Праздничная индейка в двух прочтениях: новогодний рецепт от шеф-повара

Начните с первой тушки индейки — она должна пропитаться ароматом праздника.

Выжмите сок из апельсинов, смешайте его с жидким медом, зерновой горчицей и специями — сюда хорошо подойдет розмарин, паприка, немного чеснока и щепотка черного перца. Получится густой, блестящий маринад с медово-карамельным ароматом.

Обмажьте им индейку со всех сторон, уделяя внимание и коже, и внутренней части. Оставьте ее мариноваться минимум на пару часов, а лучше — на ночь. Чем дольше, тем глубже вкус.

Поставьте гречку вариться до состояния «почти готова» — она должна быть мягкой, но сохранять форму, чтобы начинка не превратилась в кашу. Шампиньоны нарежьте пластинами, лук — кубиками. Разогрейте сковороду, добавьте масло и обжарьте сначала лук до прозрачности, затем грибы до золотистых краев.

Соедините их с горячей гречкой: аромат будет густым, лесным, почти пряным. Попробуйте — при необходимости добавьте соль, перец, немного сливочного масла.

Наполните индейку теплой начинкой, аккуратно, не утрамбовывая слишком плотно. Так тепло будет циркулировать равномерно, а мясо останется сочным.

Закрепите отверстие кулинарными шпажками или ниткой.

Выложите птицу на противень, полейте оставшимся маринадом. Запекайте при 160–180 °C минимум 2 часа.

Время зависит от размера птицы — ориентируйтесь на температуру внутри.

Вторую индейку необходимо «разобрать» — снимите мясо с костей, сформировав большой пласт. Если отдельные куски норовят расходиться, слегка подбейте их молотком, чтобы получить ровную основу для рулета.

Нарежьте тыкву крупными кусочками и запеките до мягкости — она станет сладкой, бархатистой и придаст рулету солнечный оттенок.

Спаржу предварительно бланшируйте — буквально 2 минуты в кипящей воде, затем сразу в холодную, чтобы сохранить ее хруст и яркий цвет.

Разложите пласт индейки на доске. Выложите вдоль него полоски спаржи и кусочки запеченной тыквы.

Аккуратно сверните в плотный рулет — начиная с длинной стороны — и обвяжите кулинарной нитью, чтобы сохранить форму.

Запекайте до готовности при той же температуре, периодически поливая выделившимся соком.

В центр большого блюда выложите фаршированную индейку — она станет центром композиции. Вокруг разместите аккуратные ломтики рулета: золотистые на срезе, с изумрудными полосками спаржи и яркими кусочками тыквы.

Полейте блюдо рябиновым соусом — он добавит легкую кислинку и станет авторской ноткой.

Готово!

Залейте рябину кипятком — так уйдет лишняя горечь, а ягоды станут более мягкими. Оставьте на час.

После этого измельчите рябину в блендере до пюреобразного состояния.

Лук и чеснок обжарьте на масле до легкой золотистости.

Их аромат станет мягким, сладковатым — идеальным фоном для терпкой рябины.

Добавьте к луку рябиновое пюре и яблочное — перемешайте, пробейте еще раз блендером до гладкой консистенции.

Переложите массу в сотейник, всыпьте сахар, добавьте уксус, соль и специи (гвоздика, перец, немного корицы).

Доведите до кипения на медленном огне — соус загустеет, станет ярким, праздничным, с сияющей красной глубиной.