В советское время в каждой семье существовали свои особенные рецепты десертов, без которых не обходился ни один праздничный стол. Наполеон, трубочки с белковым кремом, торт «Сказка» — предлагаем вспомнить культовые сладкие блюда СССР, которые перенесут вас в детство.
Пирог яблочный с пломбиром
Гранд-кафе Dr. Живаго
Ингредиенты:
Яблоки Голден — 350 г
Тесто слоеное бездрожжевое — 100 г
Крем патисьер — 70 г
Сахар песок — 15 г
Корица молотая — 3 г
Мороженое ванильное — для подачи
Для крема:
Сливки 33% — 200 мл
Кукурузный крахмал — 35 г
Желток куриный — 4 шт.
Молоко 3,2% — 200 мл
Сахар — 90 г
Масло сливочное — 45 г
Ваниль — 2 г
Способ приготовления:
Готовое слоеное тесто раскатать до толщины 0,5 см. Из теста вырезать круг диаметром 15-16 см. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками (толщиной примерно 0,3 см). В сотейнике молоко, сливки, и половину сахара довести до кипения. Оставшуюся часть сахара, крахмал и желток смешать в железную чаше с толстым дном и перетирать венчиком до однородной массы. После в яичную смесь ввести горячие сливки и молоко, перемешать до однородной массы. Полученную смесь варить на медленном огне, непрерывно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло и еще раз перемешать.
На тесто выложить заранее подготовленный крем, распределить по центру теста. Вокруг крема веером внахлест выложить яблоки, посыпать корицей и сахаром. Выпекать 18- 20 минут при температуре 180 градусов. Подавать с шариком ванильного мороженого.
Кукурузный крахмал можно заменить картофельным крахмалом или мукой в тех же пропорциях. Также по желанию в крем можно добавить несколько капель лимонного сока и чайную ложку ароматного коньяка или ликера.
Трубочки с белковым кремом
Ресторан «Магадан», бренд-кондитер Мария Носова
Ингредиенты:
Готовое слоеное тесто — 200 г
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 50 г
Способ приготовления:
Слоеное тесто разрезать на длинные полосы (шириной 1 см), смазать яйцом и закрутить в трубочку на конус, обсыпать сахаром и убрать в морозилку. Затем замороженные трубочки поставить в печь и выпекать при температуре 190 градусов 15-20 минут. Сахар соединить с водой в сотейнике и поставить варить сироп (до 118 градусов). Параллельно поставить взбивать белок — после появления белой структуры залить горячий готовый сироп в белок и оставить взбивать на высокой скорости до остывания. Поместить готовый крем в кондитерский мешок и начинить готовые остывшие трубочки (на одну трубочку потребуется примерно 40 г).
Десерт «Павлова»
Ресторан «Зарядье» , шеф-повар Сергей Лазарев
Ингредиенты:
Безе — 40 г
Крем — 80 г
Клубника — 70 г
Голубика — 10 г
Для безе:
Белок — 150 г
Сахар — 300 г
Ванильный экстракт — 1 г
Соль — 0,1 г
Для крема:
Заварной крем — 200 г
Сливки 33% — 200 г
Сыр маскарпоне — 200 г
Способ приготовления:
Взбить белок в течение 40 минут, постепенно добавляя сахар. Затем добавить соль, ванильный экстракт и перемешать. Выложить безе на противень с помощью кондитерского шприца. Выпекать при температуре 80-90 градусов в течении 2-х часов. Сыр маскарпоне перемешать с заварным кремом до однородного состояния. Затем добавить сливки и хорошо взбить. В готовое безе добавить крем, украсить клубникой, голубикой и сахарной пудрой.
Торт «Сказка»
Ресторан «Восход», шеф-кондитер Ольга Миронова
Ингредиенты:
Бисквит:
Мука — 150 г
Крахмал кукурузный — 37 г
Сахар — 185 г
Яйцо — 300 г
Крем:
Масло сливочное — 200 г
Молоко — 65 г
Желтки — 65 г
Сахар — 100 г
Сливки 33% — 50 г
Ванильный экстракт — 2 г
Какао — 1 ч. л.
Пропитка:
Вода — 160 мл
Сахар — 160 г
Коньяк — 15 г
Способ приготовления:
Яйца взбить с сахаром до пышной массы. Смешать сухие ингредиенты. После в 2-3 этапа добавить их во взбитую яичную массу, аккуратно перемешивая лопаткой. Бисквит вылить в форму и выпекать при температуре 160 градусов 35-45 минут до готовности. Можно проверить готовность деревянной шпажкой (она должна быть сухой). После приготовления бисквит должен остыть, сразу из формы доставать не рекомендуется — в идеале ему нужно дать отдохнуть: завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Затем бисквиту необходимо придать форму (похожую на полено) и поделить на 3 коржа. Крошки не выбрасывать, они пойдут на обсыпку торта (читайте также: 5 кухонных секретов, о которых вы могли не знать (или сомневались в их правдивости)).
Далее в сотейнике смешать молоко и желтки, слегка взбивая венчиком. Добавить сахар и уваривать на среднем огне, постоянно помешивая. Довести до кипения. Готовая смесь должна быть похожа на сгущенное молоко. Чтобы смесь быстрее остыла, перелить ее в другую посуду и накрыть пищевой пленкой в контакт, после оставить остужаться. Затем размягченное сливочное масло взбить добела, понемногу добавляя остывший крем. В самом конце добавить ванильный экстракт и сливки. Взбить до однородности и крем готов. Небольшую часть крема отложить и добавить чайную ложку какао.
Далее собрать торт. Выложить на тарелку 1 корж, обильно пропитать сиропом, смазать кремом и то же самое проделать с другими коржами. Бока торта также смазать кремом и обсыпать крошкой от бисквита (предварительно пробить в блендере). Верхушку торта смазать шоколадным кремом, часть крема переложить в кондитерский мешок с насадкой «лента» и сделать ребристую дорожку. Далее торту необходимо пропитаться 3-4 часа. Украсить готовый торт можно ягодами или оставшимся кремом.
Птичье молоко
Ресторан «Магадан», бренд-кондитер Мария Носова
Ингредиенты:
Вода — 220 мл
Агар-агар — 12 г
Сахар — 450 г
Масло сливочное — 360 г
Сгущенное молоко — 60 г
Ванильный экстракт — 2 г
Белок — 180 мл
Лимонный сок — 5 мл
Готовый бисквит — 300-350 г
Темный шоколад — для украшения
Белый шоколад — для украшения
Какао масло — для украшения
Способ приготовления:
Масло и сгущенное молоко взбить до пышной белой массы. Сахар, воду, агар-агар замочить в сотейнике и проварить до температуры 105 градусов. Параллельно поставить взбивать белок. После образования белой структуры добавить сок лимона и влить горячий агар-агар в белок. Когда перестанет идти пар, вмешать на маленькой скорости масло со сгущенкой. В форму положить бисквит, пропитать сахарным сиропом (вода сахар 1/1) залить 1/2 массы суфле в форму, далее положить 2 бисквит (маленький), пропитать и залить оставшееся суфле. После остывания убрать в холодильник.
Затем темный шоколад смешать с какао маслом — какао масла должно быть меньше. Растопить на водяной бане и перемешать до однородности. Остывшую до комнатной температуры массу распределить поверх суфле и дать застыть. Можно также украсить торт надписью или рисунком, взяв для этого белый шоколад.
Хворост
Высота 5642, бренд-шеф Артур Гедгафов
Ингредиенты:
Мука — 750 г
Молоко — 200 г
Сахар — 35 г
Соль — 6 г
Кефир — 500 г
Сода пищевая — 5 г
Масло сливочное — 80 г
Яйцо — 1 шт.
Желток — 3 шт.
Способ приготовления:
Налить молоко в сотейник, добавить сливочное масло, сахар, соль, размешать и нагреть смесь до слегка теплого состояния. Соду смешать с кефиром, яйцо и желтки слегка взбить венчиком, влить в молоко, перемешать и добавить кефир. Перемешать полученную смесь, добавить просеянную муку и замесить тесто. Раскатать готовое тесто и тонко закрутить. Обжарить во фритюре на сильном огне. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
Наполеон
Ресторан «Rocky», шеф-кондитер Элла Курашова
Ингредиенты:
Слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
Молоко — 375 г
Ванильный стручок — 1/2 шт.
Желток — 60 г
Сахар — 93 г
Мука — 18 г
Крахмал кукурузный — 22 г
Сливочное масло — 48 г
Сливки 33% — 170 г
Способ приготовления:
Смешать микс из сахара, муки и кукурузного крахмала. Добавить в сухую смесь желток и немного молока (75 г), перемешать до однородности. Молоко (300 г) с ванилью довести до кипения и влить половину в желтковую массу. Желтковую массу влить в молоко и хорошо заварить (3-5 мин). Снять с огня, добавить охлажденное сливочное масло, перемешать. Процедить через сито, охладить. Охлажденный крем перемешать лопаткой в чаше миксера до однородности. Добавить в заварной крем взбитые сливки и перемешать. Слоеное бездрожжевое тесто выпечь при температуре 180 градусов (25-30 мин).
Далее подпилить края слоеного теста, выровнять стороны. Порезать пополам (вдоль), каждый слой прослоить кремом. Готовый торт обсыпать крошкой теста.
Фото: Adobe Stock, архив пресс-служб
