2 ст. л. оливкового масла
соль
перец
Приготовление
Наденьте перчатки (они защитят руки от крапивы) и замочите на минуту листья крапивы в холодной воде. Бланшируйте их в кипятке и снова опустите в холодную воду. Орешки обжарьте. Смешайте в блендере крапиву, чеснок, орехи и пармезан и перемелите. Медленно влейте масло, посолите и поперчите, еще раз перемешайте.
Виноградная мостарда
Соус мостарда ─ тоже итальянец. Очень часто мостарду называют вареньем ─ из-за практически идентичного процесса приготовления. Он, кстати, единственное, что может помешать вам насладиться насыщенным пряным вкусом здесь и сейчас: чтобы побаловать гостей мостардой, придется ждать недели 3-4, пока она настоится. Видом мостарды великое множество: так, в одном рецепте соуса фрукты варят целиком, а другой готовится на основе винного сусла. Мы предлагаем промежуточный вариант на основе винограда, который завораживает свои волшебным сладко-пряным коричным ароматом.
Ингредиенты
2 кг винограда
½ кг кислых яблок
300 г твердых груш
300 г инжира
100 г очищенных грецких орехов
1 айва
гвоздика
корица (палочки)
Приготовление
Мытый виноград перемешайте в блендере, выложите в кастрюлю к порезанной айве, приправьте специями. Варите смесь на слабом огне около 30 минут, после чего добавьте порезанные дольками яблоки и груши и томите полчаса. Добавьте в кастрюлю неочищенный инжир и варите еще 30 минут (соус должен загустеть). Выньте из соуса гвоздику и корицу и разлейте мостарду в банки. Когда соус остынет, добавьте прямо в банки измельченные грецкие орехи и закройте крышками. Держите банки с мостардой в водяной бане 40 минут и оставьте доходить в темном прохладном месте (оптимально ─ месяц).
Камберлендский соус
Пикантный соус (иногда для краткости его называют просто «Камберленд») немецкого происхождения ─ он был изобретен много веков назад в Ганновере ─ готовится из смородинового желе. Приятная кислинка (в оригинальном варианте он готовится с добавлением брусники ─ добавляйте по желанию) и томительная пряность делает его отличной добавкой для стейков и приготовленной на углях дичи.
Ингредиенты
150 мл джема из черной смородины (несладкого)
2 апельсина
1 лимон
1 ч. л. растительного масла
70 мл красного вина
1 с. л. сахара
половина головки лука
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. горчичного порошка
черный перец
соль
Приготовление
Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте на нем нашинкованный лук до коричневого цвета. Снимите цедру с апельсина и лимона, выжмите из фруктов сок. В луковую обжарку влейте вино и выпаривайте. Снимите сотейник с огня, добавьте смородиновый джем, сок и цедру цитрусовых, сахар, черный перец, горчичный порошок и имбирь. Варите 3-5 минут, дайте остыть и подавайте к столу.
Вам пригодится
Фото: Getty Images
