«Выбрать качественную рыбу легко, если знать, что и где искать. Простая проверка в местном продуктовом магазине или на рыбном рынке скажет вам, свежая ли рыба или предварительно замороженная; правильно или ли с ней обращаются; здоровая ли она или нет», — бренд-шеф кафе-магазинов «Моремания» Иван Мамай.
Охлажденная рыба широко распространена на прилавках крупных, средних и мелких супермаркетов, но популярность еще не означает качество. Большая вероятность, что при покупке вам попадется несколько раз размороженная рыба или та, у которой сроки реализации в охлажденном виде вышли пару дней назад.
Как правильно выбрать целую рыбу?
Самые главные характеристики, на которые необходимо обратить внимание при выборе рыбы — запах, цвет глаз, жабр и чешуи.
Естественно, самая важная характеристика — запах. Свежая рыба не должна пахнуть… рыбой, как ни парадоксально это могло бы показаться. Рыба должна пахнуть «водой», если это сравнение о чем-то говорит: свежей водой — средой обитания рыбы, но никак не тяжелым рыбным духом. Любые запахи аммиака или других медикаментов говорят о несвежести и о плохом качестве рыбы.
Глаза
Начинайте проверку рыбы с глаз. Как правило, глаза свежей рыбы кристально чистые, пухлые, влажные и блестящие. Если глаза выглядят хорошо, можно с разумной долей уверенности сделать ставку на то, что рыба свежая и здоровая. Как только рыба начинает портиться, глаза высыхают, становятся мутными и тонут.
Плавники
Хвост и спинные плавники рыбы должны быть влажными и неповрежденными. Плавники рыбы, с которой обращались неправильно, порванные или неровные, в то время как у старой рыбы плавники будут сухими и хрупкими. Разорванные и неровные плавники принадлежат рыбе, которую держали в сети слишком долго.
Проверка на упругость
Если есть возможность, прикоснитесь к рыбе. Она должна быть холодной, влажной и скользкой, но не липкой. При нажатии на рыбу, кожа должна вернуться к своей естественной форме. Если не вернется, это верный признак того, что мясо размягчилось и перестало быть достойным ваших денег. Запомните: рыба, потерявшая свою упругую форму, больше не является свежей.
Жабры
Проверьте жабры на жизнеспособность и цвет. При первой ловле жабры рыбы становятся ярко-красными и медленно затемняются с течением времени. Чем ярче цвет, тем свежее рыба. Жабры также должны быть чистыми и холодными. Темные жабры указывают на то, что содержащийся в крови рыбы миоглобин окислился и превратился метмиоглобин (белок, не способный переносить кислород), что и приводит к потемнению жаберных тканей.
Чешуя
У свежей рыбы чешуя блестящая, твердая, плотно прилегает к телу. У рыбы несвежей чешуя легко отделяется, отваливается и кажется сухой.
Если вы предпочитаете покупать части рыбы (а не целую), совет ниже поможет вам выбрать самый свежий продукт.
Проверьте цвет и консистенцию
Для белой рыбы, такой как треска или палтус, мясо должно быть полупрозрачным. Если оно непрозрачное и белое — это признак того, что мясо несвежее.
Для темного мяса, например, тунца или лосося, мясо должно быть ярким и очень насыщенным по цвету. Ищите четкий цветовой контраст между жиром и мышцами.
Для любого сорта рыбы убедитесь, что мясо мокрое и глянцевое. С липкой и сухой рыбой, скорее всего, обращались неправильно (например, держали при теплой температуре), замораживали и оттаивали несколько раз или она просто старая (читайте также: Можно ли есть рыбу каждый день).
Как выбрать замороженную рыбу?
Мороженая рыба может быть на удивление даже лучше и вкуснее, чем свежая. На самом деле, лучший в мире тунец почти всегда замерзает в море после того, как его поймают. Вот несколько советов по выбору и использованию мороженой рыбы:
Постарайтесь узнать у продавца, как была заморожена рыба. Мороженая рыба часто получает дурную славу, потому что компании и торговцы рыбой ждут, пока она состарится, чтобы заморозить ее. Однако, если ее заморозить сразу после того, как поймают, она будет вкусной при оттаивании. Ее следует замораживать очень быстро, желательно сразу после того, как она умирает, и при очень низких температурах, около -30 °C, чтобы минимизировать повреждение тканей.
Помните, что самый правильный способ размораживать рыбу — в холодильнике: нужно просто поместить замороженную рыбу на тарелку или поднос в холодильник на сутки. Да, оттаивание на столешнице будет происходить быстрее, но оттаивание в холодильнике лучше защитит ваш продукт.
Иван Мамай - бренд-шеф кафе-магазинов «Моремания».
Фото: Getty Images
