Хачапури: история блюда и три оригинальных рецепта

Учимся разбираться в самых популярных видах хачапури, а также готовить ароматную грузинскую выпечку с нежнейшим сырным вкусом у себя дома.

Хачапури — одно из самых знаменитых блюд грузинской кухни. Его название происходит от двух слов: «хатчо» (творог) и «пури» (хлеб). Таким образом, хачапури представляет собой лепешку с сыром (в оригинальном рецепте — имеретинским сыром, который по консистенции напоминает творог), без которой не обходится ни одно застолье грузинской семьи. Впервые хачапури начали готовить в средние века в горных селениях северо-западной Грузии. Затем сытное и ароматное блюдо получило широкое распространение по всей стране, но в каждом регионе его готовили по собственному рецепту. Некоторые грузины добавляли дополнительные ингредиенты или меняли форму хачапури (от квадратного конверта до большого круга и лодочки). Поэтому на данный момент известно, как минимум, десять разновидностей этого блюда. Но самыми популярными хачапури сегодня считаются имеретинские, мегрельские, аджарские и гурийские. Их можно встретить в меню любого грузинского ресторана. Чем же они отличаются друг от друга?

Имеретинские хачапури напоминают большой круглый сырный пирог. Чаще всего они готовятся из нежного теста на дрожжевой основе, а в качестве начинки используется имеретинский сыр.

Мегрельские хачапури очень похожи на имеретинские, за исключением одной детали: сыр используется не только в качестве начинки, но и посыпки. Считается, что это блюдо обязано своим появлением грузинским хозяйкам, которые хотели придать хачапури еще более нежный и насыщенный вкус.

Аджарские хачапури подаются в форме открытой лодочки, наполненной начинкой из сыра и яйца. Если блюдо приготовлено правильно, то белок яйца должен быть готовым полностью, а вот желток — оставаться сырым. Согласно грузинским традициям, в первую очередь нужно сломать острые края лодочки, перемешать ими начинку, и только потом приступать к трапезе.

Гурийские хачапури напоминают закрытые пирожки, имеющие форму полумесяца. А в качестве начинки используется смесь из сыра, перемешанного с отварным яйцом. В Грузии существует особая традиция, связанная с Рождеством: в канун праздника хозяйки пекут гурийские хачапури, добавляя в один из них монетку или фасолинку. Считается, что тот, кому досталась выпечка с «сюрпризом», будет удачлив весь следующий год.

По просьбе нашего издания шеф-повар из Тбилиси Мамия Джоджуа, который возглавляет кухню ресторана «Казебек», поделился тремя оригинальными рецептами хачапури, которые можно приготовить у себя дома.

Мегрельский хачапури

Ингредиенты:

  • Тесто сдобное — 200 г

  • Начинка для хачапури (115г сулугуни и 35г имеретинского сыра) — 150 г

  • Мука пшеничная — 5 г

  • Сыр сулугуни — 100 г

  • Смесь яичная — 15 г

  • Масло сливочное — 5 г

Способ приготовления:

Тесто раскатать в виде блина. На центр выложить начинку. Соединить края теста, хорошо защипать и снова раскатать.

Сулугуни смешать с яичной смесью и мукой, выложить сверху.

Выпекать в духовке при температуре 260 градусов 10 минут.

Подавать на круглой деревянной доске с ручкой.

Хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

  • Мука — 100 г 

  • Вода — 50 мл 

  • Оливковое масло — 5 г 

  • Соль — 1 г 

  • Сахар — 1 г 

  • Дрожжи — 1 г 

  • Имеретинский сыр — 125 г 

  • Сулугуни — 125 г 

  • Яйцо — 1 шт 

  • Сливочное масло — 10 г

Способ приготовления:

В воду добавить дрожжи, перемешать.

Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей.

Добавить немного оливкового масла и замесить тесто, оставить на 40 мин, чтобы поднялось.

Раскатать тесто овальной формы, посередине выложить 150 г смеси из двух видов сыра, сформировать лодочку. Сверху выложить 100 г сулугуни и выпекать при 200 градусах 15 минут.

Добавить желток и кусочек сливочного масла в готовый хачапури.

Хачапури с черным трюфелем

Ингредиенты:

  • Трюфельная паста — 20 г

  • Имеретинский сыр — 75 г

  • Сыр сулугуни — 125 г

  • Ветчина — 35 г

  • Яйцо — 1 шт

  • Ломтики сулугуни — 80 г

  • Сливки — по вкусу

Способ приготовления:

Два вида сыра смешать с трюфельной пастой и ветчиной.

200 г теста раскатать и добавить смесь из пункта 1.

Отделить желток и перемешать со сливками. Этой смесью обмазать тесто.

В заранее разогретую до 200 градусов духовку  поставить противень с хачапури. Выпекать 10 минут.

Добавить наверх тонко нарезанные ломтики сыра.

Посыпать мелко нарезанным трюфелем.

Мамия Джоджуа

Мамия Джоджуа

Шеф-повар из Тбилиси, еще до приезда в Россию известный на Родине как восходящая звезда гастрономии (проекты «Богема», «Винотель», «Амбассадор»). В Москве возглавил кухню ресторана «Казбек».

Фото: архивы пресс-служб, Getty Images