Хачапури — одно из самых знаменитых блюд грузинской кухни. Его название происходит от двух слов: «хатчо» (творог) и «пури» (хлеб). Таким образом, хачапури представляет собой лепешку с сыром (в оригинальном рецепте — имеретинским сыром, который по консистенции напоминает творог), без которой не обходится ни одно застолье грузинской семьи. Впервые хачапури начали готовить в средние века в горных селениях северо-западной Грузии. Затем сытное и ароматное блюдо получило широкое распространение по всей стране, но в каждом регионе его готовили по собственному рецепту. Некоторые грузины добавляли дополнительные ингредиенты или меняли форму хачапури (от квадратного конверта до большого круга и лодочки). Поэтому на данный момент известно, как минимум, десять разновидностей этого блюда. Но самыми популярными хачапури сегодня считаются имеретинские, мегрельские, аджарские и гурийские. Их можно встретить в меню любого грузинского ресторана. Чем же они отличаются друг от друга?
Имеретинские хачапури напоминают большой круглый сырный пирог. Чаще всего они готовятся из нежного теста на дрожжевой основе, а в качестве начинки используется имеретинский сыр.
Мегрельские хачапури очень похожи на имеретинские, за исключением одной детали: сыр используется не только в качестве начинки, но и посыпки. Считается, что это блюдо обязано своим появлением грузинским хозяйкам, которые хотели придать хачапури еще более нежный и насыщенный вкус.
Аджарские хачапури подаются в форме открытой лодочки, наполненной начинкой из сыра и яйца. Если блюдо приготовлено правильно, то белок яйца должен быть готовым полностью, а вот желток — оставаться сырым. Согласно грузинским традициям, в первую очередь нужно сломать острые края лодочки, перемешать ими начинку, и только потом приступать к трапезе.
Гурийские хачапури напоминают закрытые пирожки, имеющие форму полумесяца. А в качестве начинки используется смесь из сыра, перемешанного с отварным яйцом. В Грузии существует особая традиция, связанная с Рождеством: в канун праздника хозяйки пекут гурийские хачапури, добавляя в один из них монетку или фасолинку. Считается, что тот, кому досталась выпечка с «сюрпризом», будет удачлив весь следующий год.
По просьбе нашего издания шеф-повар из Тбилиси Мамия Джоджуа, который возглавляет кухню ресторана «Казебек», поделился тремя оригинальными рецептами хачапури, которые можно приготовить у себя дома.
Мегрельский хачапури
Ингредиенты:
Тесто сдобное — 200 г
Начинка для хачапури (115г сулугуни и 35г имеретинского сыра) — 150 г
Мука пшеничная — 5 г
Сыр сулугуни — 100 г
Смесь яичная — 15 г
Масло сливочное — 5 г
Способ приготовления:
Тесто раскатать в виде блина. На центр выложить начинку. Соединить края теста, хорошо защипать и снова раскатать.
Сулугуни смешать с яичной смесью и мукой, выложить сверху.
Выпекать в духовке при температуре 260 градусов 10 минут.
Подавать на круглой деревянной доске с ручкой.
Хачапури по-аджарски
Ингредиенты:
Мука — 100 г
Вода — 50 мл
Оливковое масло — 5 г
Соль — 1 г
Сахар — 1 г
Дрожжи — 1 г
Имеретинский сыр — 125 г
Сулугуни — 125 г
Яйцо — 1 шт
Сливочное масло — 10 г
Способ приготовления:
В воду добавить дрожжи, перемешать.
Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей.
Добавить немного оливкового масла и замесить тесто, оставить на 40 мин, чтобы поднялось.
Раскатать тесто овальной формы, посередине выложить 150 г смеси из двух видов сыра, сформировать лодочку. Сверху выложить 100 г сулугуни и выпекать при 200 градусах 15 минут.
Добавить желток и кусочек сливочного масла в готовый хачапури.
Хачапури с черным трюфелем
Ингредиенты:
Трюфельная паста — 20 г
Имеретинский сыр — 75 г
Сыр сулугуни — 125 г
Ветчина — 35 г
Яйцо — 1 шт
Ломтики сулугуни — 80 г
Сливки — по вкусу
Способ приготовления:
Два вида сыра смешать с трюфельной пастой и ветчиной.
200 г теста раскатать и добавить смесь из пункта 1.
Отделить желток и перемешать со сливками. Этой смесью обмазать тесто.
В заранее разогретую до 200 градусов духовку поставить противень с хачапури. Выпекать 10 минут.
Добавить наверх тонко нарезанные ломтики сыра.
Посыпать мелко нарезанным трюфелем.
Шеф-повар из Тбилиси, еще до приезда в Россию известный на Родине как восходящая звезда гастрономии (проекты «Богема», «Винотель», «Амбассадор»). В Москве возглавил кухню ресторана «Казбек».
Фото: архивы пресс-служб, Getty Images
