Рецепт недели: сибас в тесте с соусом «Шорон»

Рыба — идеальный выбор для ужина. Если вы как раз планируете порадовать себя или близких новыми необычными блюдами, обратите внимание на один из оригинальных рецептов знаменитого французского шеф-повара Поля Бокюза.

1 этап : Приготовление сибаса

Ингредиенты:

  • 1 целый сибас около 800 г очищенный от чешуи и выпотрошенный

  • 2 рулона слоеного теста

  • 1 желток

  • оливковое масло

  • соль

  • молотый черный перец

Приготовление:

Сделайте разрез под жабрами до центральной кости. Разрежьте кожу вдоль по спине. Введите лезвие ножа под кожу и снимите ее со всей рыбы по направлению к хвосту.

Сделайте то же самое с другой стороны. Вытяните позвоночник. Посолите и поперчите рыбу с двух сторон. Сбрызнуть столовой ложкой оливкового масла. Положить в холодильник.

2 этап: Приготовление мусса

Ингредиенты:

  • 100 г филе судака без кожи

  • 100 г промытых и просушенных гребешков Сен-Жак

  • 1 яйцо + 1 желток

  • 200 г сметаны от 35%

  • 50 г мягкого сливочного масла

  • 30 г очищенных фисташек

  • 1 чайная ложка эстрагона

  • соль

  • Молотый черный перец

Приготовление:

Порезать филе судака на кусочки. Смешать в миксере с гребешками и двумя столовыми ложками соли. Поперчить (10 оборотов мельницей). Добавить яйца и сметану, перемешать, снять смесь лопаткой со стенок емкости миксера.
Добавить сливочное масло, вновь перемешать. Выложить в отдельную емкость. Добавить измельченный (но не пудру) эстрагон и фисташки. Оставить застыть в холоде на один час.

3 этап: Приготовление соуса Шорон

Ингредиенты:

  • 150 мл красного винного уксуса

  • 3 шт лука-шалот

  • 150 г сливочного масла

  • 1 чайная ложка эстрагона

  • 3 яичных желтка

  • половина чайной ложки концентрированной томатной пасты

  • соль

  • щепотка крупнодробленого черного перца

Приготовление:

В кастрюле подогрейте винный уксус. Очистите лук-шалот. Порубить на маленькие кубики. Добавьте лук в уксус и варите до сухого состояния на сильном огне. Переложить сразу же в тарелку, как только испарилась жидкость. Растопите сливочное масло. Измельчите эстрагон. Добавьте три желтка в кастрюлю с двумя чайными ложками воды. Перемешайте.

Подогрейте на медленном огне, быстро помешивая, пока не получите густую смесь. Снимите с огня. Постоянно помешивайте венчиком смесь, чтобы избежать свертывания яиц. Помешивайте до момента, когда увидите дно кастрюли. Это будет означать, что смесь загустела до нужной консистенции.

Завершающий этап:

Добавьте аккуратно сливочное масло, уваренный лук-шалот, эстрагон и концентрированную томатную пасту. Посолите и поперчите.

Разверните на бумаге один рулон слоеного теста. Положите рыбу на тесто. Разогрейте духовку до 200 °C.

Наполните кондитерский мешок муссом. Добавьте немного мусса в жабры, а также внутрь рыбы. Обмажьте рыбу смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли с помощью кисточки.

Разверните второй рулон теста. Отрежьте от него полоску в 6 см и отложите в сторону для последющего декора. Положите тесто на рыбу. Отрежьте излишки теста (на расстоянии 2см от рыбы).

Очертите с помощью теста форму рыбы. Обмажьте рыбу смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли с помощью кисточки. Обрисуйте на тесте плавники, хвост, чешую, глаз и рот. Отрежьте полоску теста 0,8 x 15 см. Прилепите ее к основанию головы. Сделайте маленький шарик из теста и положите на место глаза.

Обмажьте рыбу смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли с помощью кисточки. Положите рыбу на бумаге для выпечки на противень в духовку на 25 минут. Подогрейте соус Шорон на водяной бане. Подавайте рыбу с соусом.

Фото: архивы пресс-служб, Getty Images