Паштет: 5 лучших рецептов от шеф-поваров

Паштет из куриной печени

Ресторан «The Toy Moscow», бренд-шеф Станислав Балаев

Ингредиенты:

• Куриная печень 1 кг

• Лук 100 г

• Чеснок 10 г

• Оливковое масло 20 мл

• Сливки 33% 100 г

• Коньяк 50 мл

• Тимьяном 4 г

• Фундук 50 г

• Бальзамик крем 40 г

• Сливочное масло 200 г

• Фисташки 10 г

• Тосты 20 г

• Конфитюр грушевый 30 г

• Сыр креметто 20 г

Способ приготовления:

Печень куриную обжариваем с луком, тимьяном, чесноком и коньяком до готовности. Потом добавляем обжаренный фундук и выпаренный бальзамический уксус. После — замораживаем в морозильной камере. Затем замороженную массу пробиваем в блендере с добавлением сливочного масла и сливок.

К паштету подаем тосты из багета с сыром креметто и грушевым конфитюром, блюдо посыпаем фисташками.

Мусс из куриной печени

Ресторан «Воронеж», шеф-повар Сергей Волконенков

Ингредиенты:

• Куриная печень 750 г

• Молоко 1 л

• Вино «Мадера»/коньяк 50 г

• Сахар 50 г

• Соль 10 г

• Сливки 100 г

• Сливочное масло 200 г

• Яйцо куриное 5 шт.

• Листья мяты, ягоды — по вкусу

Способ приготовления:

Мусс готовится по технологии су вид в вакуумных пакетах медленно и при сравнительно низкой температуре (в домашних условиях можно заменить водяной баней и готовить при температуре 50°C).

Куриную печень заливаем молоком и даем отстояться 30 минут, чтобы  избавиться от горечи, затем сливаем молоко. Повторяем процедуру еще раз и промываем мясо.

В вакуумный пакет помещаем печень, добавляем крепленое вино Мадера или коньяк, сахар и соль. Маринуем 1 час при температуре 65°C. Далее берем второй вакуумный пакет, добавляем сливки, сливочное масло, яйца  — готовим 15 минут при температуре 50°C.

Смешиваем содержимое 1 и 2 пакета в блендере. Лук репчатый обжариваем с коньяком, добавляем по вкусу к готовой массе. Выдерживаем на пару готовую массу 20 минут при температуре 100°C. Остужаем и пробиваем в блендере. Сервируем листьями мяты, ягодами по вкусу.

Паштет из печени цыпленка

Кафе круглосуточных завтраков «Cook’Kareku», шеф-повар Александр Погодаев

Ингредиенты:

• Лук репчатый 150 г

• Морковь 250 г

• Портвейн 290 мл

• Сливки 33% 300 г

• Масло растительное 40 г

• Перец мельница 2 г

• Масло сливочное 50 г

• Соль морская 2 г

• Печень куриная в молоке (печень куриная + молоко 3,2%) 600 г

• Специи 10 г

Луковый джем:

• Бульон куриный 200 г

• Уксус бальзамический 100 г

• Сахар 200 г

• Тимьян 4 г

• Перец мельница 2 г

• Соль морская 20 г

• Лук красный 1350 г

• Масло сливочное 200 г

• Вино красное 430 мл

Способ приготовления:

Куриную печень обжарить на растительном масле, овощи нарезать соломкой и также обжарить на сковороде. Добавить к печени овощи и портвейн, выпарить алкоголь. Затем добавить сливки, специи и сливочное масло, тушить до готовности. Далее отправить все в блендер и довести до однородной консистенции. Готовый паштет убрать в холодильник.

Для лукового джема карамелизировать сахар до светло-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой красный лук и обжарить на сливочном масле. Влить красное вино, бульон и выпарить на медленном огне до загустения и мягкости лука, а затем добавить тимьян и охладить.

В банку выложить паштет, украсить зеленью, рядом положить обжаренный багет с луковым джемом.

Куриный паштет, кедровый орех и вишневый джем

Кафе «BIO MY BIO», шеф-повар Режис Тригель

Ингредиенты:

• Печень куриная 150 г

• Масло сливочное 70 г

• Сыр тофу 30 г

• Коньяк 5 мл

• Соль, перец — по вкусу

• Безлактозные сливки 15 мл

• Репчатый лук 30 г

• Растительное масло 25 мл

 Вишневый джем:

• Вишня с/м 120 г

• Имбирный фреш 5 г

• Сукрин 10 г

Украшения:

• Кедровые орехи

• Сумах

• Сибулет

• Бриошь

• Пищевые цветы

Способ приготовления:

Печень обжаривается с луком, затем добавляются оставшиеся ингредиенты, все пробивается до однородной массы и выкладывается в формы до застывания.

Для вишневого джема смешиваются все ингредиенты и варятся все вместе до густоты. Перед подачей можно украсить орешками, бриошью, луком-сибулетом или сумахом.

Паштет из куриной печени

Семейный ресторан «RIBAMBELLE»

Ингредиенты:

• Лук репчатый очищенный 140 г

• Морковь очищенная 70 г

• Вино 105 мл

• Бульон куриный 70 г

• Сливочное масло 175 г

• Стебель сельдерея 35 г

• Печень куриная 770 г

• Масло растительное 80 г

Специи (добавляем по вкусу):

• Тимьян

• Розмарин

• Чеснок

• Соль пищевая

• Перец черный горошек

Способ приготовления:

Для приготовления паштета вам понадобится кастрюля с широким дном. Сначала подготовьте все ингредиенты — овощи необходимо помыть и нарезать кусочками по 2-3 сантиметра, куриную печень очистить от пленки.

Далее растительное масло наливаем в кастрюлю, когда оно нагреется, бросаем овощи и жарим 10 минут. Затем добавляем куриную печень, специи и готовим все вместе на большом огне. Как пожарится, вливаем красное вино и выпариваем его. После — наливаем куриный бульон и выпариваем наполовину. Затем добавляем сливочное масло, а когда оно растает, снимаем кастрюлю с плиты и измельчаем в блендере до однородной массы. Чтобы паштет был нежным, в конце протрите его через мелкое сито (читайте также: 5 самых распространенных кулинарных ошибок (и как их исправить)).