Рецепты русского севера: 5 блюд, вдохновленных карельской кухней

Карелию называют самым загадочным и красивым краем России. Помимо завораживающих природных богатств и удивительных древних обычаев этот регион также славится своей самобытной кухней, основу которой составляют местные продукты. Делимся с вами пятью рецептами блюд, вдохновленных карельскими кулинарными традициями.

Карелия располагается в северо-западной части России и занимает площадь в 172 квадратных километра. На огромных просторах этого края раскинулись бескрайние хвойные леса, буйные реки с крутыми порогами, мистически прекрасные озера и водопады. Именно невероятные красоты первозданной природы привлекают в Карелию туристов. Отправиться в круиз по Ладожскому озеру, попытаться разгадать Онежские петроглифы, полюбоваться шедеврами деревянного зодчества на Кижском погосте, прогуляться по горному парку «Рускеала», услышать фантастический шум водопада Кивач, олицетворяющего всю мощь водной стихии, и пройти оздоровительный курс процедур на Марциальных водах, вдохновившись примером Петра I — каждый путешественник найдет занятие по душе на просторах Русского Севера. Но неизменно частью любой туристической программы в Карелию становится знакомство с местной кухней. И как правило, аутентичные и сытные карельские блюда запоминаются туристам не меньше, чем природные богатства северного края.

Карельскую кухню иногда называют восточно-финской, потому что она объединяет в себе кулинарные традиции целого ряда народов: от карелов и вепсов до ижорцев. А от традиционной древнерусской кухни карелы позаимствовали приемы приготовления пищи в печи. В основном в ней используются ингредиенты, характерные для региона — рыба, грибы и ягоды, а самыми популярными блюдами считаются уха, рыбные супы, калитки (небольшие пирожки в виде лодочки из пресного теста с открытой начинкой) и другая выпечка. Любопытно, что в классических национальных рецептах практически не встречается пшеничная мука. Так, например, карельские калитки принято печь исключительно из ржаной муки.

Впрочем, конечно же, сегодня карелам доступно гораздо больше ингредиентов, чем в древние времена. Во многом это произошло благодаря расширению границ поставок продуктов и развитию местного производства, которое славится своим качеством и постоянными инновациями. К примеру, в самом сердце Карелии — в городе Петрозаводск располагается завод «Торгового Дома Ярмарка» (бренды Bravolli; Ярмарка; Yelli; Готово!), продукция которого пользуется огромной популярностью на территории всей России. В его ассортименте можно встретить как традиционные, так и редкие крупы, и даже натуральные смеси для приготовления первых и вторых блюд, разработанные экспертами в сфере кулинарии. «Ярмарка дает возможность расширить свой рацион и кругозор, познакомиться с новыми вкусами, продуктами и блюдами разных стран, питаться вкусно и, при этом, здоровой пищей, развивать в себе мастерство в области кулинарии, экспериментировать и получать удовольствие от приготовления блюд разной сложности», — убеждена генеральный директор компании Наталья Соколова.

В этом году «Торговый Дом Ярмарка» отмечает свое 25-летие. В честь этого события шеф-повар производства согласился поделиться с нашими читателями рецептами пяти блюд, которые отражают дух Карелии.

Карельские калитки

Ингредиенты:

  • Ржаная мука — 1 стакан

  • Ячневая или пшенная крупы — 1 стакан

  • Сливочное масло — 50 г

  • Простокваша или сметана — 3 ст. л.

  • Картофель

  • Кефир — 1 стакан

Приготовление:

Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепешки (7 — 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 — 1,5 мм и диаметром 30 — 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.

Начинка

Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Салат с орзо и малосольной форелью

Ингредиенты:

  • Паста Орзо Bravolli — 1/2 пачки

  • Малосольная форель — 300 г

  • Огурец — 2 шт

  • Сладкий перец — 2 шт

  • Черри — 100 г

  • Оливковое масло — 4 ст. л.

  • Соль и специи по вкусу

Приготовление:

Сварить орзо по рецепту, указанному на упаковке (в кипящую подсоленную воду засыпать пасту орзо (из расчета на 100 г пасты 500 мл воды). Варить на медленном огне под крышкой 13-15 минут, периодически помешивая. Откинуть на дуршлаг и слить воду). Остудить. Одинаково мелко нарезать форель, огурец, перец. Черри нарезать на четвертинки. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить маслом, тщательно перемешать. Подавать на половинках створок от гребешков.

Кускус с ароматными травами, томатным соусом и креветками

Ингредиенты:

  • Кускус с ароматными травами —  ½ пачки

  • Салатные креветки очищенные — 300 г

  • Листы рисовой бумаги — 3-4 шт

  • Соль по вкусу

Для соуса:

  • Средние сладкие томаты — 3 шт

  • Луковицы — 2 шт

  • Томатная паста — 2 ст. л.

  • Орегано — 1 ч. л.

  • Растительное масло — 2 ст. л.

  • Сахар и соль по вкусу

Приготовление:

Приготовить соус. Произвольно измельчить томаты и лук, обжарить до размягчения, добавить томатную пасту. Сахар, орегано и соль. Блендировать.

Приготовить кускус по рецепту, указанному на упаковке (250 г кускуса с ароматными травами, 2 (2,5) ст. воды (зависит от того, какой мягкости Вы хотите получить кускус), соль — по вкусу, кусочек сливочного масла — по желанию. В кипящую подсоленную воду высыпать кускус и дать покипеть 3-5 минут. В это время его следует взбивать вилкой, чтобы кускус не слипся. Снять с огня, накрыть крышкой, положить сливочное масло и дать постоять 5-10 минут). Добавить в него готовые креветки и тщательно перемешать.

Подача:

  1. Подавать, обильно полив соусом.

  2. Сделать роллы, используя рисовую бумагу, полить соусом сверху.

Дип из Масурдала на кростини

Ингредиенты:

  • Суп из чечевицы Масурдал Yelli — 1 пачка

  • Багет — 1 шт

  • Соль по вкусу

Приготовление:

Сварить масурдал по рецепту, указанному на упаковке (высыпать смесь в кипящую подсоленную воду, перемешать. Довести до кипения. Важно! Готовить на медленном огне 25 минут, накрыв крышкой. За 10 минут до готовности добавить копчености. Снять с огня. Добавить мелко рубленную зелень петрушки и тертый имбирь), слить воду, блендировать.

Багет нарезать на кусочки и подсушить (обжарить) на сковороде, не добавляя масло. Выложить дип на кростини.

Басмати Бириани с филе куры и соусом тонкацу

Ингредиенты:

  • Рис Басмати с овощами «Бириани» Yelli — 1 пачка

  • Филе голени курицы — 400 г

  • Соус тонкацу — 100 мл

  • Растительное масло — 2 ст. л.

  • Соль по вкусу

Приготовление:

Сварить бириани по рецепту, указанному на упаковке.

(250 г Басмати с овощами, 500 мл воды, 1-2 ст. л.растительного или топленого масла, соль — по вкусу. В кипящую подсоленную воду добавить растительное масло и высыпать басмати с овощами. Варить 15 минут под крышкой на медленном огне. По желанию можно заменить растительное масло топленым, но добавив его в конце приготовления. Снять с огня, дать постоять под крышкой 5 минут)

Обжарить филе курицы на растительном масле с соусом.

Сформировать из риса с овощами шарики диаметром 3-4 см, внутрь поместить готовое филе голени.

Фото: Сергей Кириченко, Getty Images