В этом материале мы вместе с шеф-поварами известных московских ресторанов развенчиваем мифы о продуктах, которые «никто не любит», и показываем, как приготовить из них вкусные и изысканные блюда.
Спаржа с вяленой олениной
Рецепт предоставлен Тимофеем Сулима — бренд-шефом ресторана .
Ингредиенты:
Молодая спаржа — 100 г
Мусс из пармезана — 30 г
Вяленая оленина — 10 г
Сыр пармезан — 10 г
Оливковое масло — 5 мл
Перец черный молотый — 2 г
Для мусса:
Молоко — 150 мл
Пармезан — 150 г
Сливки — 350 мл
Способ приготовления:
Для начала нужно приготовить мусс. Для этого сыр растопить в молоке, сливки охладить и взбить до пиков, далее все соединить.
Спаржу очистить, если это требуется и бланшировать 30 секунд.
Обжарить спаржу на растительном масле с солью, перцем и чесноком.
Выложить в центр тарелки, добавить мусс из пармезана, затем сверху натереть мясо оленя и пармезан.
Перед подачей полить оливковым маслом.
Полба с белыми грибами
Рецепт предоставлен Александром Коваленко — шеф-поваром ресторана Brodo.
Ингредиенты:
Полба отварная — 120 г
Грибы белые — 20 г
Спаржа — 15 г
Масло сливочное — 15 г
Петрушка — 1 г
Шпинат свежий — 5 г
Пудра из белых грибов — 1 г
Бульон из грибов — 50 мл
Масло чесночное — 5 мл
Соль и перец по вкусу
Соус тунец — 15 мл
Для соуса:
Яйцо (желток) — 3 шт
Горчица дижонская — 30 г
Масло растительное — 300 мл
Сливки жирные — 200 мл
Бальзамический уксус — 6 г
Тунец в собственном соку — 110 г
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Для начала нужно приготовить соус. Желток растереть с солью, добавить часть горчицы, хорошо размешать венчиком и постепенно добавлять охлажденное масло, делая базу майонеза.
В конце добавить остальные ингредиенты и пробить блендером до однородной консистенции и убрать в холодильник до необходимости.
Цельнозерновую полбу хорошо промыть и варить от 40-60 минут в подсоленной воде, в соотношении 1:4.
Грибы предварительно отварить, слить воду и нарезать кубиками, обжарить на растительном масле вместе с розмарином.
После варки откинуть крупу на сито. Поставить удобную посуду на плиту и добавить внутрь полбу, бульон, сливочное и чесночное масло, пудру из грибов и жареные белые грибы, в конце посолить и поперчить, добавить нарезанную петрушку.
Спаржу нужно очистить от кожи, срезать твердую часть и отварить в подсоленной кипящей воде около минуты, затем положить в холодную воду.
Сверху на кашу выложить соломку из шпината, полить соусом из тунца, а рядом выложить обжаренную спаржу, сверху можно полить оливковым маслом.
Брокколи с кунжутным соусом
Рецепт предоставлен Тимофеем Сулима — бренд-шефом ресторана Soul.
Ингредиенты:
Брокколи — 150 г
Заправка:
Овощной дрессинг — 20 г
Соус гамадари — 20 г
Масло мяты — 5 мл
Кунжут в соевом соусе — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Масло растительное — 5 мл
Масло чесночное — 5 мл
Способ приготовления:
Поставить духовку разогреваться до 220 градусов.
Соцветия брокколи разрезать вдоль пополам.
Застелить противень пергаментом и выложите брокколи разрезом вниз.
Полить брокколи растительным маслом и запекать 20 минут.
Смешать в миске все ингредиенты для заправки.
Перед подачей полить брокколи соусом.
Зеленый салат с полбой
Рецепт предоставлен Тимофеем Сулима — бренд-шефом ресторана .
Ингредиенты:
Петрушка —10 г
Кинза — 10 г
Укроп — 10 г
Эстрагон — 5 г
Мята — 10 г
Полба — 50 г
Огурец — 45 г
Томат узбекский — 45 г
Редис — 25 г
Полба отварная — 25 г
Масло ароматное — 2 г
Масло Оливковое — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Семена подсолнечника — 2 г
Семена тыквы — 2 г
Микс зелени — 10 г
Способ приготовления:
Помыть, почистить и нарезать салат и овощи.
Все компоненты смешать в глубокой миске, добавить ароматное и оливковое масла.
Полбу сварить в кастрюле, оставить остывать. По готовности добавить в миску с салатом.
Перемешать все ингредиенты, добавить соль и перец по вкусу. Подавать на тарелках, украсив семенами тыквы и листьями мяты.
Капуста с арахисовым муссом
Рецепт предоставлен Артемом Сипугиным — шеф-поваром кафе «Публика».
Ингредиенты:
Капуста красная — 140 г
Тимьян — 2 г
Сливочное масло — 10 г
Соус йогуртово-арахисовый — 40 г
Соус из пармезана — 50 г
Фисташки жареные — 10 г
Ростки амаранта — 3 г
Соль/перец по вкусу
Способ приготовления:
Капусту порезать на крупные доли.
Посолить, поперчить и положить в вакуумные пакеты, в которые нужно добавить пару веточек тимьяна и сливочное масло.
В вакууме варить на 85’С примерно 40-50 минут до состояния аль денте.
После обжарить капусту до корочки.
Подавать с соусом из смеси йогурта, арахисовой пасты и трюфельного масла, и соусом из пармезана со сливками.
Перед подачей украсить проростками амаранта и посыпать обжаренными фисташками.
Зеленый салат с креветками харисса
Рецепт предоставлен Владимиром Богожавецем — шеф-поваром ресторана .
Ингредиенты:
Капуста Кейл — 50 г
Салат Романо — 50 г
Бобы эдамаме — 50 г
Горошек зеленый стручковый (бланшированный) — 20 г
Фасоль кенийская (бланшированная) — 20 г
Авокадо — 50 г
Брокколи (бланшированный) — 50 г
Затар — 2 г
Заправка для овощей:
Масло оливковое — 30 мл
Сок лимона — 20 мл
Черный свежемолотый перец — 1 г
Сироп Агавы — 5 мл
Соль — 2 г
Заправка:
Тахинная паста — 30 мл
Сок апельсина — 30 мл
Виноградный соус — 5 мл
Способ приготовления:
Приготовить заправку: оливковое масло смешать с соком лимона, сиропом агавы, солью и перцем.
Авокадо нарезать на слайсы. Горошек, брокколи и листья салата порубить на крупные части, добавить авокадо и бобы эдамаме и заправить заправкой и выложить в тарелку.
Для заправки на основе тахинной пасты смешать пасту, апельсиновый сок и виноградный соус.
Полить салат заправкой на основе тахинной пасты и сверху посыпать затаром.
Фото: архивы пресс-служб
