Перанаканская кухня: что это и почему ее нужно пробовать в Сингапуре

Перанакан или нонья – смесь нескольких культур. Точнее, в этом миксе присутствует 80% китайского и 20% местного наследия. А кухня нонья, благодаря своим экзотическим ингредиентам, считается образцом изысканности и притягивает гурманов со всего мира.

Если уж совсем точно, то перанаканы – это потомки от браков китайских мигрантов и местных девушек - с острова Пенанг в Малайзии, из Индонезии и Сингапура. Женихи обязательно были состоятельными и надевали на свадьбу классическую тройку – пиджак, жилет и брюки. А девушки – обязательно из хороших семей. На свадебной фотографии они всегда в национальном костюме. Перанаканцы занимали в обществе важные посты. Их дома всегда были полной чашей.

Их кухня, больше известная, как кухня нонья – образец изысканности. Экзотические, а иногда даже ядовитые (как, например, семена плода кепаянгового дерева буах келуак) ингредиенты делают перанаканские блюда сложными для воспроизведения в наших условиях. В самом деле, к рецепту Ayam Buah kelua (что-то вроде куриного карри) или местного овощного рагу Chapchye хочется приписать «не пытайтесь это повторить». А если и пытайтесь, то под присмотром надежного наставника.

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов перанаканских блюд:

Куэх Пай Три

Ингредиенты (на 20 корзиночек):

  • Готовые корзиночки из теста - 20 шт.
  • 3 репы среднего размера
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Паста (тау чио) - 3 ст. л.
  • Растительное масло
  • Соль - 2 ч. л. 
  • Сахар - 2 ст. л. 
  • Яйца - 2 шт.
  • Горсть листьев кориандра
  • Креветки - 15 
  • 2 ст. л. черного бобового соуса и немного сладкого соуса (ти чио)

Приготовление:

  1. Очистите и мелко нарежьте репу в миску с холодной водой.
  2. В сковороде вок нагрейте масло и обжарьте в нем чеснок. С репы слейте воду и выложите в вок. Добавьте стакан питьевой воды, сахар, соль и бобовый соус и оставьте все тушиться.
  3. Тем временем отварите и очистите креветки. Из яиц приготовьте омлет и нарежьте его тонкими полосками.
  4. Готовую репу разложите по корзиночкам.
  5. Украсьте блюдо полосками омлета, креветками, кориандром и сбрызните сладким соусом.

Чай Лонган

Ингредиенты (на 20 порций):

  • 1 упаковка сушеного лонгана (название переводится как «глаз дракона»)
  • Горсть фиников
  • Сахар - 2 ст. ложки

Приготовление:

  1. Отварите сушеный лонган и финики.
  2. Добавьте сахар – напиток должен быть достаточно теплым и сладким.
  3. Разлейте теплый ароматный чай в красивые чаши.

В Сингапуре такой чай подается на свадьбах и других праздниках как символ счастья.

Аям буах келуак

Ингредиенты:

  • Буах келуак (ядовитые семена плода кепаянгового дерева) - 20 шт.
  • 1 целый цыпленок
  • 5-6 листьев кафир-лайма
  • 2 стебля лемонграсса
  • Креветки - 5 шт.
  • Рубленая свинина - 50 г 
  • Немного соевого соуса
  • Лук-шалот - 200 г
  • Сушеный перец чили - 100 г 
  • Орехи кукуи - 8 шт.
  • Куркума - 20 г 
  • Галангал (он же калган – родственник имбиря) - 100 г 
  • Креветочная паста - 2 ст. л. 
  • Растительное масло
  • Сок на основе тамаринда (80 г тамаринда на 1 л воды)

Приготовление:

Вариант подачи блюда
  1. Залейте буах келуак водой и оставьте на три дня (воду меняйте ежедневно).
  2. Затем с помощью пестика от ступки разбейте каждый плод, с помощью чайной ложки удалите мякоть, а скорлупки промойте и отложите в сторону.
  3. Свиной фарш замаринуйте в небольшом количестве соевого соуса. Смешайте мякоть буах келуака с нарезанными креветками и фаршем и наполните им скорлупки.
  4. Чтобы приготовить смесь специй, измельчите в ступке чили, орехи, куркуму и креветочную пасту и разотрите все с двумя ложками растительного масла. В глубокой посуде в шести ложках растительного масла обжарьте смесь специй, листья кафир-лайма и лемонграсс, чтобы они отдали свой аромат. Добавьте сок тамаринда и доведите все до кипения. Затем выложите туда фаршированные скорлупки буах келуака.
  5. Через 15 минут добавьте куски цыпленка и готовьте, пока мясо не станет нежным.
Эксперт:
Йап Алвин

Йап Алвин

повар, энтузиаст, меценат, основатель одного из самых популярных в Сингапуре музеев – частного «Музея перанаканской культуры».

Фото: Getty Images, архив пресс-служб