Оригинальное, традиционное и простое: три блюда с «неизвестным» булгуром

Булгур, который сегодня продается любом супермаркете, многие игнорируют. Кто-то боится этой якобы недиетической крупы, а кто-то не знает, как ее использовать. Развенчиваем мифы о булгуре и учимся его готовить.

Булгур – это действительно пшеница, но приготовленная особым образом. Для того чтобы получить то, что все называют булгуром, пшеничные зерна пропариваются, высушиваются на солнце, очищаются от шелухи и дробятся. Именно вторая манипуляция («жарка» на солнце) придает зернам булгура неповторимый аромат, который раскрывается при готовке. 

Булгур очень полезен, так как богат витаминами и микроэлементами (Е, К и, что особенно важно для нервной системы, группы В, кальцием, натрием, магнием, цинком, фосфором, селеном). Крупа насыщена клетчаткой, которая отвечает за «генеральную чистку» кишечника, а еще она обладает низкой скоростью преобразования в глюкозу (что в переводе с языка диетологов означает длительное насыщение и нормальная работоспособность при расщеплении жиров и снижении сахара в крови). 

Булгур очень популярен на Ближнем Востоке и Балканах, любят его и в странах Средиземноморья. Каша, самостоятельный гарнир, основа плова, ингредиент салата, супа или биточков – употреблять булгур можно по-разному. Вообще, история у этой крупы давняя: по разным данным, ее готовят около четырех тысяч лет. Предлагаем оригинальные рецепты, которыми поделились с Marie Claire шеф-повара столичных ресторанов. Они рассчитаны на разный уровень кулинарного мастерства – выбирайте свой и пробуйте. 

Соте из булгура и морепродуктов

Ингредиенты

  • 150 мл рыбного бульона

  • 150 г мидий

  • 50 г кальмаров

  • 50 г креветок

  • 70 г булгура

  • 1 помидор

  • 1 зубчик чеснока

  • 1 ст. л. белого вина

  • Растительное масло для жарки

  • Листья базилика

  • 20 г сливочного масла

  • ½ ч. л. оливкового масла

  • Морская соль

  • Черный перец

  • Перец чили

Приготовление

Булгур запарьте в рыбном бульоне (10 минут), посолите и поперчите. Почистите мидии, оставив парочку в раковинах, креветки тоже почистите и порежьте вдоль пополам, очищенные кальмары нарубите кольцами. Обжарьте на оливковом масле морепродукты с мелко рублеными чесноком, луком и перцем чили, влейте белое вино и выпаривайте смесь несколько минут. Добавьте булгур и сливочное масло. Все хорошо прогрейте и посолите при необходимости. Перед подачей на стол украсьте соте мелко рубленными листьями базилика и порезанным средним кубиком помидором.

Стерлядь с бородинской кашей

Ингредиенты

«Земля» из бородинского хлеба (подсушенный и молотый бородинский хлеб):

  • Кусочек бородинского хлеба

  • Несколько маслин и шампиньонов

  • Соль

  • Икорный соус для каши

  • 1 ч. л. белого вина  

  • Кусочек сливочного масла

  • Соль

  • Белый перец

  • Тимьян

  • Репчатый лук

  • ½ ч. л. сливок (33% жирности)

  • Овощной бульон

  • Щучья икра

Стерлядь:

  • 1 кг стерляди

  • 200 г булгура

  • 50 г замороженного сливочного масла

  • 0,5 л овощного бульона

  • Стружка тунца

  • Кориандр

  • Соль

Приготовление

1. «Земля» из бородинского хлеба. Хлеб, маслины и шампиньоны высушите в духовке при  температуре 120 C (1-1,5часа), остудите, пробейте в блендере и посолите по вкусу.  

2. Икорный соус. На сливочном масле обжарьте тимьян, белый перец и нарезанный крупным кубиком лук до золотистого цвета. Добавьте вино и выпарите на ¾ объема. Влейте сливки и овощной бульон и продолжайте выпаривать еще пару минут. Процедите. В полученный соус добавьте немного икры и пробейте в блендере.  

3. Булгур и сельдь. Булгур обжарьте в сотейнике с добавлением сливочного масла, стружки тунца и кориандра в течение 2-3 минут. Залейте овощным бульоном и варите 15-20 минут. В готовый булгур добавьте половину замороженного сливочного масла и «бородинскую землю», взбейте деревянной лопаткой до полного растворения масла. Стерлядь очистите от внутренностей, головы и хвоста, снимите кожу и нарежьте на стейки. Вторую половину сливочного масла растопите, добавьте остаток стружки тунца и пробейте в блендере. Стейки из стерляди посолите, промажьте получившимся маслом «с тунцом» и поставьте в духовку, разогретую до 180 C, на 12-15 минут. 

4. Сервировка. На тарелку вылейте соус, выложите булгур (можно его фигурно сформировать) и стейки из стерляди. Присыпьте сверху оставшейся «бородинской землей» и подавайте к столу.  

Голубцы с отварным булгуром, цуккини, баклажаном и болгарским перцем

Ингредиенты

  • 1 вилок белокочанной капусты

  • 1 цуккини

  • 1 баклажан

  • 1 болгарский перец

  • 200 г томатов в собственном соку

  • 100 г булугура

  • Головка репчатого лука

  • Оливковое масло

  • Соевая сметана

  • Соль

  • Перец

Приготовление

Капусту отварите в подсоленной воде, аккуратно разберите на листья. Приготовьте начинку: все овощи порежьте маленьким кубиком и обжарьте на масле, Добавьте томаты и тушите еще пять минут. Добавьте отварной булгур, хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Приготовьте голубцы, завернув готовую начинку в капустный лист, и подавайте их к столу с соевой сметаной.

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб