От тако до сальсы: 6 лучших рецептов мексиканской кухни

Блюда мексиканской кухни удивляют своим ярким вкусом и нестандартными сочетаниями, которые придутся по душе как любителям кулинарной классики, так и сторонникам гастрономических экспериментов. Делимся подборкой лучших рецептов от шеф-повара.

В конце января в Москве открывается новый гастро-проект Tacobar, бренд-шефом которого станет Дмитрий Кишов. Tacobar реализует первую в Москве концепцию Mexican modern cuisine и представит мексиканскую кухню в необычном образе, в котором сочетаются новые ингредиенты, а также наследие и традиции. Команда ресторана ставит перед собой амбициозную задачу изменить шаблонные представления о том, какой должна быть мексиканская кухня.

Дмитрий поделился несколькими рецептами современной мексиканской кухни, которые вы с легкостью сможете приготовить дома, а совсем скоро и попробовать в новом Tacobar.

Тортилья

Лепешки из кукурузной муки маса, рецепт которых мы переняли у мексиканских коллег.

Ингредиенты: 

  • 4 стакана универсальной муки

  • 4 ½ столовых ложки свиного сала или размягченного несоленого сливочного масла

  • 1 ½ чайной ложки кошерной соли

  • 1 ½ чайной ложки разрыхлителя

  • 1 ¼ стакана + 2 столовые ложки теплой воды

 Способ приготовления:

В миксере-подставке взбейте муку, сало, соль и разрыхлитель до получения однородной массы. Медленно добавляйте воду при работающем миксере, взбивая до образования эластичного теста.
Разделите его на шарики по ¼ стакана и выложите на противень. Накройте лист полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для отдыха на 1 час. За это время тесто увеличится в размерах.

Посыпьте мукой рабочую поверхность. Работайте с одним шаром за раз, а остальные шары держите закрытыми во время работы. Поместите шарик между двумя кусками пищевой пленки и, используя скалку, раскатайте его в тонкий круг диаметром чуть больше 20 см. Нагрейте сковороду на среднем огне, сверху поместите тортилью и выпекайте по 2 минуты с каждой стороны. Дайте лепешкам остыть и подавайте к столу.

Аквачиле

Аквачиле — это мексиканский вариант севиче, который обязательно подается с острым перцем. В Мексике это блюдо часто выступает как street food и подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос, однако и в ресторанах можно встретить аквачиле как основную позицию в меню.

Ингредиенты:

  • 440 гр свежих креветок, предпочтительно королевских, очищенных и мелко нарезанных

  • 1 стакан свежевыжатого сока лайма

  • ¼ красной луковицы, мелко нарезанной

  • 1 ½ чайной ложки мелкой морской соли

  • 1 авокадо хаас, нарезать кубиком

  • ½ стакана мелко нарезанного огурца

  • 1-3 перца Серрано, мелко нарезанных (подойдет и другой перец чили, который вы найдете)

  • ¼ стакана свежих листьев кинзы, мелко нарезанных

  • 2 ст. ложки зеленого лука, мелко нарезанного

  • оливковое масло первого отжима для подачи

  • чипсы тортилья для сервировки

Способ приготовления: 

В большой миске смешайте креветки, авокадо, сок лайма, красный лук и соль. Оставьте на 10 минут, периодически помешивая. Добавьте огурец, чили, кинзу и зеленый лук, снова перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте сок лайма и соль по вкусу. Слегка сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте с чипсами.

Сальса де Арбол

Сальса де Арбол — мексиканская сальса, более кислая и терпкая (в отличие от классической) благодаря помидорам, физалису и уксусу. Ее можно подать в качестве заправки к тушеному мясу или жирной рыбе, чтобы улучшить вкусовые качества этих блюд.

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка оливкового масла

  •  ¼ стакана сушеного чили Арбол (подойдет и другой перец чили, который вы найдете)

  • 1 ½ стакана консервированных помидоров, нарезанных кубиками, а также маринад

  • 100 гр физалиса

  • 2 столовые ложки белого винного уксуса

  • 1 маленький зубчик чеснока

  • ½ чайной ложки кошерной соли

Способ приготовления:

В кастрюле разогрейте масло на сильном огне, добавьте перец чили. Дайте повариться, непрерывно подбрасывая, около 10 секунд. Проверить готовность можно по цвету: перец должен стать ярко-оранжевым.

Добавьте три четверти чили, помидоры, физалис, уксус, чеснок, соль и 2 столовые ложки воды в блендер и смешайте до однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте баланс приправ.

Добавьте смесь в небольшую кастрюлю, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте медленно потомится в течение 15 минут. Украсьте оставшимся чили. Сальсу можно подавать как теплой, так и холодной. Она отлично подойдет и в качестве закуски с поджаренным хлебом или кукурузными чипсами, и как заправка к основному блюду.

Гуакамоле

Гуакамоле — пожалуй, самый популярный мексиканский соус, хотя появился он не так давно — в начале ХХ века. Такое название блюдо получило потому, что происходит от сочетания ацтекских слов ahuacatl (авокадо) и molli (соус).

 Ингредиенты:

  • 200 гр авокадо хаас, нарезанного кубиком

  • 10 гр халапеньо

  • 50 гр томатов

  • 25 гр красного лука

  • 15 гр кинзы

  • 5 гр базилика

  • 25 мл сока лайма

  • 5 гр цедры лайма

Способ приготовления:

Разбиваем в ступке авокадо, затем мелко нарезаем халапеньо без семян, очищенные томаты, красный лук, кинзу, базилик, добавляем к массе соль и перец по вкусу. Украшаем веточками кинзы и долькой лайма. Подаем с начос или тортильей (читайте также: Лучшие рецепты блюд из авокадо).

Тако с курицей

Уже привычная широкой аудитории мексиканская закуска по авторскому рецепту.

 Ингредиенты:

  • 450 гр куриных бедер

  • 40 гр порошка карри, зеленого чили, сока лайма

  • 10 гр цедры лайма

  • 30 гр коричневого сахара

  • 10 гр мелкой морской соли

  • 30 мл соевого соуса

  • 30 гр чеснока

Для подачи:

  • 7 лепешек тортильяс

  • 1 шт авокадо хаас

  • Сальса де арбол

  • Кунжут

  • Листья кинзы

  • Томаты конкассе

 Способ приготовления: 

Смешиваем все ингредиенты для маринада. Куриное бедро делим пополам, очищаем от сухожилий, заливаем маринадом и оставляем на ночь.

Бедро обсушиваем от маринада, жарим на сковороде до готовности. Выкладываем на лепешки (они обязательно должны быть свежими). Сверху выкладываем авокадо, нарезанное слайсами, а также томаты. Заправляем сальсой и украшаем кунжутом и кинзой.

Pico de galo

Самая простая сальса, но от того не менее яркая и вкусная.

Ингредиенты:

  • 500 гр розовых томатов

  • 50 гр зеленого чили

  • 1 зубчик чеснока

  • 5 веточек кинзы

  • 3 листика базилика

  • 1 шт. лайма

  • 1 шт. красного лука

  • Масло оливковое

Способ приготовления:

Очищаем и нарезаем кубиком томаты, добавляем к ним чили, чеснок, кинзу, базилик и красный лук. Затем сбрызгиваем соком лайма, добавляем цедру и оливковое масло. Приятного аппетита!

Дмитрий Кишов

Дмитрий Кишов

Бренд-шеф гастро-проекта Tacobar.

Фото: Getty Images