Фото №1 - Плов и не только: лучшие рецепты блюд в казане

Казан — традиционный металлический котел, используемый для приготовления целого ряда блюд. Соте из овощей, казан кабоб и, конечно, ароматный праздничный плов Той Оши — бренд-шеф ресторанов «Урюк» Алексей Подлесных рассказывает, как приготовить невероятно вкусные, сытные и ароматные блюда в казане.

Казан кабоб с бараньей корейкой

Фото №2 - Плов и не только: лучшие рецепты блюд в казане

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Баранина корейка — 1560 г

  • Курдюк бараний — 160 г

  • Картофель очищенный — 640 г

  • Соль пищевая — 40 г

  • Кинза молотая — 10 г

  • Зира молотая — 10 г

  • Масло растительное — 480 г

  • Лук красный очищенный — 30 г

  • Соус кимчи — 9 г

  • Уксус 9% столовый — 2 г

  • Сахар песок — 2 г

  • Укроп зелень — 4 г

  • Петрушка зелень — 4 г

  • Кинза свежая — 4 г

  • Помидоры свежие — 160 г

  • Соус кайла — 120 г

  • Паста томатная — 35 г

  • Кинза листья — 3 г

  • Укроп зелень — 1 г

  • Чеснок очищенный — 2 г

  • Соль пищевая — 2 г

  • Сахар песок — 1 г

  • Фреш лимонный — 1 г

  • Паприка сладкая — 1 г

  • Вода питьевая — 100 мл

  • Бульон костный — 400 мл

Способ приготовления:

Картофель залить холодной водой, добавить соль (40 г) и оставить на 3 часа. Корейку посолить по вкусу, добавить молотые специи — кинзу и зиру, хорошо перемешать. В казане на разогретом масле растопить курдюк. Затем добавить корейку и обжарить до золотистого цвета. Далее в казан добавить картофель и обжарить до хорошего золотистого цвета. Затем влить костный бульон, соль, молотые специи кинзы и зиры. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне 50 минут. Корейку по готовности очистить от лишнего жира.

Приготовить маринованный лук: соус кимчи, уксус, сахар соединить, перемешать до растворения сахара. В заготовку добавить лук, нарезанный полукольцами, толщиной 1 мм. Хорошо перемешать.

Приготовить соус кайла: зелень кинзы, укропа мелко нашинковать. Чеснок нарезать зубчиками 3 на 3 мм. В томатную пасту добавить чеснок, зелень, острую паприку, уксус и соль. Хорошо перемешать. Затем добавить 100 мл воды, сахар, сок лимона. Перемешать. 

Выложить на тарелку корейку, картофель, украсить маринованным луком и бакинским помидором. Отдельно подать соус.

Соте из овощей

Фото №3 - Плов и не только: лучшие рецепты блюд в казане

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Морковь красная очищенная — 170 г

  • Лук репчатый очищенный — 100 г

  • Чеснок очищенный — 25 г

  • Перец болгарский красный — 100 г

  • Баклажаны — 150 г

  • Цукини — 150 г

  • Помидоры свежие — 200 г

  • Масло растительное — 50 г

  • Кинза свежая — 15 г

  • Укроп свежий — 15 г

  • Соль пищевая — 7 г

  • Сахар песок — 15 г

  • Вода — 100 г

  • Паприка острая — 2 г

  • Кориандр молотый — 2 г

  • Перец черный молотый — 2 г

Способ приготовления:

Лук, морковь, чеснок обжарить в казане на растительном масле. Цукини, баклажаны и перец обжарить на мангале до полуготовности. Все соединить в казане, добавить помидоры, воду, зелень. Тушить 20 минут. 

Готовые овощи пропустить через мясорубку. Далее выложить в кастрюлю, довести до кипения, заправить специями. Охладить. Подавать с зеленью, хлебными чипсами/лепешкой.

Плов Той Оши 

Фото №4 - Плов и не только: лучшие рецепты блюд в казане

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Рис Лазер — 380 г

  • Морковь желтая очищенная — 410 г

  • Лук репчатый очищенный  — 76 г

  • Чеснок — 4 шт.

  • Специя зира — 3 г

  • Горох нохот (нут) — 200 г

  • Яйца перепелиные — 8 шт.

  • Баранина лопатка мякоть — 415 г 

  • Изюм желтый — 25 г

  • Курдюк бараний — 50 г

  • Масло растительное — 85 г

  • Соль — 15 г (по вкусу)

  • Баранина (кости) — 75 г

  • Сахар нават — 155 г

  • Перец черный из мельницы — 1 г

  • Специя куркума — 3 г

  • Масло хлопковое — 35 г

  • Вода питьевая — 200 мл

Способ приготовления:

Горох замочить на 8-10 часов (на ночь), затем варить 1,5-2 часа с добавлением бараньего курдюка (10 г). Морковь нарезать брусочками 0,7 на 0,8 см длиной 7-8 см. В казане с разогретым растительным и хлопковым маслом обжарить очищенные зубчики чеснока до золотистого цвета, достать. Затем в казан выложить оставшийся курдюк и бараньи кости, обжарить. Далее добавить лук, нарезанный полукольцами, морковь, соль; обжарить, помешивая. Затем влить воду, сахар, в центр высыпать горох. Накрыть крышкой, тушить 10 минут, далее выложить изюм. 

Рис тщательно промыть, замочить в воде на 2 часа с добавлением куркумы (вода должна покрыть рис + 1 см сверху), откинуть на дуршлаг. Ошпарить рис кипятком, выложить в казан, разровнять, добавить зиру, перец черный. Тушить плов 25 минут до готовности, перемешивая 2 раза. 

Готовый плов разложить по тарелкам, добавив обжаренный чеснок, украсить перепелиными яйцами (читайте также: Плов: история блюда и классический рецепт).

Алексей Подлесных

Алексей Подлесных

Бренд-шеф ресторанов «Урюк».

Фото: Getty Images, архив пресс-служб