Мы привыкли, что шоколад — это что-то сладкое (или сладко-горькое, если вы любите темный), что можно съесть с чаем на десерт. Но, оказывается, он может стать частью достаточно неожиданных сочетаний, например, с костным мозгом или хумусом. Делимся тремя рецептами блюд с шоколадом из ресторанов, которые можно повторить дома.
Утиная грудка с фруктовым тартаром и темным шоколадом
«Soul»
Резкая смена летнего сезона на осенний вносит коррективы в повседневную жизнь. Продлить летнее настроение поможет фруктовый тартар с уткой и немного шоколада (он всегда поднимает настроение).
Ингредиенты:
Смородина — 1000 г
Сахар белый — 100 г
Шоколад 75% — 200 г
Сливки — 280 г
Сахар — 40 г
Пюре смородины — 200 г
Ксантановая камедь — 0,002 г
Сок апельсина (процеженный) — 500 г
Сок лайма (процеженный) — 300 г
Сок лимона (процеженный) –300 г
Сахар тростниковый — 400 г
Винный красный уксус — 400 г
Огурцы — 20 г
Нектарины — 20 г
Клубника — 20 г
Мята — 0,1 г
Цедра лайма — 0,1 г
Желток перепелиный — 1 шт
Масло оливковое — 1 г
Соль — 0,5 г
Масло растительное — 20 г
Утиная грудка — 1 шт
Соус цитрусовый — 5 г
Масло сливочное — 20 г
Голубика — 2 г
Соль морская хлопья — 0,5 г
Способ приготовления:
Сделайте пюре из смородины, для этого пробейте ее с сахаром и протрите через мелкое сито. Дальше следует сделать ганаш: вам будет нужен шоколад и горячие сливки с сахаром. Всю массу пробейте в блендере и добавьте пюре из смородины, а после — снова в блендер. Оставьте на 4-6 часов.
Пока ганаш настаивается, можно сделать цитрусовый соус. Для этого следует растопить тростниковый сахар и добавить в него соки апельсина, лайма и лимона. Выпарить весь соус, добавить винный красный уксус. В итоге должна получиться тягучая консистенция (читайте также: Пять вкусных соусов на каждый день).
Для фруктового тартара нарежьте нарезать кубиками нектарины, клубнику и огурцы, а мяту — соломкой. Все это перемешайте в миске, заправьте оливковым маслом, солью, цедрой лайма и одним перепелиным желтком. В идеале утиная грудка готовится в хоспере до состояния «медиум». Фруктовый тартар выложите на тарелку, а сверху добавьте голубику и зелень. Рядом положите утиную грудку и полейте цитрусовым соусом.
Костный мозг и шоколадный ганаш
«Champ»
Костный мозг — то, что стоит попробовать хотя бы раз в жизни, чтобы узнать, в каком вы лагере — любителей или хейтеров. Кстати, приготовить его не так уж сложно: всего-то нужно запечь и красиво подать.
Ингредиенты:
Костный мозг — 1-2 шт.
Сливки — 100 мл
Сироп глюкозы — 25 мл
Темный шоколад — 100 г
Способ приготовления:
Запеките костный мозг (в идеале — в конвектомате), примерно 12-15 минут до достижении желеобразной консистенции, посыпьте сверху сахаром, чтобы он карамелизировался. Сливки и глюкозу доведите до кипения, влейте на шоколад и пробейте блендером. Затем остудите и оставьте холодильнике на пару часов.
Подавайте запеченный костный мозг под тонкой корочкой карамели с мягким ганашом, посыпанным Флер-де-Сель (или другой крупной солью), и воздушным хлебом.
Шоколадный хумус
«Абу-Гош»
Как хумус может быть одновременно и закуской и десертом? Легко, если в составе есть не только тахини с нутом, но и шоколадная паста. Есть его можно с клубникой, лавашом или вообще без каких-либо добавок.
Ингредиенты:
Вода
Тахини (кунжутная паста) — 50 г
Нут — 45 г
Сок лимона — 5 мл
Паприка — 2 г
Зира — 2 г
Соль — 1 г
Шоколадная паста — 40 г
Клубника — 30 г
Клубничный сироп — 20 г
Какао — 10 г
Масло оливковое –5 г
Кокосовая стружка — 4 г
Способ приготовления:
Залейте нут большим количеством холодной воды и оставьте его на ночь. С утра слейте воду, промойте, залейте чистой водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите до полной мягкости. Затем сливайте эту воду, а нут переложите в дуршлаг.
Положите в блендер отварной нут и тахину, добавьте соль, специи, сок лимона и 15 мл холодной воды — пюрируйте до состояния однородной пасты. Готовый хумус смешайте с шоколадной пастой и какао, а затем уберите в холодильник на 5 минут.
Выложите шоколадный хумус на тарелку, полейте оливковым маслом и клубничным сиропом, украсьте клубникой (или другими любимыми ягодами) и посыпьте кокосовой стружкой.
Фото: архивы пресс-служб, Adobe Stock
